曾有位外國(guó)作家在自己的飲食著作中提出：你只應(yīng)該吃你奶奶認(rèn)為是食物的東西，那才是健康的食物。這打擊的范圍可不小，因?yàn)槟棠虃儗?duì)漢堡、奶茶、烤冷面等許多當(dāng)下流行的食物通常都不太認(rèn)可。更具挑戰(zhàn)的是，現(xiàn)在又流行起一種叫“人造肉”的食物，那是什么東西？

隨著國(guó)外的人造肉漢堡和國(guó)內(nèi)的人造肉月餅相繼問(wèn)世，人造肉的掃盲科普工作迫在眉睫。事實(shí)上，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有一些科研人員盯上了這一領(lǐng)域，北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健是其中之一。

李健除了在學(xué)校的實(shí)驗(yàn)室里搞研發(fā)，還為深圳一家人造肉企業(yè)研究產(chǎn)業(yè)解決方案。他表示，圈內(nèi)不太喜歡“人造肉”這個(gè)稱呼，從專業(yè)角度講，他們研究的是“植物肉”，也就是想辦法把大豆、豌豆等植物，變得越來(lái)越像肉。

要把豆類變成“肉”，任重而道遠(yuǎn)。目前無(wú)論國(guó)內(nèi)外，都還處于“第一代”植物肉研發(fā)階段，簡(jiǎn)單來(lái)講，也就是能把豆類勉強(qiáng)變成接近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎”，也需要費(fèi)幾番周折。

深圳這家人造肉企業(yè)的創(chuàng)始人之一吳雁姿告訴記者，最起碼需要解決風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、顏色、植物蛋白吸收率和價(jià)格方面的問(wèn)題。其中，前三項(xiàng)是當(dāng)務(wù)之急。

風(fēng)味就是味道，這是李健研究的重點(diǎn)。他解釋，所有物質(zhì)都可以解析成分子，肉是由數(shù)百種分子組成的。它之所以有肉味兒，是因?yàn)樗哂心承叭馕丁狈肿印６蠖沟戎参镏幸灿羞@些成分，所以科學(xué)家需要把大豆的蛋白水解、進(jìn)行熱反應(yīng)，找到植物中的“肉味”分子，并激活它。除此之外，還必須鑒定出“豆味”分子，并且想辦法掩蓋它。再者，調(diào)味的香料也不可少。

然后是組織結(jié)構(gòu)，它直接影響食物的口感。李健介紹，肉的蛋白是纖維狀的，因此吃起來(lái)“有嚼勁”，而大豆的蛋白是球狀的。所以想要把大豆做成肉的口感，必須改變其蛋白的構(gòu)造，把球蛋白變成拉絲蛋白。

吳雁姿告訴記者，前兩項(xiàng)工作是在特制的擠壓機(jī)里完成的。除了風(fēng)味、口感的配方，在植物肉生產(chǎn)的鏈條中，擠壓機(jī)研發(fā)技術(shù)也是核心技術(shù)之一。從擠壓機(jī)里出來(lái)，大豆就被打造成了“肉碎”的形態(tài)，目前的技術(shù)還無(wú)法形成“肉排”或者“肉塊”。

顏色的問(wèn)題更難破解。生肉有血色，和熟肉看起來(lái)區(qū)別很大。但大豆顯然沒(méi)有血色，吳雁姿說(shuō)，“目前我們是使用甜菜根部提取液來(lái)調(diào)色，但它不會(huì)隨著烹飪溫度的變化而變化。”

吳雁姿對(duì)自己公司此前生產(chǎn)的植物肉不太滿意。“口感還不夠緊實(shí)、不夠有彈性”“有牛肉味，也有牛肉的血色，但風(fēng)味和血色在生肉和熟肉時(shí)一樣”。她的公司已經(jīng)開(kāi)始向一些創(chuàng)意菜餐廳售賣自己的植物肉產(chǎn)品，但吳雁姿認(rèn)為，雖然國(guó)內(nèi)的植物肉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)站在了風(fēng)口上，但技術(shù)各方面還不夠成熟，現(xiàn)階段還不到起飛的時(shí)候。

“我很佩服國(guó)外Impossible公司的技術(shù)，他們現(xiàn)在可以做到讓植物肉原本沒(méi)有味道，煎完才有味道。”吳雁姿說(shuō)。

盡管一些業(yè)內(nèi)專家不看好植物肉在中國(guó)的發(fā)展，但李健還是準(zhǔn)備長(zhǎng)期致力于植物肉的研發(fā)——這是出于健康、環(huán)保、人類可持續(xù)發(fā)展問(wèn)題的多重考慮。他說(shuō)：“我們用著大哥大的時(shí)候肯定不相信現(xiàn)在的手機(jī)會(huì)這么智能。雖然我們現(xiàn)在只能做出肉碎，不代表未來(lái)做不出紅燒肉。”