一部《舌尖上的中國(guó)》，帶給不同人群不同的享受，吃貨們看到了美食，商人們看到了商機(jī)，而如果我們從經(jīng)濟(jì)或者能源的角度來(lái)解讀“舌尖上的中國(guó)”，也同樣可以得到非常有意思的結(jié)論。

　　我們說(shuō)，任何一個(gè)社會(huì)現(xiàn)象的背后都有著最為直觀的經(jīng)濟(jì)因素?？粗袊?guó)飲食，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)其中與西方最大、最明顯的差異，實(shí)際上在于對(duì)食物的處理，中餐里可以很容易地看到肉丁、肉末、肉絲、肉片，而西餐則絕大多數(shù)是以肉排為主?？?ldquo;舌尖”就會(huì)讓人聯(lián)想到，為什么中國(guó)飲食文化會(huì)如此執(zhí)著于食材的處理?

　　實(shí)際上，從中國(guó)和西方兩地古代的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式中，我們可以很清晰地找到問(wèn)題的答案。不夸張地說(shuō)，西歐人食肉傳統(tǒng)與東方人食糧傳統(tǒng)這一區(qū)別至少?gòu)男率鲿r(shí)代便已存在。原始的資源配置允許歐洲人消費(fèi)充裕的畜產(chǎn)品，擁有足夠的作為牽引動(dòng)力的大牲畜，擁有充裕的木料和木材。

　　中國(guó)在自然條件上有兩方面劣勢(shì)于歐洲：其一是降雨量分布不均，以及氣候的不均，與之對(duì)應(yīng)的是歐洲大西洋氣候的相對(duì)穩(wěn)定;其二是土地資源不平均，中國(guó)古代的農(nóng)業(yè)地區(qū)除清末開(kāi)發(fā)的東北地帶外，絕大部分的土壤物理性狀都較差。

　　惡劣的自然和種植條件，導(dǎo)致中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展受到制約，這種局面實(shí)際上演變出了一個(gè)非常極端的狀態(tài)，就是中國(guó)人幾乎什么都吃。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。這種情況并非說(shuō)明中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，而恰恰證明了中國(guó)在難以大面積種植西方當(dāng)主菜的蕪菁、蘿卜、土豆等作物這一情況下的退而求其次。

　　農(nóng)業(yè)發(fā)展受阻，而直接構(gòu)建在農(nóng)業(yè)之上的畜牧業(yè)便更加無(wú)法得到長(zhǎng)足發(fā)展。中國(guó)古代的農(nóng)業(yè)模式一直是單一的糧食種植農(nóng)業(yè)，畜牧業(yè)的比重很小，少數(shù)的牲畜主要用于助力農(nóng)業(yè)開(kāi)墾。這種結(jié)構(gòu)不僅決定了中國(guó)的生產(chǎn)形式和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，同樣也決定了蛋白質(zhì)對(duì)于中國(guó)人的飲食來(lái)說(shuō)屬于稀缺資源。

　　一方面，西方長(zhǎng)期保持著的畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)、狩獵和漁業(yè)的混合經(jīng)濟(jì)，畜牧業(yè)比重甚至高于谷物種植;而在中國(guó)，少數(shù)的蛋白質(zhì)食材作為稀缺的珍貴資源，“值得”廚師進(jìn)行深度加工。

　　另一方面，西方工業(yè)革命的展開(kāi)以及發(fā)達(dá)畜牧業(yè)帶來(lái)的高水平社會(huì)生產(chǎn)力使其能源資源相對(duì)充裕;而中國(guó)在有能力進(jìn)行煤炭開(kāi)采(同樣受到工業(yè)的制約)之前，一直屬于能源的相對(duì)貧乏國(guó)家，在這種情況下，對(duì)于肉類的小型化處理也有利于其熟熱，從節(jié)約能源的角度來(lái)說(shuō)，這種做法是最為合適的。

　　我們可以找到幾個(gè)非常直接的例子。一個(gè)是東北。因?yàn)樾枰紤]到熱量在寒冷天氣下的流失因素以及對(duì)于能源的最大化利用，東北發(fā)明了燉菜，通過(guò)高比熱容的“水”對(duì)食物進(jìn)行保溫，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)于能源的經(jīng)濟(jì)化處理。同理還有云南的過(guò)橋米線。

　　第二個(gè)是新疆。我們看到，中國(guó)對(duì)于蛋白質(zhì)處理最為粗獷的就是新疆，與之對(duì)應(yīng)的恰恰是新疆發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)水平，這種背景與歐洲非常相似。

　　第三個(gè)例子是日本的生食文化。日本的生魚(yú)片聞名全球，這種生食文化的背后，恰恰是日本對(duì)比中國(guó)更加貧瘠的能源資源。

　　可以說(shuō)，自然資源的獨(dú)特模式成就了今天中國(guó)花樣繁多的飲食文化。“舌尖上的中國(guó)”背后，實(shí)際上是老祖宗們對(duì)于食材的尊重以及對(duì)于生活本身的追求。