什么是排酸肉

目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（冷卻排酸肉、冷卻肉）3種。

“熱鮮肉”一般是凌晨宰殺，凌晨上市，沒有經(jīng)過任何降溫處理的鮮肉。這種肉的缺點是，一般裸肉攤售，貨架期非常短，容易被微生物污染，而且硬度大、干燥、嫩度降低，口感不是很好。

這是因為動物（如豬、牛、羊）被屠宰后的幾個小時內(nèi)，肌纖維收縮，肉會變硬，并且可以持續(xù)1-3天時間，這就是通常說的死后僵直現(xiàn)象。這時如果直接把它拿來烹調(diào)了吃，肉的口感就會很差。

同樣的，如果把鮮肉快速降溫后完全凍結(jié)起來，肉的硬度更高，口感更差。

如果在冷卻（0℃-4℃）條件下把肉放一段時間，肉就會慢慢變嫩，這就是肉的成熟過程，這樣的肉稱為“排酸肉”。

肉的嫩化被認(rèn)為主要是因為肉中天然存在的分解蛋白酶緩慢地降解肌纖維之間的結(jié)蒂組織和肌纖維所致，以及肉中儲存的糖原被轉(zhuǎn)化為乳酸固著于結(jié)蒂組織上，并產(chǎn)生一些鮮味物質(zhì)，從而使肉更加成熟和嫩化。

是“排酸”還是“產(chǎn)酸”

有些人誤以為“排酸”是將肉中的酸、甚至廢物或有毒物質(zhì)等排出去，其實都不是，而是“產(chǎn)酸”，且主要是乳酸，它象征著肉的成熟，是有益的。

排酸肉抑菌安全買回盡快食用

因為排酸肉全過程處于冷鏈狀態(tài)下，酶活性和大多數(shù)微生物生長受到抑制，一些病原菌分泌毒素的速度也會下降或不再分泌，延緩了肉質(zhì)腐敗，提高了肉的安全性和衛(wèi)生性。當(dāng)然，即便排酸肉在安全、衛(wèi)生上更有保障，買回來后也應(yīng)盡快吃掉或及時冷藏（不是冷凍）。

另外，排酸肉在冷卻加工過程中，經(jīng)過解僵和自溶這一“后熟”過程，肌肉中的肌原纖維連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片化，同時，肌肉蛋白質(zhì)通過自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感更好。

排酸肉與普通肉營養(yǎng)無異

與普通肉相比，排酸肉中營養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成沒有改變，在營養(yǎng)成分上也基本一樣。