國家高級(jí)烹飪師唐宇表示，藥膳既可治病，又可強(qiáng)身防病，這是有別于藥物治療的特點(diǎn)之一。藥膳的烹調(diào)方法有燉、熬、燴、氽、燜、燒、蒸、煮、鹵等多種形式。我國藥膳品種多樣，但存在操作不規(guī)范，地區(qū)之間藥膳制作、服務(wù)、使用方面差異巨大等問題。此次發(fā)布的藥膳特色指南就非常有實(shí)用性和可操作性。

各藥膳適用人群大不同

此次發(fā)布的《常用特色藥膳技術(shù)指南(第一批)》中，具體包括：蓮籽荷葉蒸湖鴨、天麻汆魚片、百冬灌藕、板栗燒雞塊、葛粉羹、山藥湯、白胡椒煲豬肚、神仙鴨、健脾益氣粥、滋養(yǎng)胃陰粥、當(dāng)歸生姜羊肉湯、加味甘麥大棗羹、清爽茶、九月肉片、銀杞明目湯、黃芪羊脖粥和牛肉燉海帶。

指南中稱，這些藥膳分別具有清熱、健脾、益氣、養(yǎng)血等功效，適用于不同人群。例如，蓮籽荷葉蒸湖鴨的主要功效是清熱養(yǎng)陰，適用于夏季中暑、口干、便干者，老人、兒童伴有失眠盜汗、腰膝酸軟等陰虛癥狀者。以眼下人們經(jīng)常食用的板栗燒雞塊為例，指南稱，其具有健脾補(bǔ)腎的功效，適用于脾腎兩虛證人群食用(常表現(xiàn)為食欲不振、氣短、乏力、腰酸、怕冷等)。

飯店滋補(bǔ)湯選對(duì)喝

眼下，氣溫走低，各種所謂的滋補(bǔ)藥膳湯鍋開始粉墨登場。無論是五星級(jí)酒店，還是街頭小飯館，都紛紛打出了“滋陰壯陽、清血補(bǔ)氣”等招牌。不過專家指出，目前飯店的滋補(bǔ)湯存在一些不規(guī)范的地方，包括：亂放藥材;亂用稀奇原料;吃錯(cuò)季節(jié)、亂用藥量等問題。

一款滋補(bǔ)湯百人吃的現(xiàn)象最為常見，有一些餐館推出的“十全大補(bǔ)火鍋”，店主不分青紅皂白，投進(jìn)八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內(nèi)熱的顧客吃后“火上加油”。唐宇表示，藥膳講究“辨證施膳”，即在運(yùn)用時(shí)，首先要全面分析消費(fèi)者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等因素，再確定相應(yīng)的食療原則。此外，藥膳不能代替藥物療法。

食療藥膳是兩回事

最近，南京軍區(qū)福州總醫(yī)院中醫(yī)科來了位患者，吃了混了十多味中藥的藥膳后，頭暈眼花，連人都看不清楚。中醫(yī)科主任醫(yī)師劉建華說，“食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆。“食療”特點(diǎn)是取食物中的藥效，但不加藥物;“藥膳”是食物加藥物，但它又不是食物與中藥的簡單相加，需要在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，特殊調(diào)制。

相對(duì)來說，食療比藥膳的使用范圍更廣，但是如果論起防病養(yǎng)病的針對(duì)性來說，藥膳又略勝一籌。但是，藥膳不能隨便使用，畢竟“是藥三分毒”，應(yīng)遵循一定的原則。

中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。此外，人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異。小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱;老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥;孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。