不吃病死肉或受污染食物、妥善存放食物、殺菌加熱需徹底、到正規(guī)的市場購買肉菜……只要做足這些功課，就能遠(yuǎn)離食源性中毒

春節(jié)期間，親友頻頻歡聚，在一起享受美味的同時切莫忽視食源性疾病風(fēng)險。在外聚餐，要選擇衛(wèi)生條件合格的餐館；在家宴客，除了選擇新鮮、靠譜的食材外，烹飪的過程中一定要生熟分開，防止食物交叉感染，食物隔頓吃一定要加熱煮透，防止病從口入。

熱熱鬧鬧過大年，吃是永遠(yuǎn)的主題之一。親朋好友歡聚在一起，外出就餐的機會增多。廣州市第十二人民醫(yī)院黨委書記、中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院研究生導(dǎo)師劉移民主任醫(yī)師特別提醒，在放松心情，密集地吃、吃、吃的同時，各位街坊一定要注意可能潛在的食源性疾病風(fēng)險，特別是常見的細(xì)菌性、植物性和化學(xué)性中毒的風(fēng)險。

文、圖/廣州日報記者翁淑賢 通訊員吳燕玲（署名除外）

過節(jié)期間急診

食源性疾病多發(fā)

“近年春節(jié)期間來我們醫(yī)院的急診患者中，多是因胃腸道疾病前來就診的。”劉移民分析說，這其中不少是因過節(jié)大魚大肉、吃喝不節(jié)制引起的，或是因在外聚餐機會增多，吃了一些受交叉感染的食物導(dǎo)致的食源性疾病。

什么是食源性疾病？據(jù)劉移民介紹，食源性疾病主要分成兩部分：一部分是長期過食、偏食等致病，如肥胖癥；另一部分跟中毒有關(guān)，一般是因攝入含有化學(xué)性或生物性的有毒有害物質(zhì)食品，或是有意無意把有毒有害的物質(zhì)直接當(dāng)成食品攝入，引起非傳染性的急性或亞急性疾病。

三種常見食源性中毒

做足功課可遠(yuǎn)離

“臨床上因食源性引起的中毒有不少種類，較常見的有細(xì)菌性、生物性和化學(xué)性中毒。”劉移民說。街坊們在日常飲食中只要做足以下“功課”，就能遠(yuǎn)離這些潛在風(fēng)險——

一、 防細(xì)菌性食物中毒

常見的有感染金黃色葡萄球菌、沙門菌屬、副溶血性弧菌及肉毒梭菌等細(xì)菌性中毒。因中毒細(xì)菌不同，出現(xiàn)的癥狀也有所區(qū)別。像肉毒梭菌中毒，可能導(dǎo)致出現(xiàn)失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難等癥狀；而金黃色葡萄球菌及副溶血性弧菌中毒，則可出現(xiàn)劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。

“跟北方相比，入春后的廣州回暖較快，細(xì)菌逐漸活躍起來，繁殖速度在加快。”劉移民提醒道。不過，他也支招：做足以下3點，細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險會大降：

1. 不吃病死肉或受污染食物

盡可能到有保障的銷售點買新鮮食材，食物要在保質(zhì)期內(nèi)食用，不吃病死的牲畜肉。另外，烹飪時要將生肉和熟肉分開處理，不要用同一副刀、砧板和同一套容器處理，以防止交叉感染。

2. 妥善存放食物

過年過節(jié)，很多家庭都會大采購，備了好多食物。如何妥善存放，也有講究。劉移民指出，食物中微生物生長繁殖關(guān)鍵在于存放的環(huán)境，動物食品一般要在5℃以下避光保存，也就是冷藏低溫保存；而熟食則不能存放太久，最好煮熟后兩個小時內(nèi)吃完；另外，要養(yǎng)成適量采購的習(xí)慣，盡量以每餐能吃完為宜，如有剩菜要及時冷藏，防止細(xì)菌等微生物繁殖過快使其變質(zhì)。

3. 殺菌加熱需徹底

過節(jié)宴請親友，各家各戶的餐桌都很豐盛，經(jīng)常一餐吃完還剩下不少菜。劉移民提醒，剩飯剩菜隔頓吃一定要徹底加熱。一般加熱到100℃，5分鐘以上才可以殺滅致病菌。不過要消滅芽孢還要加熱更長時間。

二、 防生物性食物中毒

臨床上，生物性食物中毒多因食用了有毒的植物或動物引起，主要是因誤服或是貯存、加工不當(dāng)，未能有效去除動植物性食物中的天然毒素所導(dǎo)致的。常見的有毒植物如毒蘑菇、苦杏仁、桃仁、枇杷仁等，動物性食物中毒有河豚魚中毒。

“很多植物本身也是食物，如果處理不當(dāng)，食用后也可能導(dǎo)致中毒。”劉移民指出，像四季豆、木薯，如果沒有完全煮熟，食用后可引起不同程度的中毒。而因貯存不當(dāng)發(fā)芽的土豆，食用后也可引起中毒。

在有毒的動物中，河豚可謂“大名鼎鼎”，其毒性的大小與品種、生殖周期有關(guān)系（晚春初夏懷卵雌魚的河豚毒性最大）。劉移民指出，在加工河豚魚的過程中，如果其內(nèi)臟所含毒素污染到魚肉，即使加熱也不能有效破壞其毒素，人食用后就可致中毒。河豚魚毒素是毒力最強烈的神經(jīng)毒素之一,可令人血管運動神經(jīng)和呼吸神經(jīng)中樞麻痹死亡，十分兇險。

結(jié)合上述常見的容易發(fā)生生物性食物中毒的來源，劉移民提醒，廣州入春后野外也會長出不少蘑菇，建議不要隨意采食野生的菌類。吃上述多種蔬菜時一定要煮熟煮透，徹底破壞其所含的有害物質(zhì)。另外，別購買、食用河豚魚。

三、 防化學(xué)性食物中毒

瘦肉精、亞硝酸鹽、農(nóng)藥，這些有毒物質(zhì)污染的食物食用后也可引起中毒。

劉移民介紹說，亞硝酸鹽中毒的常見原因主要是攝入久放的生熟蔬菜、剛腌不久的蔬菜、腌肉加入過量亞硝酸鹽、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽等，這類中毒的潛伏期短則1~3小時，長的甚至可達20多小時。中毒者的口唇、舌尖、指甲及全身皮膚可出現(xiàn)紫紺，并伴有頭暈頭痛、心率加快、煩躁或嗜睡、胃腸炎癥狀，中毒嚴(yán)重的可陷入昏迷、抽搐甚至呼吸衰竭致死。

現(xiàn)在廣州大多數(shù)市場對肉菜都有相關(guān)的瘦肉精、農(nóng)藥等快速檢測，只要到正規(guī)的市場購買，一般都比較有保障。而因加工或存放不當(dāng)?shù)仍蛞鸬膩喯跛猁}中毒，只要注意好以下幾點，也能有效預(yù)防：

1. 不吃腐變蔬菜，剩菜不要存放太久。

2. 腌菜時，最高用鹽量不能超過蔬菜的25%；比如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%，最好腌足15天以上再吃。

3. 腌肉一定要按國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所用硝酸鹽中亞硝酸鹽的含量應(yīng)小于20毫克/公斤。