食學(xué)，是一個(gè)全新的知識體系，它涵蓋了人類的全部食事認(rèn)知。食學(xué)，跳出現(xiàn)代學(xué)科體系的局限，首次將千頭萬緒的人類食事歸納為一個(gè)完整的體系。食學(xué)，是全人類的公共產(chǎn)品，是人類認(rèn)識和解決食事問題的金鑰匙。

一、 “3-13-35”食學(xué)體系

“3-13-35”食學(xué)體系（如下圖）中的“3”指食物生產(chǎn)學(xué)、食物利用學(xué)、食為秩序?qū)W三門二級學(xué)科，人類的所有的食事行為都圍繞著這三個(gè)方面展開；“13”指食物母體學(xué)、食物直獲學(xué)、食物馴化學(xué)、人造食物學(xué)、食物加工學(xué)、食物流轉(zhuǎn)學(xué)、食物成分學(xué)、食者肌體學(xué)、食物攝入學(xué)、食為制約學(xué)、食為教化學(xué)、食為紀(jì)錄學(xué)、食為用具學(xué)13門三級學(xué)科（范式），“35”指35門四級學(xué)科，它們是食物母體保護(hù)學(xué)，食物母體修復(fù)學(xué)，食物采摘學(xué)，食物狩獵學(xué)，食物捕撈學(xué)，食物采集學(xué)，食物種植學(xué)，食物養(yǎng)殖學(xué)，食物培養(yǎng)學(xué)，調(diào)物合成食物學(xué)，調(diào)體合成食物學(xué)，食物烹飪學(xué)，食物發(fā)酵學(xué)，食物碎解學(xué)，食物貯藏學(xué)，食物運(yùn)輸學(xué)，食物包裝學(xué)，食物性格學(xué)，食物元素學(xué)，食者體征學(xué)，食者體構(gòu)學(xué)，吃學(xué)，偏性食物療疾學(xué)，合成食物療疾學(xué)，食病學(xué)，進(jìn)食審美學(xué)，食為經(jīng)濟(jì)學(xué)，食為法律學(xué)，食為行政學(xué)，食為教育學(xué)，食為習(xí)俗學(xué)，食為史錄學(xué)，食為輯錄學(xué)，食為傳統(tǒng)器具學(xué)，食為數(shù)字平臺學(xué)。

二、 食與醫(yī)的關(guān)系

食學(xué)有三大基本任務(wù)，第一是延長個(gè)體壽期，第二是促進(jìn)世界秩序進(jìn)化，第三是維持種群延續(xù)。如何讓世界上每一個(gè)人都能吃飽、吃好、吃出健康、吃出長壽？如何讓世界的食物資源分配更合理？如何減少因食物資源短缺而產(chǎn)生的爭端與沖突？如何處理好人類不斷增長的食物訴求與食母系統(tǒng)供給產(chǎn)能的關(guān)系？如何建設(shè)一個(gè)和諧的人類食為秩序，這些都是食學(xué)基本任務(wù)的課題。

圍繞“如何延長個(gè)體壽期”問題，《食學(xué)》將長壽要素總結(jié)為3個(gè)生存要素和6個(gè)健康要素（如下圖），前者是氧氣、食物和溫度，后者是食法、基因、環(huán)境、運(yùn)動(dòng)、心態(tài)和醫(yī)療。在3個(gè)生存要素中，氧氣是廉價(jià)的自然供給，溫度是廉價(jià)的供給（盡管熱帶、溫帶、寒帶的溫度不同），只有食物來之不易，豐富多彩，從主觀行為角度看與人類生存的關(guān)系最為重要。在6個(gè)健康要素中，食物不僅居其一，醫(yī)療有一半也是依靠食物（偏性食物、合成食物），食事是所有健康管理的基礎(chǔ)，是所有健康管理的上游。由此可見，食物在生存與健康兩大領(lǐng)域都是至關(guān)重要的因素，食物與食法與個(gè)體的壽期息息相關(guān)。

人體生存分為健康、亞衡、疾病三個(gè)階段。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)主要干預(yù)疾病階段，也就是人患上疾病的階段，研究病理是為治療疾病服務(wù)的；傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)主要干預(yù)亞衡和疾病階段，干預(yù)手段以介入治療和藥物治療為主，食療是藥療的輔助手段；食學(xué)干預(yù)貫穿全部三個(gè)階段。在人體的健康管理中，加強(qiáng)食學(xué)干預(yù)，強(qiáng)調(diào)預(yù)防疾病為先，追求延長第一階段和第二階段，縮短第三階段，使人更健康、更長壽，這就是健康長壽的“兩長一短”法則（如下圖）。

對于人類健康而言，食學(xué)干預(yù)人的一生，醫(yī)學(xué)只干預(yù)人的一段。食學(xué)的干預(yù)是主動(dòng)的，醫(yī)學(xué)的干預(yù)是被動(dòng)的。決定人類健康的，首先是食，食在醫(yī)前。醫(yī)中有食，醫(yī)半為食，醫(yī)不離食、食廉醫(yī)貴。從食物和食法著手，才能牢牢抓住健康的主動(dòng)權(quán)，才能真正從以治療為主轉(zhuǎn)移到預(yù)防為主，才能把人類的健康壽命水平提高到新階段。通過以上分析，我們可以看到食物、食法與健康的重要性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他因素。

三、 “吃學(xué)”強(qiáng)調(diào)進(jìn)食三階段

在35門四級學(xué)科中，有一門專門研究進(jìn)食方法與健康之間關(guān)系的“吃學(xué)”。 生命滋養(yǎng)、調(diào)理亞衡、治療疾病是吃學(xué)研究的三大課題，也是人類進(jìn)食的三大目的（如下圖）。生命滋養(yǎng)即用品質(zhì)良好的食物，科學(xué)合理的食法維護(hù)人體健康、延續(xù)生命；調(diào)理亞衡即用食物和食法來調(diào)理人體亞衡狀態(tài)，恢復(fù)健康；治療疾病即用食物和食法對疾病進(jìn)行治療，包括食病和非食病。

吃學(xué)將人類的吃分成了食前、食入和食出三個(gè)階段，其中食入是中心，食前和食出都要服從和服務(wù)于食入。如果用圖形表示（如下圖），吃學(xué)的食前階段、食入階段、食出階段是一個(gè)指向型結(jié)構(gòu)，指向的中心是食入，食前和食出分別列于左右兩邊。它們和食入的關(guān)系都是服務(wù)關(guān)系。

食出是食物與人體進(jìn)行能量轉(zhuǎn)換后排出體外的物質(zhì)，包括液體、氣體、固體物質(zhì)和散熱（如下圖）。食出是評價(jià)進(jìn)食是否科學(xué)合理的第一把尺子，食出具有監(jiān)測進(jìn)食質(zhì)量的作用。觀察食出的狀態(tài)，可以評價(jià)攝入的合理性。人體在食化過程中產(chǎn)生的廢物必須排出體外，否則將破壞人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，導(dǎo)致中毒。食出在食化過程中的作用常常被忽視，開展食出研究，建立食出科學(xué)評價(jià)體系，是吃學(xué)的一項(xiàng)重要課題。

四、 《表盤膳食指南》指導(dǎo)科學(xué)進(jìn)食

為了更好地指導(dǎo)77.1億人科學(xué)進(jìn)食，食學(xué)推出了一個(gè)《表盤膳食指南》（如下圖），形如鐘表，內(nèi)圈為構(gòu)成食者差異性的遺傳、性別、年齡、體構(gòu)、體征、動(dòng)量、心態(tài)、疾態(tài)8個(gè)維度，外圈 12個(gè)點(diǎn)位變成了進(jìn)食需要注意的食物品質(zhì)、食物性格、食物元素、進(jìn)食時(shí)節(jié)、進(jìn)食數(shù)量、進(jìn)食種類、進(jìn)食頻率、食物溫度、進(jìn)食速度、進(jìn)食順序、食物生熟、察驗(yàn)食出12個(gè)維度，并以指針將表盤間隔成食前、食入、食出三個(gè)區(qū)域。食物品質(zhì)、食物性格、食物元素、進(jìn)食時(shí)節(jié)4個(gè)關(guān)注點(diǎn)屬于食前區(qū)，它們是進(jìn)食前需要關(guān)注的維度，是對食物和時(shí)節(jié)的辨別，也稱“食前4辨”。進(jìn)食數(shù)量、進(jìn)食種類、進(jìn)食頻率、食物溫度、進(jìn)食速度、食物生熟、進(jìn)食順序等7個(gè)關(guān)注點(diǎn)屬于食入?yún)^(qū)，它們是進(jìn)食中需要關(guān)注的維度，主要是衡量這些關(guān)注點(diǎn)是否把握適宜，也被稱為“食入7宜”。查驗(yàn)食出屬于食出區(qū)，這個(gè)維度是對食后的身體排出物進(jìn)行查驗(yàn)，以檢驗(yàn)先前的進(jìn)食是否合理。在此要說明的是，察驗(yàn)人的進(jìn)食是否科學(xué)合理有兩把尺子，一把是察驗(yàn)食出，另一把是察驗(yàn)食后人體狀態(tài)。在《表盤膳食指南》中，這兩個(gè)食后查驗(yàn)維度被并稱為“食出2驗(yàn)”。 

《表盤膳食指南》首次提出了人類進(jìn)食要關(guān)注食前、食中、食后三個(gè)階段，并具象為食前4辨，食入7宜，食出2驗(yàn)，以12個(gè)維度構(gòu)成了一個(gè)完整的進(jìn)食體系。《表盤膳食指南》著眼于食者個(gè)體的差異性，著眼于個(gè)體更有利于科學(xué)合理進(jìn)食；《表盤膳食指南》在尊重食者差異性的基礎(chǔ)上，只指出要關(guān)注的方向和幅度，不對這些維度做出具體量化，適用于全球每一位地球村民。

五、 發(fā)揚(yáng)良俗，敬畏食物

《食學(xué)》也涉及與食物相關(guān)的經(jīng)濟(jì)、法律、行政、教育、習(xí)俗等領(lǐng)域。比如，食為習(xí)俗學(xué)從良俗與陋俗兩個(gè)方面劃分食習(xí)俗（如下圖），良俗包括禮讓、清潔、節(jié)儉、適量和健康等，陋俗包括浪費(fèi)、獵奇、不潔、奢侈和迷信等。

今天，食物對于人類有兩大特性，即必需性和稀缺性。其必需性是與生俱來的，沒有食物人類就無法生存。其稀缺性是隨著300年來人口劇增呈現(xiàn)出來的，并且沒有任何緩解的跡象。食物的這兩個(gè)特性，決定了我們今天和未來對待食物的態(tài)度，就是敬畏和珍惜。如何把這種態(tài)度變成行為，變成每一個(gè)人的行為，變成每一個(gè)人的持續(xù)行為，是一個(gè)非常難的問題，也是一個(gè)全人類都要面對的問題。為此，食學(xué)提出了一個(gè)“AWE 禮儀”方案，以號召全人類從每一餐開始，敬畏食物，珍惜食物。“AWE 禮儀”包括敬語和手勢兩部分（如下圖）。

AWE是世界語，含義是敬畏，其發(fā)音為[awi?]，漢語可發(fā)“阿畏”。選用世界語，是為了突出它的世界性，方便五大洲不同種族和國家的發(fā)音。行禮時(shí)，先雙手相捧，持續(xù)2秒，念敬語AWE，1秒后雙手并攏于嘴前，靜止1秒后收攏十指緩緩放下。這種手勢，參考了已有的禮儀手勢，便于世界不同國家、 種族的理解和普及。

六、 拓展食育概念

在當(dāng)今世界，除了日本等極少數(shù)國家和地區(qū)外，食育不僅沒有被納入法律體系，對食者的教育同樣沒有被納入正規(guī)的教學(xué)課程。食學(xué)創(chuàng)建了一門填補(bǔ)空白的食為教育學(xué)，對改變食為教育尤其是食者教育的現(xiàn)狀，對人類的健康長壽，具有十分重要的意義。

食學(xué)將食育分為食者教育和食業(yè)者教育兩個(gè)方面。

食者教育的對象是全體人類。通過加強(qiáng)食者教育，減少由飲食帶來的疾病，減少食物的浪費(fèi)，普及食學(xué)的進(jìn)食觀，減輕醫(yī)療負(fù)擔(dān)，節(jié)省醫(yī)療資源，提升人們的健康水平和生活質(zhì)量，延長人的壽期。食者教育的內(nèi)容覆蓋食物生產(chǎn)、食物利用和食為秩序，但重點(diǎn)是食物利用。食者教育要從小抓起，從幼兒園開始，貫穿整個(gè)義務(wù)教育階段。只有把食學(xué)知識灌輸?shù)矫恳粋€(gè)人的頭腦中，才能使個(gè)體的壽期充分實(shí)現(xiàn)。從健康長壽的角度看，食者教育具有不可替代的重要性，因?yàn)槲覀儾豢赡苊刻臁⒚繒r(shí)都去問醫(yī)生，并且醫(yī)生也不如我們自己更了解自己身體的變化。只有依靠對食者的教育，讓每一個(gè)食者都能懂吃、會吃，才能吃出健康與長壽。推廣和普及食者教育，是社會文明進(jìn)步的標(biāo)志，將對人類的發(fā)展產(chǎn)生積極的影響。

食業(yè)者教育的對象是從業(yè)于食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序領(lǐng)域的一部分人類。對食業(yè)者的教育古已有之，進(jìn)入工業(yè)革命時(shí)代后，食業(yè)者教育發(fā)展迅速，漸成系統(tǒng)，發(fā)展至今，已經(jīng)形成了技校、高職、中專、大專、大本、碩士研究生、博士研究生等專業(yè)化、系列化的教育體系。在教育體系日趨系統(tǒng)的同時(shí)，當(dāng)今的食業(yè)者教育也存在著教育內(nèi)容不完備、發(fā)展不均衡、教學(xué)結(jié)構(gòu)不合理的三大不足。在教育內(nèi)容方面，許多學(xué)科片面強(qiáng)調(diào)提升本行業(yè)的效率，沒有從整體角度、人類角度、食學(xué)角度看待食現(xiàn)象和食問題，因而造成了超高效、偽高效、食品安全問題頻發(fā)。在教育平衡發(fā)展方面，食物生產(chǎn)領(lǐng)域的食業(yè)者教育比較完備，而食物利用、食為秩序領(lǐng)域的食業(yè)者教育相對較弱，甚至存在空白。在教學(xué)結(jié)構(gòu)方面，也存在著諸多不盡如人意的地方，例如目前在世界范圍內(nèi)，還沒有一所集食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序三大領(lǐng)域教育于一體的“食業(yè)大學(xué)”。食育教育課程設(shè)置可參考下表。

七、 食物品鑒是“五覺審美”活動(dòng)

食學(xué)將進(jìn)食看作視、聽、嗅、味、觸五官同時(shí)參與的審美活動(dòng)，謂之“五覺審美”。 五覺審美的審美對象，既包括人類加工的食物，也包括天然食物；既包括烹飪食物，也包括發(fā)酵食物；既包括固態(tài)食物，也包括茶、酒、咖啡等液態(tài)食物。五覺在食物審美中的權(quán)重是不同的，可以把它們分為兩個(gè)組，一組為食物審美的核心要素——嗅覺、味覺、觸覺，一組為食物審美輔助要素——視覺、聽覺。通俗地講，五覺審美是3+2，不能是2+3，權(quán)重順序不可顛倒。舉個(gè)極端的例子，盲人沒有視覺，面對美食，只有四覺，但他們同樣可以體驗(yàn)到食物之美。聾人沒有聽覺，也能夠完成食物的審美過程。也就是說，視覺和聽覺在食物審美的過程中起到的是輔助性的作用。但是，如果沒有嗅覺，則人們吃飯不香；如果沒有味覺，則食物入口無味；如果沒有觸覺，則不辨酥脆軟嫩。所以說，味覺、嗅覺和口腔觸覺是食物審美的核心，是食物審美的基礎(chǔ)。

任何審美都有兩個(gè)反應(yīng)，一是心理反應(yīng)，如喜悅與悲傷，二是生理反應(yīng)，如正常與反常等。在進(jìn)食審美過程同樣存在心理、生理兩個(gè)反應(yīng)，也就是雙元反應(yīng)。其中的生理反應(yīng)要強(qiáng)于聽音樂、看電影等其他審美形式。進(jìn)食的生理反應(yīng)還與肌體的健康息息相關(guān)，這是進(jìn)食審美雙元反應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。

《食學(xué)》作者簡介：

劉廣偉，食學(xué)學(xué)科體系奠基人、北京東方美食研究院院長、世界食學(xué)論壇理事長、美國烹飪科學(xué)院榮譽(yù)院士。代表作有《以食為天》（紡織出版社2016年版）、《食學(xué)》（線裝書局2018年版）、《中國菜34-4體系》（地質(zhì)出版社2018年版）、《食學(xué)名詞》（線裝書局2019年版）、《食學(xué)（第二版）》（線裝書局2020年版）等。