2015年10月26日，隸屬于世界衛(wèi)生組織（WHO）的國際癌癥研究機構（IARC）正式發(fā)布消息：加工肉制品被歸為結直腸癌的重要致癌物，而且紅肉也被納入2A級致癌食物（對人類致癌可能性較高）。加工肉制品指經(jīng)過鹽漬、風干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。他們有共同特點：1.用鹽或亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進行腌漬。2.保存時間較長，可存放。例如：火腿、香腸、咸肉、肉干、熱狗以及肉類罐頭和肉類配料及調(diào)味汁等。紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、豬肉、羊肉等等你能吃到的哺乳動物的肌肉。肉加工過程中形成的N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等致癌化學物質(zhì)，也可能與亞硝酸鹽在腸道內(nèi)轉(zhuǎn)化亞硝胺有關。

但據(jù)WHO估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導致的，而每年全球因吸煙造成大約100萬例癌癥死亡，每年因飲酒造成60萬例癌癥患者死亡，所以致癌危險性是不一樣的。

加工肉制品與結直腸癌的關系不是聳人聽聞，這是有充分證據(jù)的，在過去三四十年，我國生活條件逐步變好，飲食結構已從曾經(jīng)的吃菜葉地瓜發(fā)展到現(xiàn)在大量食用過多脂肪、加工肉制品，這從一個側(cè)面反映了：飲食習慣的改變與結直腸癌發(fā)病率逐漸增高有密切關系。

紅肉每天吃多少合適？WHO沒有給出具體建議。源于“中國居民膳食寶塔”發(fā)現(xiàn)，每日肉類攝入量50-75克是比較科學的。它既能幫助我們獲得足夠的蛋白質(zhì)、鐵等微量元素，也符合預防癌癥風險的要求（紅肉是很好的鐵和蛋白質(zhì)來源，補鐵治療貧血）。

既然WHO有足夠證據(jù)證明加工肉制品可致癌，那么我們平時就盡量少吃，盡量購買新鮮肉自己烹調(diào)，每人每天紅肉控制總量，多用魚肉等白肉代替。只要不是長期、超量食用都不會有太大問題，而且加工肉制品不是導致結直腸癌的唯一因素，同樣重要的還有健康的飲食、生活習慣，例如多吃蔬菜水果、體育鍛煉控制肥胖、戒煙酒等。

（中山大學附屬第一醫(yī)院主任醫(yī)師馬晉平）