凡魚野蔬 高端肴饌

　　“國宴選用淮揚(yáng)菜，除了普適眾口，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長用普通食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對(duì)節(jié)儉的倡導(dǎo)和對(duì)自然的尊重。”揚(yáng)州市美食理論工作者王鎮(zhèn)說。所謂淮揚(yáng)菜，是由淮安的淮幫菜、揚(yáng)州的揚(yáng)幫菜、南京及鎮(zhèn)江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發(fā)展而來。淮揚(yáng)菜一大特點(diǎn)，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王鎮(zhèn)介紹，淮揚(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動(dòng)植物水鮮，蘇軾在《揚(yáng)州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產(chǎn)。“但淮揚(yáng)菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動(dòng)物保護(hù)組織禁止的食材。”淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)副會(huì)長、高級(jí)烹飪師吳明千介紹。

　　凡魚野蔬如何做成人間至味？答案就在烹飪技藝。“淮揚(yáng)菜最擅長急炒速燴，一個(gè)軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋?zhàn)宇崕紫隆⒂瞄_水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時(shí)間，都有說法。”淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長高岱明說，淮揚(yáng)菜通常還會(huì)材盡其用，一條黃鱔可以做出108道菜，脊背前部“炒軟脰”，脊背后部“熗虎尾”，腹部“煨臍門”，血和腸子“蒸小魚”，骨頭做“掛霜龍骨”……

　　高超烹飪技藝背后暗藏的是淮揚(yáng)地區(qū)的飲食文化。王鎮(zhèn)認(rèn)為，京杭大運(yùn)河開通，南北風(fēng)味于淮揚(yáng)地區(qū)融合，再加上揚(yáng)州鹽商眾多，有錢有閑用于美食。王鎮(zhèn)說，正因?yàn)榫诘豆ぁ⒌窆ず突鸷颉⑴淞希磽P(yáng)菜廚師在當(dāng)時(shí)有相當(dāng)?shù)匚唬?ldquo;當(dāng)時(shí)淮安廚師就如明星，各商賈、文人、名流都是追星族，誰家有淮安廚子都是炫耀的資本。”

　　口味適中 國宴基準(zhǔn)

　　淮揚(yáng)菜自古以來就受到人們的歡迎，到了明清時(shí)期，由于淮揚(yáng)地區(qū)的漕運(yùn)、治河、鹽務(wù)、榷稅、交通五大支柱萃聚，南來北往的鹽商大賈，將淮揚(yáng)菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以引進(jìn)淮揚(yáng)菜廚師為榮。而淮揚(yáng)菜也成為“中國四大菜系”和“八大菜系”之一。

　　淮揚(yáng)菜走入國宴，始于新中國成立前后的招待宴會(huì)。“1949年9月30日，全國政協(xié)第一屆全體會(huì)議閉幕，當(dāng)晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴，就是張文顯等淮揚(yáng)菜烹飪大師備料進(jìn)京主理。”高岱明告訴記者，籌備這場晚宴時(shí)，有人建議使用京菜，有人建議用川菜，而淮揚(yáng)菜以口味平和中選。

　　“宴席的第一道熱菜就是淮揚(yáng)菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴：“白袍蝦仁。”高岱明說，原來，當(dāng)運(yùn)送食材的卡車趕到北京時(shí)，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用姜汁喂食后去殼，要的就是干凈新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚(yáng)菜取材鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)？于是，由鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

　　次日，即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國慶招待會(huì)，由北京飯店和淮揚(yáng)風(fēng)味“玉華臺(tái)”飯莊的廚師制作，依然使用了以淮揚(yáng)菜為主的菜品。“當(dāng)時(shí)選擇淮揚(yáng)菜應(yīng)是因?yàn)槠淇谖哆m中，北方人、南方人都可以接受。”師從張文顯的淮揚(yáng)菜名廚吳明千回憶說。

　　“從那以后的65年間，國宴上基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)。”高岱明說，因?yàn)闆]有固定菜單，國宴廚師也在不斷學(xué)習(xí)借鑒，比如這兩年學(xué)做的“江淮一品”（甲魚湯）、“抽梁換柱”（去骨燒長魚）。

　　“就地取材、土菜精做、百姓創(chuàng)造、五味調(diào)和，16個(gè)字體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的精髓，”淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園（淮揚(yáng)菜集團(tuán)）黨委書記顧曉芳說，“淮揚(yáng)菜正因?yàn)榍宓Ⅴr嫩，樸實(shí)而典雅的品性，能夠符合國宴需求，代表雅趣的口味。”