受訪專家：中國食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長、北京食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長 劉 宇

“野外生長，營養(yǎng)更豐富”“自然環(huán)境，生長緩慢，味道更鮮美”“遠(yuǎn)離污染，深山種植”……在網(wǎng)絡(luò)購物平臺(tái)，以“野生”吸引消費(fèi)者的菌類越來越多。一些餐廳也特意推出“野生菌”餐食。野生菌到底是否更營養(yǎng)安全？中國食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長、北京食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長、北京市農(nóng)林科學(xué)院植物保護(hù)環(huán)境保護(hù)研究所食用菌研究室主任劉宇給出了解答。

“野生”不是高品質(zhì)代名詞

劉宇介紹，野生菌并沒有那么特別。野生菌生長在大自然，往往不能在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)被采摘，致使其營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值流失。并且，人們對(duì)于野生菌認(rèn)識(shí)有限，很容易遇到有毒品種。此外，一些野生菌雖然無毒，但如果其所生長的地方發(fā)生了污染，誤食后也會(huì)損害健康。

而人工種植的蘑菇，多生長在木屑、秸稈、玉米芯上面，整個(gè)種植過程都是在人工控制狀態(tài)下，而且不使用任何化肥和農(nóng)藥，容易實(shí)現(xiàn)適時(shí)采摘，不僅能保證營養(yǎng)價(jià)值，還能保證其食用的安全性。

80%食用菌為人工栽培

劉宇介紹，目前國內(nèi)可食用的菌類近千種，已實(shí)現(xiàn)規(guī)模商業(yè)化栽培的大約有20多種，像香菇、平菇、金針菇、木耳等80%日常食用的菌類都是人工種植的。

中國近幾年食用菌類消費(fèi)量一直在增加，市場和飯店里食用菌的種類越來越多，也和我們對(duì)菌類食物的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)加深有關(guān)?，F(xiàn)已證實(shí)，食用菌蛋白質(zhì)含量非常豐富。比如，香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇等蛋白質(zhì)含量高于絕大多數(shù)蔬菜，且脂肪含量很低，通常在1%以下。菌類還富含多種維生素和礦物質(zhì)，比如，香菇中的維生素D原含量比較高；平菇中含有人體膽汁酸中的重要組成成分——?；撬?，對(duì)消化脂類物質(zhì)和溶解膽固醇有一定作用。而且，大多數(shù)蘑菇中含有真菌多糖，潤腸通便，一定程度上可以增強(qiáng)人體免疫力。

“在我們的野外采摘實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，野生的木耳、香菇等日常食用菌產(chǎn)量很少?！眲⒂钐嵝?，若看到“野生黑木耳”“野生香菇”等，就需要警惕了。

挑野生菌有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

我國云南野生資源極其豐富，有很多好吃的野生菌，如雞油菌、美味牛肝菌、松茸等，都還不能人工栽培。此外，廣西、四川、東北野生菌資源也很豐富。因此，選擇野生菌時(shí)，可以留意一下產(chǎn)地。另外，辨別野生菌還有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋大、菇柄短、容易開傘。劉宇解釋，人工種植的食用菌一般都在控制氧氣、二氧化碳濃度的環(huán)境下生長，通風(fēng)條件差，菇柄相對(duì)長一點(diǎn)、粗一點(diǎn)，且形狀比較規(guī)整、統(tǒng)一。野生菌生長在大自然，通風(fēng)條件好，因此，一般菌蓋會(huì)更大，形狀會(huì)更加多樣，其菇柄相對(duì)更短。而且，因?yàn)闊o法控制其生長周期，所以大部分非常容易開傘。

挑選人工種植食用菌，雖然每種菌類的選擇標(biāo)準(zhǔn)不太一樣，但大致可以參考以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：第一，蘑菇的傘蓋要半開的。如平菇、香菇、金針菇等蘑菇的“傘”，也就是菌蓋，半開、方向向下的更鮮嫩，口感更好。傘蓋上翹、有裂紋，證明生長時(shí)間過長，口感不好。第二選擇帶根或帶點(diǎn)泥土的?？谀ⅰ㈦u腿菇等可以挑選帶根、甚至帶點(diǎn)泥土的。新鮮的菌類經(jīng)過漂洗，頂部與根部顏色會(huì)趨于相同，表面濕潤，顏色亮白，像水洗過一樣，這樣的蘑菇很可能是用了增白劑。第三，干品選無土無蟲的。干品食用菌很容易積聚泥土，且藏在傘蓋底下很難徹底清洗，十分影響食用口感。因此，選擇時(shí)應(yīng)留意其是否有蟲害、沙子。（記者 雷 妍）