大蒜，日常中最常見(jiàn)的食物。北方人喜歡一邊吃餃子，一邊吃蒜瓣，或者在炒菜前，用油爆一下蒜瓣起香。南方人吃火鍋的時(shí)候，喜歡點(diǎn)一碗蒜蓉油碟。蒜被搗碎后，和芝麻油混合在一起，簡(jiǎn)直是最美的火鍋調(diào)味料。但是，吃大蒜也有讓人尷尬的時(shí)候，約會(huì)前吃一瓣生蒜，結(jié)果只有呵呵噠。所以，大蒜那抹讓人愛(ài)恨交加的味道，到底是個(gè)啥？

一世紀(jì)，只為追尋那一抹“蒜味”

為了搞清那一抹“蒜味”到底是啥，人們也是苦苦探索了一個(gè)多世紀(jì)。

19世紀(jì)早期，德國(guó)科學(xué)家用高溫高壓水蒸汽給切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了含有濃烈大蒜氣味的精油。1844年開(kāi)始，科學(xué)家又開(kāi)始研究大蒜油的化學(xué)成分。1892年，確定了大蒜味來(lái)源于幾種含硫不飽和脂肪酸。直到1944年，一種油性、無(wú)色、化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，被稱為大蒜素的物質(zhì)被分離出來(lái)，并確認(rèn)為散發(fā)大蒜味的主要成分之一，同時(shí)體外實(shí)驗(yàn)證明大蒜素具有強(qiáng)烈抗菌活性。1947年，大蒜素的化學(xué)式被明確。至此，人們終于找到那一抹“蒜味”的來(lái)源。

它，讓人口臭，甚至渾身都臭？

吃大蒜會(huì)口臭，罪魁禍?zhǔn)资谴笏庵械拇笏馑亍４笏馑卮竺麨?strong>二烯丙基三硫化物（C6H10S3），它還有一硫、二硫、蒜氨酸等兄弟姐妹。看粗來(lái)了吧，它是一種含有硫的物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味。含有硫的物質(zhì)經(jīng)常有異樣的臭味，比如臭雞蛋的硫化氫（H2S）氣味。當(dāng)人們食用大蒜后，大蒜素會(huì)殘留在口中，引起不愉快的氣味。

然而人們發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)不止如此，吃了大蒜不僅會(huì)口臭，甚至?xí)喩矶加写笏獾臍馕叮疫@種氣味一待就是好幾天。這個(gè)問(wèn)題也曾引起美國(guó)兩位醫(yī)生困惑。他們給一名食道癌患者通過(guò)腹部造瘺管注射大蒜制劑到胃內(nèi)，發(fā)現(xiàn)患者的口腔里也散發(fā)出大蒜氣味，甚至第二天這個(gè)氣味還無(wú)法消散。隨著科學(xué)研究，這個(gè)問(wèn)題逐漸被解開(kāi)，原來(lái)大蒜素進(jìn)入胃中會(huì)被分解為揮發(fā)性化合物，最終形成烯丙基甲基硫醚（AMS），這是散發(fā)大蒜特殊氣味的化學(xué)物質(zhì)。AMS在體內(nèi)無(wú)法繼續(xù)降解，只有通過(guò)呼氣、汗液和尿液等途徑排出體外。所以吃了大蒜以后，即使刷牙漱口也不能將大蒜氣味趕盡殺絕。