“之前看到‘獅子樓’都是‘過店門而不入’，一份佛跳墻就要628元。現(xiàn)在，600多元能點(diǎn)一桌菜，好友相聚敢進(jìn)‘獅子樓’啦。”成都市民馬帥是一位軟件工程師，月收入萬(wàn)元以上，但過去說起高檔酒樓也是望價(jià)興嘆。“這兩年，高檔餐廳放下了架子，推出價(jià)格公道的特色菜，咱也能時(shí)不時(shí)自掏腰包進(jìn)高級(jí)館子飽口福了。”馬帥說。

2012年底，中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，公款吃喝得到有效遏制。與此同時(shí)，百姓外出就餐比重逐年增加，個(gè)人消費(fèi)取代公務(wù)消費(fèi)，成為餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)的新方向。成都“獅子樓”總店改頭換面，把部分停車位改為電瓶車、自行車車位，普通百姓成了進(jìn)店常客，生意很火。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%。“中央八項(xiàng)規(guī)定幫助餐飲業(yè)把不正常的泡沫擠掉，走上了健康發(fā)展軌道。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說，瞄準(zhǔn)大眾需求，特色餐飲蓬勃發(fā)展、高檔餐飲逐步轉(zhuǎn)型、互聯(lián)網(wǎng)餐飲快速走俏，消費(fèi)者就餐選擇更多元、品質(zhì)更有保障、體驗(yàn)更加愉悅。

特色餐飲成為新熱點(diǎn)

周末，沈陽(yáng)市大悅城商場(chǎng)的“外婆家”餐廳門口又排起長(zhǎng)龍。“前面還有十幾桌，領(lǐng)了號(hào)先逛逛。”某銀行職員張卓和男友聚會(huì)經(jīng)常選在“外婆家”，“這兒環(huán)境時(shí)尚，味道不錯(cuò)，菜價(jià)也實(shí)惠，正好滿足了我們年輕人聚餐的需要。”張卓說。

“外婆家”是近幾年頗為火爆的大眾餐飲品牌，主打杭幫菜，口味獨(dú)特，裝修“一店一主題”，辨識(shí)度高，并且市場(chǎng)定位“親民”，人均消費(fèi)一般50元左右，其各家店面都有排隊(duì)等位的場(chǎng)景。

“只有菜品質(zhì)量高、環(huán)境有特色、服務(wù)更貼心的餐飲店，才能吸引消費(fèi)者的胃。”姜俊賢認(rèn)為，如今人們外出就餐，除了吃飽，還希望有個(gè)性化多樣化的體驗(yàn)，這為大眾餐飲提出了更高層次的新要求。

走進(jìn)廣州“俏鳳凰”苗家牛肉粉店，身著傳統(tǒng)服飾的苗族姑娘即刻將顧客從水泥森林帶入湘西鳳凰。這里不僅有正宗的苗家牛肉粉，還能看到苗家銀飾、蠟染、木雕等。一位顧客告訴記者：“在外吃飯就喜歡這樣有特點(diǎn)的餐廳。”“俏鳳凰”創(chuàng)始人吳天真認(rèn)為，餐飲業(yè)創(chuàng)新供給，既順應(yīng)和滿足了消費(fèi)需求，也有助于企業(yè)在優(yōu)勝劣汰中闖出新天地。

高端餐飲打造新賣點(diǎn)

龐大的客流被大眾餐飲吸走，給原先的高端餐飲企業(yè)帶來(lái)沖擊，一些高端餐飲逆勢(shì)轉(zhuǎn)型，降低身段，競(jìng)相“琢磨”普通消費(fèi)需求，在重新找尋核心競(jìng)爭(zhēng)力的過程中創(chuàng)下不俗的銷售業(yè)績(jī)。

長(zhǎng)沙的“57度湘”，原先是主打高檔會(huì)所的餐飲品牌，2012年高檔餐飲品牌的營(yíng)收占全公司60%以上。之后，高端餐飲市場(chǎng)趨冷，“57度湘”一改經(jīng)營(yíng)思路，在長(zhǎng)沙新開了號(hào)稱“中國(guó)最萌烤肉餐廳”的門店——“小豬豬”，價(jià)格體現(xiàn)平民化，店內(nèi)還遍布卡通玩偶，受到帶孩子就餐的中青年群體喜愛，黃金時(shí)段需排長(zhǎng)隊(duì)等位。

“目前，公司旗下8個(gè)餐飲品牌，中檔消費(fèi)約占75%，去年新增的124家店面幾乎全是中檔。”“57度湘”餐飲管理有限公司市場(chǎng)總監(jiān)肖賽峰說，人們消費(fèi)觀念在變化、品質(zhì)意識(shí)在強(qiáng)化，大眾消費(fèi)中仍存在一定的高端需求，“高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾化高端市場(chǎng)時(shí)有很大的發(fā)展空間。”

人均消費(fèi)約300元的“大董烤鴨”在北京的門店不減反增，從2012年的3家擴(kuò)大到2015年的10家，具有創(chuàng)新專利的烤鴨、蘊(yùn)含文化創(chuàng)意的“大董意境菜”等，成為招徠高端消費(fèi)者的熱門賣點(diǎn)。

“國(guó)外朋友來(lái)京城都想嘗嘗北京烤鴨，我們往往會(huì)安排去‘大董’，‘大董烤鴨’以中國(guó)文化為主題的特色菜很有味道。”北京某外資企業(yè)員工陳晨說，“我還打算最近帶家人到‘大董’聚餐，順便給兒子講講老北京的傳統(tǒng)文化。”

互聯(lián)網(wǎng)餐飲增添新亮點(diǎn)

“自己買菜做飯要八九點(diǎn)鐘才能吃上，還好叫外賣越來(lái)越方便。”北京某互聯(lián)網(wǎng)公司員工匡小迪已經(jīng)習(xí)慣了晚餐叫外賣，下班時(shí)用手機(jī)下單，回家后外賣就送到了，“打開電腦一邊看電影一邊嘗美食，很愜意。”

足不出戶叫外賣比去快餐店還方便，“外賣”成了許多都市年輕人的就餐新選項(xiàng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，借助“互聯(lián)網(wǎng)+”的餐飲外賣業(yè)在2015年實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，通過網(wǎng)絡(luò)和企業(yè)APP訂餐的比例已高達(dá)40%。

“選哪家餐廳都要在點(diǎn)評(píng)軟件上搜一搜，付款時(shí)要看看有沒有團(tuán)購(gòu)或優(yōu)惠買單。”匡小迪說，外出就餐用手機(jī)消費(fèi)真爽，不僅可以了解更多信息，支付也更方便。美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲業(yè)O2O市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1400億元，比2014年增長(zhǎng)48%，比2010年擴(kuò)大了15倍，成為餐飲市場(chǎng)最耀目的新亮點(diǎn)。

據(jù)商務(wù)部調(diào)查，從餐飲業(yè)運(yùn)行情況看，目前餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整初顯成效，大眾餐飲已占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的80%左右，無(wú)疑是餐飲市場(chǎng)的主流。今后，伴隨城鎮(zhèn)化不斷推進(jìn)，百姓外出就餐需求會(huì)進(jìn)一步升級(jí)，作為民生產(chǎn)業(yè)的餐飲服務(wù)擁有巨大的市場(chǎng)潛能。

■記者手記

餐飲業(yè)捧出新供給

特色餐飲熱了、快餐外賣俏了、互聯(lián)網(wǎng)訂餐火了……我國(guó)餐飲市場(chǎng)的“色香味”如今越來(lái)越誘人。餐飲消費(fèi)持續(xù)走旺，與百姓生活水平步步高、消費(fèi)觀念年年變密切相關(guān)，也是餐飲界適應(yīng)市場(chǎng)需求、加快自身改革、改善供給結(jié)構(gòu)的成效的體現(xiàn)。

這幾年，中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”等廉潔自律政策，在餐飲領(lǐng)域倡導(dǎo)“光盤”行動(dòng)，以往那種拼奢華、拼排場(chǎng)、拼檔次的畸形餐飲消費(fèi)沒了市場(chǎng)。同時(shí)，人們腰包更鼓、生活節(jié)奏更快，訂外賣、下館子的消費(fèi)者越來(lái)越多，以個(gè)人、家庭為單元的大眾消費(fèi)躍升為餐飲市場(chǎng)主體。與公務(wù)消費(fèi)不同，大眾消費(fèi)不追求奢侈但講究實(shí)惠，不注重排場(chǎng)卻偏愛個(gè)性，從菜品的口味、式樣、價(jià)格，到餐廳的環(huán)境、服務(wù)、格調(diào)，“眾口難調(diào)”的人們“用嘴投票”，其樂融融。

去除浮華，回歸本源；改善供給，滿足需求。針對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)新趨勢(shì)，餐飲企業(yè)以消費(fèi)新需求為落點(diǎn)，緊盯消費(fèi)心理、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)走向的變化，創(chuàng)新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，正在走出一條做大做強(qiáng)餐飲新供給的路徑。

民以食為天。時(shí)尚的就餐環(huán)境、便利的訂餐方式、新鮮的營(yíng)銷手段，還有親民的價(jià)格、美味的佳肴、安全的質(zhì)量，成為餐飲企業(yè)在變化著的市場(chǎng)中的生存發(fā)展之道，不也是深化餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的應(yīng)有之義嗎？“舌尖經(jīng)濟(jì)”大有可為，未來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)一定會(huì)更紅火。