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西安擬制定羊肉泡饃肉夾饃制作標(biāo)準(zhǔn)
市民和外地游客有口福了,西安市質(zhì)監(jiān)局昨日發(fā)布消息稱,《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范(征求意見稿)起草,即日起至12月15日公開征求意見。華商報記者發(fā)現(xiàn),只要按照規(guī)范操作加工,或許以后在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)泡饃。
西安市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示:“西安的特色小吃全國聞名,但似乎在市場上并沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應(yīng),我們此次制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質(zhì)量的傳統(tǒng),共同呵護西安小吃的名譽,用質(zhì)量贏得市場。”
昨晚,華商報記者采訪到了一家泡饃館的老板,他說,這些小吃都是西安美食的代表,制定標(biāo)準(zhǔn)的目的是讓小吃從工藝上更加規(guī)范化,有利于擴大規(guī)模上的生產(chǎn),更 有利于西安小吃走出西安,走得更遠。但是,每個人的喜好和口味不同,就拿牛羊肉泡饃來說,有人喜歡湯寬的,有人喜歡干些的,這也沒有個標(biāo)準(zhǔn),不能說哪種做法是最好的,“在制作標(biāo)準(zhǔn)的時候,也應(yīng)該允許百花齊放,在保證基本工藝流程的同時,鼓勵在口味上的適當(dāng)創(chuàng)新。”
華商報記者 佘暉 卿榮波
1。肉夾饃
2. biangbiang面
3。葫蘆頭泡饃
4。藍田蕎面饸饹
5。牛羊肉泡饃
肉夾饃
20多種調(diào)料煮肉
白吉饃要用火烤鐵鏊烙,配上陳年老湯所制的臘汁肉,兩種食物絕妙組合互為烘托,將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香,肉酥,肥而不膩,濃郁醇香,回味無窮。
白吉饃是使用關(guān)中冬小麥磨制的特一粉,與老酵面或酵母、食用堿等天然食材采用傳統(tǒng)和面工藝使上述食材充分融合,并經(jīng)過短時間的自然醒發(fā)后,取110g 面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5cm、厚度2cm的圓形饃坯,經(jīng)傳統(tǒng)三扇鏊烤爐烤制而成。
臘汁肉選用上等前后腿和五花豬肉按一定比例組合,并用鹽、姜、草寇、肉蔻等20多種調(diào)料煮制,在煮制前加入適量的陳年老湯和一定量的水經(jīng)過3~5小時的燜煮后,煮制出色澤紅潤、軟爛香醇的肉。
biangbiang面 醒面要醒數(shù)次
使用一級關(guān)中冬小麥高筋粉。取1000g面粉倒入盆里,加入15g鹽,500g水應(yīng)分次加水(不能一次將水全部加入,邊揉邊加水),攪拌和面,邊揉邊搓至面成團,揉搓均勻。
將面團揉至“三光”——面盆光不沾面,手光不沾面,面團表面光滑即可。和好的面團,重量約為1500g。
從面盆中將面團取出,放在案板上再揉3分鐘后,將面團用保鮮膜封嚴(yán),放置一邊醒面,時間至少30分鐘;90分鐘為最佳時間。
然后用刀將面割開后看到截面面質(zhì)體均勻即為醒發(fā)好,將醒好的面團取出,面團分成100g/份的小劑子,搓成長12cm,直徑2cm的圓柱狀,表面抹上菜籽油,待用。
接下來,張開雙手將面胚用手掌來回搓使面胚搓成粗細均勻的柱形條狀。
然后在柱形條狀面上刷一層油,整齊地放入盤里,用保鮮膜蓋上,醒面至少15分鐘。
煮面時,按每碗3根面計,將3根圓柱形面團放在案上,每根撒上干面粉滾圓、壓扁,用搟面杖搟成寬8cm,長24cm的面片,兩手均勻用力,扯開成長180cm,寬3cm的長扁條面。下入沸水中同時下入青菜20g,煮約2分鐘或面入鍋兩開即可。
盛面:將煮好的面條撈出盛入碗里,青菜燙熟撈出放入面上,再放入辣椒面20g、蔥花少許、五香粉少許(根據(jù)各人口味)。
潑油:鍋內(nèi)放菜籽油60g,燒至100℃,迅速潑在辣子面上,放上肉臊子,再加入調(diào)好的味汁的五分之一量,即可上桌。
葫蘆頭泡饃
切熟腸有講究
對饦饦饃成品的要求為:每個125±5克,直徑11.5±1厘米,厚度約2±0.5厘米;色澤黃亮,外皮略酥脆,內(nèi)心軟綿;質(zhì)地筋、韌,回味香甜,有烤餅固有的麥香味,掂在手上和餅相比,有明顯的輕浮感。
對葫蘆頭的成品要求為:熟腸整根長30~45cm,最粗處直徑3~5cm。
精肥腸:以45度角切完前3刀后至瘦腸的長6~8cm的部位,內(nèi)壁厚0.3~0.5cm。
精腸:切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀~8刀,內(nèi)壁厚0.2cm~0.3cm。
精瘦:切完精腸后的瘦腸部位。
牛羊肉泡饃
煮肉要煮十多個小時
牛肉、牛骨宜選用秦川牛的新鮮牛肉,羊肉、羊骨宜選用綿羊或山羊的新鮮羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用堿、辣椒醬、糖醋蒜、粉絲、小茴香、蒜苗、小蔥、香菜等均應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
對饦饦饃成品要求為:每個直徑10厘米±0.5厘米,厚度1厘米±0.2厘米。色澤黃亮,外皮略酥脆,內(nèi)心綿軟;質(zhì)地筋、韌,回味香甜。外觀呈金圈、虎背、菊花心或企業(yè)標(biāo)識。
制作過程中,要求肉、骨的漂洗時間夏季為6小時,冬季為8小時,調(diào)味配料也要放入調(diào)料包扎進后用清水沖洗三遍。
牛肉放入后大火煮制40分鐘后,放入羊肉持續(xù)大火煮制30分鐘,期間隨時打沫。然后轉(zhuǎn)慢火燜煮10小時。
泡饃肉半成品撈出后,在通風(fēng)條件下,冬季晾曬2~3小時,春秋晾曬3~4小時,夏季晾曬4~5小時,之后存儲于≤0℃條件下備用。
掰饃的方法是:先掰,一分為二、二分為四,掰成八小塊。再撕,拿起一角從中間劈開撕成薄片。然后掐,將饃掐成黃豆粒大小的碎粒,便于湯汁的五味入饃。最后是抖,將掐好的饃粒抖落均勻,互不粘連。
泡饃肉要切成規(guī)格為7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬選用蒜苗,夏季選用小香蔥,取5克改刀切碎,蒜苗長度1.5厘米,小香蔥長度0.7厘米。粉絲用80℃水浸泡10分鐘,漲起沖晾,瀝干水選取50克備用。
成品要求如下:
伴碟:成品上桌時,同時配以辣醬醬20克,糖蒜50克、香菜5克等佐食。
造型:要體現(xiàn)“銀網(wǎng)罩蓋,雙魚浮頂”的特點,碗內(nèi)無湯,吃后碗內(nèi)無湯、無饃、無肉。
口感:入口無湯汁,饃筋而韌,黏而滑,口味濃郁。
而“水圍城”的制作,除了要求造型除了體現(xiàn)“銀網(wǎng)罩蓋,雙魚浮頂”的特點外,碗內(nèi)鮮湯圍饃一圈,饃尖露出貌似大水圍城。口感要求為湯汁較多,饃粒散爽筋綿,湯醇盈口。
藍田蕎面饸饹
涼吃熱吃 清香爽口
藍田蕎面饸饹以花蕎和苦蕎為原料,按一定比例混和制作,采用獨特工藝加工的具有細長光滑、色澤黃亮、綿軟筋韌、清香爽口、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的蕎面饸饹稱為藍田蕎面饸饹。
按使用原料的不同分為普通蕎面饸饹面和苦蕎面饸饹面,按饸饹加工形狀不同分為圓柱形蕎面饸饹面、扁條型蕎面饸饹面;按饸饹水分含量不同分為鮮食性蕎面饸饹面、干蕎面饸饹面、半干蕎面饸饹面。
藍田蕎面饸饹常見吃法有兩吃:一種是涼吃;另一種是熱吃。夏季一般是涼吃,調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、雞精粉和油潑辣子等調(diào)料;其他季節(jié)一般是熱吃,有羊血泖饸饹、炒饸饹和澆臊子等熱吃法。
配料為:
主料:傳統(tǒng)壓制的鮮食性蕎面饸饹500g、機器壓制的干蕎面饸饹200g或半干蕎面饸饹250g。
涼吃輔料:醋汁、蒜汁、油潑辣子、脫皮芥末汁、黃瓜絲、鹽。
羊血泖饸饹輔料:用豬大骨(棒子骨)、辣椒段、生姜沫、羊血、豆腐、綠蔥花。
澆臊子輔料:食用油、八角、花椒、五花豬肉、蔥沫、蒜末、姜末。
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:西安 羊肉泡饃 肉夾饃 制作標(biāo)準(zhǔn)