布局在美術(shù)工藝中又稱構(gòu)圖，它是在設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，對(duì)食品造型的整體進(jìn)行制作。包括圖案、造型的用料、色彩、外形大小、位置分配等內(nèi)容的安排和調(diào)整。構(gòu)圖的方法有多種，如平行垂線構(gòu)圖、平行水平線構(gòu)圖、十字對(duì)角構(gòu)圖、三角行構(gòu)圖及起伏線、對(duì)角線、螺旋線、“S”形等各種形式線的綜合運(yùn)用，它們以不同的形式美給人以藝術(shù)的享受。

　　對(duì)蛋糕原料的充分了解，是蛋糕師必須完成的功課。由于蛋糕原料多樣，能夠巧妙利用各種原料所屬性質(zhì)進(jìn)行裱花、烘焙從而達(dá)到預(yù)期效果，實(shí)屬不易。像是蛋糕上的花朵、生肖、卡通動(dòng)物、巧克力裝飾、水果切法、杏仁膏的捏塑、吊線、花邊、寫字等等都表現(xiàn)了一個(gè)蛋糕師的真功夫。比如花朵要符合花的開放規(guī)律、花心部分、欲放部分、開放部分，要充分體現(xiàn)出來(lái)。每個(gè)花瓣要清晰、飄逸，還要把花朵與奶油的軟硬質(zhì)結(jié)合起來(lái)才能做得更好。如菊花的奶油稍軟一點(diǎn)，才能拉出它的尖峰狀的小花瓣，玫瑰花的奶油要軟硬適中，才能將花瓣擠得清晰，又不會(huì)粘合在一起，花瓣邊不會(huì)起牙齒狀；而康乃馨的奶油就要稍硬一點(diǎn)，每片小花瓣才能擠得又薄又密的效果。

　　在蛋糕裝飾中，對(duì)色彩的運(yùn)用也非常重要，要把握色調(diào)的意象和配比，合理運(yùn)用，靈活搭配。此外，擠、噴、抹、畫、雕、涂、淋等是蛋糕裱花裝飾的技巧手法，歐式、傳統(tǒng)、花卉、卡通是蛋糕藝術(shù)的表現(xiàn)形式。

　　除卻抽象與寫實(shí)、卡通與自然，對(duì)意境的闡述也是蛋糕藝術(shù)境界的體現(xiàn)。在這篇文章中，筆者將帶領(lǐng)您體味“黑天鵝”蛋糕的藝術(shù)魅力。一只只或交頸或凝望或展翅的天鵝于不同口味的蛋糕之上，一位蜜糖公主、一座精靈小屋充滿了童趣與盎然的生機(jī)……意境美在蛋糕師的手中被展現(xiàn)的淋漓盡致。將意境概念運(yùn)用到裱花蛋糕上，是裱花蛋糕從造型階段到意向階段的轉(zhuǎn)變。這種通過(guò)塑造直觀的、具體的造型藝術(shù)形象所構(gòu)成的意境，克服了造型藝術(shù)由于瞬間性和靜態(tài)感而帶來(lái)的局限，得到人們心理上的認(rèn)同和感情上的共鳴。

　　（本文配圖為“黑天鵝”系列蛋糕作品）