新華社西安３月２０日電題：“有形之手”別“越俎代庖”

新華社記者陳晨

涼皮５毫米寬，２毫米厚；肉夾饃燒餅的直徑為１１０－１３０毫米……這是陜西省咸陽(yáng)市近期出臺(tái)的幾個(gè)傳統(tǒng)特色小吃技術(shù)規(guī)程的細(xì)節(jié)。這些地方標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，叫好者有之，拍磚者有之，引發(fā)社會(huì)熱議。

近年來(lái)，一些地方政府忙著為當(dāng)?shù)靥厣〕灾贫?biāo)準(zhǔn)。揚(yáng)州炒飯、牛肉拉面陸續(xù)都有了制作標(biāo)準(zhǔn)。此次咸陽(yáng)為特色小吃“量身打造”技術(shù)規(guī)范，也被當(dāng)?shù)匾暈橥茝V傳統(tǒng)美食的有效舉措。

平心而論，為特色小吃制定技術(shù)規(guī)范，地方政府的出發(fā)點(diǎn)是好的。長(zhǎng)期以來(lái)，一些地方小吃制作水平良莠不齊、賣相千奇百怪，有的名不副實(shí)，甚至還砸了特色美食的招牌。

不過(guò)，凡事過(guò)猶不及。美食文化之所以博大精深，魅力之一正在于不同烹飪者對(duì)制作手法、食材選擇、烹飪火候上的分寸拿捏，可以為食客提供不同的味覺(jué)體驗(yàn)。于是便有了各具特色的老字號(hào)、名招牌。即使是同一款小吃，也有百花齊放的制作手法。在保持小吃特色風(fēng)味等基本要求的前提下，這些本應(yīng)是掌握在廚師和市場(chǎng)手中的“自由裁量權(quán)”，政府部門卻要出面，制定細(xì)致入微的標(biāo)準(zhǔn)，也難免引發(fā)是否“越俎代庖”的爭(zhēng)議。

近年來(lái)，各級(jí)政府部門不斷推動(dòng)簡(jiǎn)政放權(quán)。把該市場(chǎng)調(diào)節(jié)的堅(jiān)決還給市場(chǎng)，是創(chuàng)建服務(wù)型政府、有效協(xié)調(diào)“兩只手”關(guān)系的必然選擇。盡管咸陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局解釋稱，這僅僅是行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性，但涼皮的厚度、燒餅的半徑都要精確到毫米，政府部門確實(shí)有“越位”之嫌。畢竟，小吃好不好吃，歸根結(jié)底，是群眾的舌尖說(shuō)了算，是市場(chǎng)說(shuō)了算。

民以食為天，食以安為先。各級(jí)政府部門應(yīng)把有限的監(jiān)管力量，放在食品安全等重大民生問(wèn)題上。在為企業(yè)做好服務(wù)的同時(shí)，加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)督，保障群眾舌尖上的安全。這才是“有形之手”最該發(fā)力之處。至于肉夾饃燒餅的直徑，就放手留給市場(chǎng)和廚師自主定吧。