驕陽(yáng)似火的夏天，涼拌菜是餐桌上的“寵兒”，可為了健康，制作涼拌菜一定要注意把好四道關(guān)。

1、 選料關(guān) 選料是制作涼拌菜的關(guān)鍵。用新鮮、時(shí)令的果品和蔬菜做出來(lái)的涼拌菜既鮮美嫩脆，又味清爽口，如涼拌黃瓜，要用鮮嫩黃瓜、蒜泥白肉，應(yīng)選豬后腿肉，鹵醬肉和煮白肉時(shí)要用微火慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。

2、 清潔關(guān) 做涼拌菜時(shí)要講究衛(wèi)生，制作前應(yīng)用肥皂把手洗干凈。蔬菜根部或菜葉中附著的泥沙、污物、蟲(chóng)卵要反復(fù)多次沖洗。

3、 加工關(guān) 要用專門(mén)的菜刀、菜板，使用前后應(yīng)洗燙干凈。刀工要美觀整齊，切條、切片的長(zhǎng)短、厚薄、大小要相等，切絲更要精細(xì)一致。有些新鮮蔬菜用手撕成小塊，口感會(huì)比刀切更好。焯水時(shí)要注意火候，如蔬菜焯到五至六成熟時(shí)即好。

4、 調(diào)味關(guān) 根據(jù)原料品種的不同及所喜歡的味道，選擇合適的調(diào)味，先用一小碗加入所取的調(diào)料，分別調(diào)成咸甜鮮味、酸甜味、麻辣味、魚(yú)香味等。調(diào)味中蔥姜蒜末是必不可少的，可增香并具殺菌作用。調(diào)好的汁，最好能放入冰箱冷藏。涼拌菜中不要過(guò)早加入調(diào)味汁，否則蔬菜會(huì)出水，沖淡所調(diào)口味，在涼拌菜準(zhǔn)備上桌時(shí)再淋上汁拌勻即可。

除上述四關(guān)以外，還要掌握一條原則，即現(xiàn)做現(xiàn)吃，吃多少做多少，絕不隔頓食用。