受訪專(zhuān)家：上海海洋大學(xué)科學(xué)技術(shù)處處長(zhǎng)、國(guó)際制冷學(xué)會(huì)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主席　謝晶 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授　何計(jì)國(guó)

編者的話(huà)：冷凍餃子、冷凍蔬菜、冷凍肉類(lèi)……隨著生活節(jié)奏的加快，方便、快捷的冷凍食品時(shí)不時(shí)地就會(huì)出現(xiàn)在我們的餐桌上，與此同時(shí)，很多疑問(wèn)和誤解也隨之而來(lái)。冷凍食品到底安不安全，營(yíng)養(yǎng)情況如何，怎么挑選和食用？本期，我們特邀權(quán)威專(zhuān)家為您指點(diǎn)迷津。

知識(shí)篇

什么是冷凍食品？根據(jù)國(guó)際上通用的定義，冷凍食品應(yīng)符合以下4個(gè)條件：1.采用營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的食品原料進(jìn)行前處理加工；2.快速將食品凍結(jié)；3.產(chǎn)品溫度控制在零下18℃以下，并保持在零下15℃以下運(yùn)輸、銷(xiāo)售并流通；4.必須達(dá)到安全、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。 

冷凍食品里會(huì)添加很多防腐劑嗎？ 

在冷凍條件下，微生物不能繁殖，所以無(wú)需添加防腐劑，冷凍食品也能保存很長(zhǎng)時(shí)間。 

冷凍果蔬顏色鮮艷，是加了著色劑嗎？ 

冷凍果蔬一般選用當(dāng)季的新鮮果蔬進(jìn)行加工，經(jīng)燙漂加熱后馬上急速冷凍，并保存在零下18℃條件下，這樣處理能夠“鎖”住果蔬本身原有的鮮艷色澤，所以沒(méi)必要使用著色劑。 

家庭冷凍和工業(yè)速凍有啥區(qū)別？ 

用冰箱冷凍自制的水餃、湯圓，由于冷凍速度慢、形成的冰晶大，產(chǎn)品外觀發(fā)暗，煮后易破皮。而工業(yè)化的冷凍食品在冷凍過(guò)程中使用速凍裝置，食物內(nèi)水分快速凍結(jié)變成細(xì)小冰晶，所以外觀呈白色，煮后風(fēng)味好。

營(yíng)養(yǎng)篇

制作冷凍食品的原料是新鮮的嗎？ 

冷凍食品中用到的蔬菜、肉類(lèi)等生鮮原料一般都是就近的農(nóng)場(chǎng)或者種植基地提供的，收獲之后直接配送到冷凍食品加工廠，從采摘到冷凍的時(shí)間很短，并且正規(guī)的冷凍加工廠會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，確認(rèn)合格后清洗干凈才用于加工。 

食品冷凍后，營(yíng)養(yǎng)流失多嗎？ 

經(jīng)過(guò)急速凍結(jié)處理的加工食品，營(yíng)養(yǎng)流失很少。另外，在零下18℃恒溫條件下儲(chǔ)存，可以使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持在理想狀態(tài)。 

冷凍果蔬比新鮮果蔬營(yíng)養(yǎng)差很多嗎？ 

研究表明，冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還高。因?yàn)椋迈r果蔬在被采摘后，經(jīng)過(guò)數(shù)天運(yùn)輸才能抵達(dá)廚房，尤其是當(dāng)這些果蔬與熱和光充分接觸時(shí)，許多維生素和抗氧化物質(zhì)會(huì)在運(yùn)送過(guò)程中流失。當(dāng)然，如果新鮮果蔬通過(guò)冷鏈盡快送到消費(fèi)者手中，其營(yíng)養(yǎng)損耗就非常小了。 

冷凍食品經(jīng)過(guò)反復(fù)冷凍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有變化嗎？ 

答案是肯定的，冷凍食品第一次解凍時(shí)，食物內(nèi)的水分會(huì)重新分布，細(xì)胞內(nèi)水分向外流失，使那些易溶于水的營(yíng)養(yǎng)素，比如某些維生素隨之流失。同時(shí)，小冰晶會(huì)不斷變大，這樣冰晶對(duì)細(xì)胞的傷害就會(huì)增大，當(dāng)再一次解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)就會(huì)損失很多。所以，冷凍食品不宜反復(fù)冷凍。

選購(gòu)篇

挑選冷凍食品的要點(diǎn)是什么？ 

要到正規(guī)的超市、賣(mài)場(chǎng)，選購(gòu)有資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS標(biāo)志；產(chǎn)品包裝要密封完整；產(chǎn)品表面有光澤，無(wú)大量冰霜晶體殘留；觸摸產(chǎn)品表面，手感堅(jiān)硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象；肉禽產(chǎn)品沒(méi)有大量血水、冰塊殘留。 

冷凍食品的包裝有透明和不透明之分，有什么區(qū)別？ 

不透明的包裝材料阻光性好，可以防止紫外線等影響食品品質(zhì)，而且密閉性好，不易漏氣，可有效防止食品氧化，但成本高于透明性好的包裝材料。采用何種包裝材料，要根據(jù)不同產(chǎn)品的特性。 

冷凍食品上為什么會(huì)有一層“冰膜”？ 

冷凍食品經(jīng)過(guò)凍結(jié)后，在包裝之前會(huì)“鍍”一層薄薄的冰膜，也被稱(chēng)為“冰衣”。冰衣的主要作用是為了防止食品在貯藏過(guò)程中水分流失，減少食品表面因與空氣接觸而發(fā)生氧化。 

如何將冷凍食品安全帶回家？

為了保證冷凍食品的質(zhì)量，保持冷凍狀態(tài)很關(guān)鍵，應(yīng)注意以下細(xì)節(jié)：逛超市時(shí)，最后買(mǎi)冷凍食品；放入保冷袋中，有條件的放入干冰（固體二氧化碳）；用報(bào)紙或包裝紙包裹2~3層，為防止吸熱，可將食品放在購(gòu)物袋的中央，在夏季，此方法可使食品保持1個(gè)小時(shí)冷凍狀態(tài)；購(gòu)物后，馬上回家放入冰箱冷凍室。

保存篇

儲(chǔ)存冷凍食品應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？不要將有包裝破損或已拆封的冷凍食品直接放入冷凍室，需在包裝外加個(gè)食品袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品變干或油脂氧化；冷凍食品要放在冰箱冷凍室，而不是冷藏室；已解凍過(guò)的食物不宜再次冷凍；不要將冷凍室放得太滿(mǎn)，以免影響冷氣對(duì)流。 

冷凍食品脹袋還能吃嗎？ 

經(jīng)常開(kāi)關(guān)冷凍室的門(mén)會(huì)使冷凍室內(nèi)的溫度上升，由于包裝袋內(nèi)的冰晶升華成氣體而造成的袋子膨脹現(xiàn)象，一般來(lái)說(shuō)不影響食品的品質(zhì)。但如果是因溫度升高，造成食品在解凍過(guò)程中產(chǎn)生腐敗氣體而引起的脹袋，就不能食用了。 

冷凍食品一般能保存多久？ 

頻繁開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)，溫度波動(dòng)大，冷凍食品的品質(zhì)也會(huì)受到影響。一般建議冷凍食品在家儲(chǔ)存不要超過(guò)兩個(gè)月。 

自己制作的水餃、包子等也能長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)存嗎？ 

從專(zhuān)業(yè)角度看，這是一種臨時(shí)保存手段，自制冷凍食品經(jīng)歷的是“緩凍”，所以不宜在冰箱中長(zhǎng)期貯存，建議最好一個(gè)月內(nèi)吃完。

食用篇

冷凍食品吃之前需要解凍嗎？冷凍餃子、冷凍小蝦仁等食品不用解凍，從冰箱中取出后可以直接烹飪。雞、鴨、魚(yú)、肉等大體積凍制的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，在烹飪前必須解凍后再切。 

常用的解凍方法有哪些，分別要注意什么問(wèn)題？ 

一是低溫解凍，將包裝袋原封不動(dòng)地放入冰箱冷藏室內(nèi)慢慢解凍，但是做生魚(yú)片的魚(yú)肉應(yīng)從包裝袋中取出后解凍，以免變色；二是自然解凍，將包裝袋放在室內(nèi)涼爽的地方；三是流水解凍，在時(shí)間緊的情況下，將包裝袋中的空氣排出，封好開(kāi)口并用流水沖泡；四是微波爐快速解凍，這種解凍方式一定要先用最低檔，再根據(jù)食品的狀態(tài)進(jìn)行逐步加熱，避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成食品干燥變硬，汁液流出。 

烹調(diào)冷凍食品要注意啥？ 

要注意包裝袋上印刷的“食品標(biāo)簽”中“食用方法”的內(nèi)容，按提示內(nèi)容進(jìn)行烹飪操作；在微波爐加熱過(guò)程中要采取保水措施，防止水分蒸發(fā)，食品過(guò)干；產(chǎn)品如需油炸，油溫不宜太高；加熱必須徹底，否則達(dá)不到殺死致病菌所需要的中心溫度，帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)；為防止產(chǎn)品風(fēng)味變化，請(qǐng)根據(jù)產(chǎn)品屬性選擇合適的加熱手段，如電烤箱烘烤、油炸、蒸煮等。

（本報(bào)記者李迪）