記者從星級酒店、知名餐廳、市場購買的4種自制月餅樣品。

　　新京報(bào)訊 中秋節(jié)臨近，月餅成了熱銷“寵兒”。香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經(jīng)典的五仁月餅、時(shí)尚的冰皮月餅……市場上各式各樣的月餅最近都很搶手。

　　除了品牌包裝月餅，市場自制月餅也不甘示弱。近日，新京報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前北京多家星級酒店、餐館、糕點(diǎn)店、食品市場等都趁著節(jié)氣，推出了“無添加劑手工月餅”、“自制月餅”，并打出“綠色食品”的宣傳口號。

　　但自制月餅也不斷被爆出食品安全問題。由于缺乏嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范，自制月餅的安全性和衛(wèi)生情況堪憂。

　　昨日，北京市食藥監(jiān)局通報(bào)的食品安全檢查情況中，抽檢的29家北京月餅生產(chǎn)企業(yè)的94批次樣品中，有2批次月餅不合格。此前，安徽、上海等地也不斷爆出星級酒店的自制月餅酸價(jià)、過氧化值、微生物等超標(biāo)。

　　這些自制月餅真的綠色、安全嗎，真實(shí)情況究竟如何？近日，記者通過星級酒店、餐館、食品市場等途徑購買了4種自制月餅，并送至北京一家食品安全一級實(shí)驗(yàn)室檢測酸價(jià)、過氧化值情況。

　　檢測結(jié)果顯示，4種自制月餅中，2種檢出酸價(jià)超標(biāo)，并且其中一種超標(biāo)2倍多。同時(shí)，4種月餅中有一種檢出過氧化值超標(biāo)明顯。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，酸價(jià)和過氧化值都是食品油脂酸敗的指標(biāo)。這兩項(xiàng)指標(biāo)都超標(biāo)，說明月餅的油脂不新鮮，已開始變質(zhì)。

　　實(shí)驗(yàn)

　　實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京一家食品安全一級實(shí)驗(yàn)室

　　實(shí)驗(yàn)樣品：4種自制月餅樣品，分別購買4塊。其中1種從一家四星級酒店購買、1種從一家知名餐廳購買，另外兩種從兩家食品市場購買。

　　實(shí)驗(yàn)1

　　兩種自制月餅酸價(jià)超標(biāo)

　　實(shí)驗(yàn)過程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊，放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣。放置12小時(shí)以上。

　　根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法》，用漏斗過濾浸泡過自制月餅樣品的試劑溶液，稱取3g-5g混勻的月餅試樣,置于錐形瓶中,加人50mL中性乙醚-乙醇混合液,振搖使油溶解。

　　冷至室溫,加人酚酞指示液2滴-3滴,加入以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，觀察顏色變化。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，從四星級酒店購買的自制月餅樣品的酸價(jià)值是3.64mg/g；從知名餐廳購買的自制月餅樣品的酸價(jià)值是0.03mg/g；從食品市場購買的兩種自制月餅樣品的酸價(jià)值分別是14.02mg/g、7.8mg/g。

　　實(shí)驗(yàn)分析：實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，糕點(diǎn)面包類食品的酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）應(yīng)小于等于5mg/g。此次檢測的4種自制月餅中，兩種從市場購買的自制月餅樣品的酸價(jià)值明顯超標(biāo)，其中一種月餅酸價(jià)值為14.02mg/g，超過國標(biāo)2倍多。

實(shí)驗(yàn)人員在用漏斗過濾浸泡過自制月餅樣品的試劑溶液。

　　實(shí)驗(yàn)2

　　一種月餅過氧化值超標(biāo)

　　實(shí)驗(yàn)過程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊，放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣。放置12小時(shí)以上。

　　稱取2g-3g混勻的試樣，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使試樣完全溶解。

　　再加入飽和碘化鉀溶液，輕輕振搖然后放置3分鐘。然后加100ml水，滴入硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，并加淀粉指示液觀察變化。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：從四星級酒店購買的自制月餅樣品的過氧化值是0.08g/100g；從知名餐廳購買的自制月餅樣品的過氧化值是0.11g/100g；從食品市場購買的兩種自制月餅樣品的過氧化值分別是0.59/100g、0.05/100g。

　　實(shí)驗(yàn)分析：實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，糕點(diǎn)面包類食品的過氧化值（以脂肪計(jì)）的含量應(yīng)小于等于0.25g/100g。此次檢測的4種自制月餅中，一種從市場購買的月餅樣品過氧化值為0.59/100g，超過了國標(biāo)。

　　專家說法

　　酸價(jià)和過氧化值高說明油不好

　　對于自制月餅樣品的酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)問題，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，酸價(jià)和過氧化值都是食品油脂酸敗的指標(biāo)。

　　其中酸價(jià)是游離脂肪酸含量的標(biāo)志；一般來說，酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。而過氧化值是指油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判斷食品質(zhì)量和變質(zhì)程度的標(biāo)志。

　　這兩項(xiàng)指標(biāo)都超標(biāo)，說明這兩種自制月餅制作時(shí)用的油質(zhì)量不好，油脂不新鮮；而且月餅已經(jīng)開始變質(zhì)。

　　這是自制月餅中的脂肪在長期保存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。同時(shí)，油脂的活性物質(zhì)被氧化變質(zhì)。有些月餅聞起來甚至有“哈喇”味兒，這都跟存放時(shí)間和環(huán)境有關(guān)。

　　朱毅介紹，食用酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)的食品后，可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等癥狀。少量食用不會(huì)有太大問題，但如果食用過量對身體健康不利，還可能容易衰老。

　　市售自制月餅制作存儲(chǔ)不規(guī)范

　　朱毅表示，目前市場上和網(wǎng)絡(luò)上都銷售有很多自制月餅，銷售情況也不錯(cuò)。很多市民覺得買自制月餅“沒有防腐劑添加劑”、“跟自家做的差不多，放心！”、“自己做的就是良心產(chǎn)品”等等。

　　但實(shí)際上由于缺乏規(guī)范的生產(chǎn)工藝和存儲(chǔ)運(yùn)輸管理，很多自制月餅容易變質(zhì)不新鮮。

　　而且目前市場、餐廳、網(wǎng)店、微商銷售的自制月餅，都屬于市場監(jiān)管的盲區(qū)，會(huì)有很多“漏網(wǎng)之魚”，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也較高。

　　朱毅建議，選購月餅時(shí)最好挑選正規(guī)大品牌生產(chǎn)的月餅，酒店餐廳、市場等處的自制月餅要謹(jǐn)慎購買。

　　探訪

　　酒店餐廳自制月餅多無“生日”

　　距中秋節(jié)還有十來天時(shí)間時(shí)，多家知名飯店、酒樓及餐廳已紛紛推出各自的“自制”月餅。

　　近日，就這些“自制”月餅的生產(chǎn)、保存和銷售環(huán)節(jié)的存放及衛(wèi)生狀況，新京報(bào)記者進(jìn)行了探訪。

　　南三環(huán)凱德MALL商場四樓，多家知名餐廳聚集，其中包括金鼎軒、云海肴、李老爹香辣蟹等店，均已在各自門前支起桌子或貨架，推銷“自制”月餅，這些月餅包裝上均印有餐廳名稱以凸顯系“自制”，每盒售價(jià)在100元至200元不等。

　　“都是自產(chǎn)的，就這兩天做的”，多家餐廳的推銷人員均強(qiáng)調(diào)，“自制”月餅質(zhì)量絕無問題，且較之商場賣的月餅更新鮮，真空包裝能長時(shí)間保存。

　　在位于草橋的眉州東坡酒樓，以及西南三環(huán)的北京西國貿(mào)大酒店，顯著位置也有“自制”月餅促銷。“現(xiàn)在正在促銷期，賣得還不錯(cuò)”，促銷人員表示，“自制”月餅打著店方的招牌，受到一些老顧客的歡迎。

　　記者注意到，跟盒裝月餅相比，不少餐廳銷售的散裝“自制”月餅的塑料包裝袋上并未印有餐廳名稱，且沒有生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期。一再追問之下，餐廳銷售人員只是保證產(chǎn)品確系“自制”，質(zhì)量沒有問題，但并未對“三無”問題做出解釋。

　　同時(shí)，朝陽區(qū)華威北里和勁松南路附近的食品市場也賣有很多自制月餅，但大多都是直接擺放在塑料擺盤內(nèi)，沒有特殊的保存環(huán)境，標(biāo)價(jià)12元左右一斤。記者購買的自制月餅的兩家店內(nèi)，店主均表示是近期制作，沒有安全問題。

　　新京報(bào)記者 李婷婷