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油品最好用得“雜” 油炸食物應(yīng)少吃
英國科學(xué)家稱“常吃植物油可致癌”,這還能讓人好好吃油嗎?
本報請來五位我省相關(guān)領(lǐng)域?qū)<覟榇蠹曳治鲋д?mdash;—
油品最好用得“雜”,油炸食物應(yīng)少吃
□通訊員 王婷 宋黎勝 本報記者 黃淼君
“吃紅肉是否傷身”的討論還在發(fā)酵,食用油健康的話題又引發(fā)熱議
英國科學(xué)家稱“常吃植物油可致癌”,這還能讓人好好吃油嗎?
本報請來五位我省相關(guān)領(lǐng)域?qū)<覟榇蠹曳治鲋д?mdash;—
油品最好用得“雜”,油炸食物應(yīng)少吃
□通訊員 王婷 宋黎勝 本報記者 黃淼君
最近,國外的科學(xué)家似乎“盯”上了動物類食物。“紅肉會致癌”帶來的沸騰輿論尚未平息,英國的科學(xué)家近日又發(fā)表研究成果,這次是要為動物油翻案——稱備受推崇的植物油在高溫烹飪的情況下會產(chǎn)生致癌物,而備受詬病的動物油反而更少產(chǎn)生這類物質(zhì)。
中國是“食油”大國,有網(wǎng)友擔(dān)心:我們還能好好地吃飯嗎?昨天,記者就此咨詢了多位相關(guān)領(lǐng)域的專家,他們一致表示:油可以照樣用,但請記住一個原則,就是做一個雜食愛好者,無論是食物還是油品,都請不要只吃一種,而是多種多樣,兼收并蓄。
國外研究
高溫烹飪讓植物油變致癌物
這個顛覆許多人飲食觀的研究結(jié)果,是由英國《每日電訊報》于11月7日刊登報道的,隨后于11月9日被國內(nèi)各家新聞媒體轉(zhuǎn)載,并在微博微信上被廣泛地轉(zhuǎn)發(fā)。
英國德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授格魯特維爾德表示,英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當(dāng)中,致癌醛類化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100到200倍。相對而言,如果改用黃油、豬油等,產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就大為減少。
另外,牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授斯坦還通過研究發(fā)現(xiàn),植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸,從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量顯著降低。
斯坦說:“如果吃太多玉米油或者葵花籽油,大腦就吸收了太多‘Ω-6’,從而有效地趕走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能會帶來不少麻煩,比如心理健康疾病或失語癥等。”斯坦表示,他自己現(xiàn)在已經(jīng)不吃葵花籽油和玉米油了。
爭議焦點
焦點一:植物油和動物油到底哪個更健康?
這個研究報告,不但在普通人中引起廣泛關(guān)注,在國內(nèi)大學(xué)教授、營養(yǎng)學(xué)家、臨床醫(yī)生等專家圈內(nèi)也引發(fā)了討論。而對于植物油和動物油的PK,專家們也有自己的說法。
“我先問你一個問題:你面前有兩個女孩子,一個五官很精致但身材非常差,一個五官不好看但身材很火爆。這兩個女孩子,你覺得哪個更漂亮?”浙江醫(yī)院消化科、營養(yǎng)科主任鄭培奮在接受采訪時,首先問了記者這樣一個問題。
“這個選擇確實有點難,如果以五官來評判就是第一個女孩子美,如果以身材來評判就是第二個女孩子美。”當(dāng)記者表達(dá)了看法后,鄭主任當(dāng)即表示:“這就對了,標(biāo)準(zhǔn)不同,選擇就不同。同樣的,對于植物油和動物油的優(yōu)劣,也不能簡單地以一個標(biāo)準(zhǔn)來評判,而只能說各有優(yōu)缺點。”
“學(xué)過化學(xué)的人都知道,不飽和的結(jié)構(gòu)是不穩(wěn)定的,許多植物油因為富含不飽和脂肪酸,所以高溫的時候更容易發(fā)生變化。”浙江省人民醫(yī)院營養(yǎng)科副主任錢展紅副主任醫(yī)師說,大部分植物油在高溫的時候,確實容易發(fā)生英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)情況。
“我是搞心血管研究的,如果從我們專業(yè)的角度出發(fā),并不推薦動物油,而是提倡植物油,因為動物油里面的膽固醇與飽和脂肪酸會加速動脈粥樣硬化進(jìn)程,如果已經(jīng)是心血管疾病的患者,長期大量攝入動物油還會增加心腦血管意外事件的發(fā)生率,比如心梗、腦卒中等。”浙江醫(yī)院心血管內(nèi)科副主任醫(yī)師湯益民說,心血管醫(yī)生都建議大家限鹽限油,這個“油”指的就是動物油。
那么問題來了,從防癌角度而言,動物油勝出,從防范心血管疾病的角度來說,還是選用植物油更好。那么,這個兩難的選擇題該怎么做呢?
三位接受采訪的醫(yī)生一致表示:不用糾結(jié),兩種油都可以用。但要注意不要長期用一種油,而是定期更換油品,或者根據(jù)烹飪方式選擇用油。
焦點二:所有植物油高溫下都會質(zhì)變?
英國專家在研究中,提到了兩個非常專業(yè)的名詞,即Ω-6脂肪酸和Ω-3脂肪酸。它們到底是何方神圣?
記者請教了浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系副主任朱加進(jìn),他也看過英國專家的這項研究。
關(guān)于這兩個拗口的專業(yè)名詞,朱加進(jìn)介紹,這兩種脂肪酸是人體必需的脂肪酸,無法自身合成,只能通過攝取外界的食物來獲得。Ω-6脂肪酸自然界存在比較多,許多植物油都含有,所以人體攝入比較多;而Ω-3脂肪酸在自然界中存在比較少,所以要有選擇地攝入富含這類脂肪酸的食物和油品人體才能獲得。
但對于英國專家為動物類油“翻案”的結(jié)論,朱加進(jìn)持保留態(tài)度。“關(guān)于高溫下油類變化的研究,英國專家沒有錯,但是在油品的選擇上,不要非此即彼地把兩者對立起來。”他說。
前文也提到了,富含不飽和脂肪酸的油在高溫下容易發(fā)生質(zhì)變,而關(guān)于植物油和不飽和脂肪酸的關(guān)系,朱加進(jìn)表示不能直接劃等號:不是所有的植物油都是富含不飽和脂肪酸的,比如花生油就和其他植物油不同,在高溫下不易質(zhì)變。
對于如何鑒別哪些油富含不飽和脂肪酸,浙江醫(yī)院營養(yǎng)科主任鄭培奮給支了一個小妙招:冬天會凝固的油是富含飽和脂肪酸的,不凝固的油是富含不飽和脂肪酸的。
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:植物有致癌 油炸食物要少吃