解惑專家：吳茂盛，廣東省第二人民醫(yī)院感染科主任

外出就餐時，第一套“標準動作”是什么？沒錯，就是“ 碗”（快速洗燙碗筷）！這一行為近年來南北風行，全國不少省市的朋友開始這么做了。

不過，在專家看來，“ 碗”的儀式感、安慰劑效果更多些，而能起到的殺菌、消毒作用非常有限。

專家說：洗洗燙燙或只是心理安慰

專家指出，嚴格來說，茶水洗碗燙碗，起不到真正的消毒、殺菌的作用，真要起效，要架起爐子將水煮開，碗筷放水里咕嘟咕嘟煮上三五分鐘才行。

人們擔心用了不干凈的碗筷會“病從口入”，但其實細菌、病毒等微生物無處不在。可導致急性胃腸炎等問題的常見致病菌，包括了大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌等等，還有一些比如炭疽芽孢、蠟樣芽孢等，都不是低于100℃的洗燙能消滅的，后者甚至能耐100℃高溫存活。

有實驗證實，如果采用消毒劑，噴淋于餐具表面，3分鐘后細菌的清除殺滅率高達98%。

而高溫消毒則要講究溫度、時長。比如80℃熱水，要持續(xù)浸泡10分鐘后細菌才能死亡；而60℃溫水浸泡，即使時間長達30分鐘，很多細菌仍能存活。而事實上，一般餐館為了避免燙傷客人，提供的熱水或者熱茶，只會到達80℃左右，食客接過再倒進涼餐具里，水溫進一步下降，對細菌更沒有殺傷力了，這樣的洗洗燙燙只是心理安慰而已。

數(shù)據(jù)來了：100℃開水的洗燙只能去掉3%的細菌

在餐桌前坐下來，撕開餐具封裝，默默地用熱水洗起杯子、筷子、碗。這樣的畫面，如今在全國各地十分常見，甚至大小飯店里客人一坐下來，隨著茶水、餐牌、紙巾、餐前小吃一起送來的，還有一個“水盅”，服務(wù)員會耐心地等著大家“ 好碗”，收走“水盅”，才詢問“想吃點什么”。

“ 碗”也有一套“標準動作”：撕開封裝，茶水或熱水倒入杯里，拿起筷子攪動十多下，放好；然后茶水倒入小碗，將湯勺泡一泡，順勢將茶杯傾斜架在勺上，輕輕轉(zhuǎn)動十來圈洗杯口；茶杯洗了放好，湯勺攪動幾下，放入杯里；再拿起筷子、碗，伸向“水盅”上面，邊轉(zhuǎn)動碗口邊慢慢淋過筷子，將洗碗水倒入公用“水盅”；最后才是筷碟、碗放下，勺入碗，再倒新茶水入杯，輕喝一口，大功告成！

“ 碗”這一儀式感滿滿的全套動作儼然成為一種“衛(wèi)生習慣”，可是，洗洗燙燙真的有除菌作用嗎？

安徽省一處食品安全檢測消費者體驗中心曾做過一次檢測實驗，證實哪怕是100℃開水的洗燙，也只能去掉3%的細菌。

檢驗人員從水餃店取來餐具作為樣品，先用ATP熒光檢測儀拭子，在碗內(nèi)部位取樣，放入檢測儀中進行數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)碗內(nèi)表面細菌數(shù)值為41RLU。RLU是相對光單位，用來表示ATP濃度的高低，借以顯現(xiàn)微生物含量，數(shù)值越高，意味著樣品越不干凈。隨后，檢驗人員用100℃開水，不斷淋燙樣品碗，再用拭子對碗內(nèi)同樣部位取樣分析。結(jié)果顯示，讓人非常失望的是，哪怕被100℃的開水淋燙后，餐具表面細菌數(shù)值仍然有40RLU，數(shù)值下降不到3%，證實洗燙的殺菌效果微弱。

不過，隨后檢驗人員延長時間，并且將洗燙改為泡，將碗在100℃開水里浸泡3分鐘，取出再次檢測，發(fā)現(xiàn)餐具表面細菌數(shù)值下降至3RLU，除菌率超過80%。專家指出這是因為組成微生物生命的蛋白質(zhì)，在高溫下會產(chǎn)生凝固變性，導致細胞死亡，而這個過程至少需要幾分鐘時間。

教你識別 不合格消毒餐具

如今外出就餐時，幾乎都是塑封一次性使用餐具，怎么知道它們到底清洗消毒是否真的合格了？

一看：看塑封膜是否干凈，如果膜上雜質(zhì)多，有可能是廢塑料重復使用，還要看清消廠家的廠址、聯(lián)系電話、保質(zhì)期等信息是否齊全；

二聞：打開塑封后，聞一聞是否有刺鼻的氣味，比如清潔劑、消毒液等殘留，或者未洗凈油脂也會有不良氣味殘留；

三摸：用手摸一下餐具，如果有水感、油膩感，就沒洗干凈，建議更換。

大家為啥習慣 餐前洗燙碗筷？

就餐前洗燙碗筷的習慣，可能源自對舊式餐具清洗的不放心。以前經(jīng)濟初初騰飛，大小茶樓餐館如雨后春筍般興起，這些食肆清潔碗筷，都是“洗三遍”，分別是放了洗潔精清潔的水、放了漂白水消毒的水，還有“過水”的熱水。茶樓、餐館工作人員在外吃飯時，帶頭重復一次用熱水洗燙，以去除殘留的清潔劑、漂白劑氣味。

專家指出，如今餐具清洗已改進為集中洗消，封裝后一次性使用，清洗、消毒的方式改進，衛(wèi)生監(jiān)管也加強，殘留問題的擔心可以大減。

不過，專家提醒，在外就餐前洗燙碗筷，其實也暗含了“洗茶水再利用”的意識。廣東人講究餐前喝茶，還要紅茶、花茶、鐵觀音等等挑著“點茶”，而且講究頭泡茶水倒掉不喝，謂之“洗茶”。“洗茶”水再利用最便利的，就是順勢沖洗一下碗筷了。雖然不能消滅細菌，但洗洗可能久放落下的灰塵，或者去去打開塑封后殘留的氣味，也是未嘗不可的。

此外，當習慣成自然，洗燙碗筷已經(jīng)有部分禮儀社交作用。落座后，晚輩幫長輩、先到的人替晚到的朋友洗燙碗筷，拉近彼此距離，也表達一份體貼與尊敬，共筑有人情味的社會。