冰糖是大家非常喜歡的調(diào)味品，它是白砂糖的結(jié)晶再制品，屬于精制糖的一種。冰糖具有品質(zhì)純正，不易變質(zhì)等特點(diǎn)，除可作糖果直接吃外，還是泡茶、入藥、調(diào)飲料、煮粥等的增味劑，都是百吃不厭。

冰糖的品種從顏色上有白冰糖和黃冰糖兩種，依形結(jié)構(gòu)則有單晶冰糖和多晶冰糖之分。邊角整齊的單晶冰糖是十二面體的結(jié)晶。無(wú)論單晶冰糖或多晶冰糖凡是帶有淺黃色或微黃色，都稱為黃冰糖。黃冰糖未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格脫色加工處理，較原始的冰糖，甘蔗原有成分保留較多，相對(duì)嚴(yán)格脫色的白色冰糖來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)更豐富。小塊單晶冰糖比大塊的多晶冰糖工藝復(fù)雜。二者口味上相比，小塊單晶冰糖比大塊多晶冰糖甜度高。

中醫(yī)觀點(diǎn)

中醫(yī)認(rèn)為冰糖性甘、平。歸脾、肺經(jīng)。具有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺、止咳化痰、和養(yǎng)陰止汗的功效。《本草綱目》認(rèn)為冰糖最為滋補(bǔ)，因此，服用用補(bǔ)藥、補(bǔ)品時(shí)多選大塊冰糖，而不是選白砂糖，綿白糖。以前白冰糖比黃冰糖值錢，因?yàn)榘妆嵌嘁坏捞釤捁ば颍円恍?而近兩年比較流行黃冰糖，因?yàn)樗喔收岬奶烊怀煞郑兴庍x用的冰糖也多指大塊黃冰糖。

宋朝王灼著的《糖霜記》和明朝宋應(yīng)星的《天工開物》中都記載了冰糖的制造方法。多晶體冰糖主要用吊線法冰糖(冰糖會(huì)有棉線等雜質(zhì))和盆晶法冰糖(成品較純凈)兩種工藝生產(chǎn)。我國(guó)北方主要采用吊線法生產(chǎn)多晶體冰糖，南方主要采用盆晶法生產(chǎn)多晶冰糖。

冰糖中的棉線是冰糖結(jié)晶的附著物，經(jīng)過(guò)高溫消毒，無(wú)毒，發(fā)現(xiàn)剔除即可。

冰糖在烹飪中還有著“上糖色”的作用，“炒糖色”時(shí)，選擇多晶冰糖，口味更加天然。小塊的單晶冰糖更易融化，在烹飪加工中會(huì)更加方便。此外，如果在家中制作冰糖燕窩等湯羹時(shí)，大塊冰糖需要敲碎使用，非常麻煩，單晶冰糖更方便。

大塊冰糖如何快速變小快？

1、把大塊冰糖用可以放入微波爐的碗盤一起放入微波爐，調(diào)中高火，雞蛋大小的冰糖，中高火加熱10秒即可，比雞蛋稍大的，加熱15秒。不可時(shí)間過(guò)久，否則冰糖該融化了。

2、拿出冰糖，用手輕輕一掰，很容易分成小塊了。

買好冰糖注意兩點(diǎn)

1、單晶冰糖純度高，冰晶整齊，一般有12個(gè)面，有光澤，味甜，無(wú)明顯雜質(zhì)、無(wú)異味等。

2、黃色大塊冰糖營(yíng)養(yǎng)更豐富，未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格提純流程，入藥效果更好，建議選色澤統(tǒng)一，有棱角，像好多個(gè)單晶冰糖粘在一起的那種，不掉渣。

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參考資料：

1、李文 ,李凱 ,杭方學(xué) ,黃玭 ,潘毅.多晶體冰糖生產(chǎn)技術(shù).中國(guó)調(diào)味品 〔J〕2014年11期

2、胡立杰 ,董愛(ài)軍 ,王坤.對(duì)修訂《單晶體冰糖標(biāo)準(zhǔn)》的探討.中國(guó)甜菜糖業(yè)〔J〕2001年01期

作者信息：張光成 國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員