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哪些魚刺少肉嫩
害怕魚刺,讓很多人對魚這種健康食物敬而遠(yuǎn)之,哪些魚刺少肉嫩?《生命時報》特邀中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康和上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝為大家詳細(xì)介紹。
我們常說的小刺其實是魚的肌間刺,一般來講,海魚除鯡科(鰳魚等)以外,都沒有肌間刺,以下幾種尤其值得推薦。
龍利魚,比目魚中的鰈形目舌鰨科海魚,又因身形扁平似舌頭而得名“牛舌頭”,肉質(zhì)細(xì)嫩潔白、魚腥味淡。該魚烹調(diào)方法多樣,既可整條清蒸或紅燒,亦可剝皮后處理成魚片再烹制。
銀鯧魚,又稱鏡魚、平魚,體側(cè)扁平,近似菱形。該魚刺少內(nèi)臟小,體表無鱗,因此烹飪起來很方便,常清蒸或紅燒。
鲅魚,學(xué)名馬鮫,體長側(cè)扁,呈紡錘形,肉質(zhì)堅實細(xì)膩、味道鮮美。常見兩種,分別是“鮐鲅”和“燕鲅”,前者體積較小,適合紅燒、燜燉;后者體積較大且刺更少、肉質(zhì)更細(xì),適合做魚丸或餃子餡。
銀魚,又稱銀針魚,體積很小、銀白透明、體表幾乎無鱗,肉質(zhì)細(xì)嫩、幾乎無刺,而且不用去頭和內(nèi)臟。該魚極易熟軟,推薦蒸蛋羹、攤蛋餅、燉湯、炒青菜。
沙丁魚,是細(xì)長的銀色小海魚,肉質(zhì)鮮嫩,但不易保藏。其烹調(diào)方法多樣,紅燒、燜燒或香煎均可。
養(yǎng)殖的大宗淡水魚大多有刺,特別是鯉科魚類,如鯉魚、鯽魚、鳊魚、青魚、草魚等。常見的刺較少的淡水魚有以下幾種:
羅非魚,又名非洲鯽魚,外形類似鯽魚,肉質(zhì)相對較粗。以紅燒、清蒸最好,也常用來煎烤。
黑魚,又稱財魚、烏鱧,體形延長,呈圓筒形。魚肉細(xì)嫩厚實,通常處理成魚段或魚片后烹調(diào)。
鯰魚,又稱鲇魚、胡子鯰,頭扁口闊,有胡須。以清蒸、清燉為好。
鱖魚,又稱桂魚、鰲花魚,身長扁圓,頭尖嘴大,魚肉呈瓣狀、口感細(xì)嫩,可做松鼠鱖魚、臭鱖魚等。
鱸魚,體長側(cè)扁,下頜長于上頜,肉堅實呈蒜瓣狀,魚鰾可制魚肚,常清蒸食用。
編輯:劉暢
關(guān)鍵詞:魚刺 肉嫩 肉質(zhì)