紅棗甲魚湯 廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曹菁攝

醬香甲魚雞 廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者王維宣攝

甲魚清蒸土雞 廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾煥陽(yáng)攝

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩、曹菁、曾煥陽(yáng)、鐘達(dá)文

今天迎來(lái)冬季最后一個(gè)節(jié)氣大寒，寓意最寒冷的時(shí)期到來(lái)。在這個(gè)時(shí)節(jié)，該如何適當(dāng)食補(bǔ)呢？資深藥劑師、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師鐘鑒芬推薦食用甲魚，“取其滋陰的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”，正好符合中醫(yī)所指的“秋冬養(yǎng)陰”；從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，甲魚含有骨膠原和17種氨基酸，以及多種有益的微量元素，這些都是造血的絕佳材料。面色無(wú)華、四肢冰冷和怕冷畏寒等人群食用甲魚可提升造血功能，有效改善這些癥狀。

怎樣挑甲魚？動(dòng)作敏捷為佳

甲魚以肉質(zhì)腴厚可口、嫩滑如膠而備受青睞，其裙邊口感最佳。

選購(gòu)甲魚時(shí)，首先應(yīng)該挑選1.5千克以上的才可以盡享裙邊的美味。其次，若甲魚放養(yǎng)在水池或玻璃箱中，需細(xì)心觀察它的狀態(tài)，以生猛者為佳；若甲魚被線網(wǎng)包裹或放在盒中，則要觀察它的爬行速度，還需將其腹部朝天，看它能否敏捷地翻身，以動(dòng)作快捷者為佳。最后，看它體表有無(wú)傷痕，以外表完整者為佳。

滋補(bǔ)湯水

甲魚養(yǎng)陰湯健脾

鐘鑒芬特地推薦一道甲魚養(yǎng)陰湯。可將甲魚一只（去內(nèi)臟后斬件）、山藥40克、枸杞子20克、大棗6枚、生姜數(shù)片放進(jìn)湯煲內(nèi)，加水適量，以武火煮沸后改用文火加熱兩個(gè)小時(shí)，調(diào)味即可品嘗。

加入山藥去煲甲魚養(yǎng)陰湯，取其健脾功效。中醫(yī)認(rèn)為脾主運(yùn)化，通俗地說(shuō)健脾能改善消化功能。因甲魚滋膩，搭配山藥可增強(qiáng)脾之運(yùn)化功能，令其更好地吸收營(yíng)養(yǎng)，加入有滋陰補(bǔ)血功效的枸杞子使造血功能暢旺，可提高御寒能力。

紅棗甲魚湯鮮美

在清遠(yuǎn)，畏寒的食客喜歡飲用紅棗甲魚湯。大廚將甲魚宰殺、斬塊、洗凈，與紅棗、桂圓、西洋參等材料搭配起來(lái)熬湯。

甲魚肉入口鮮美，彈性十足，湯汁香濃，紅棗可促進(jìn)血液循環(huán)，令皮膚紅潤(rùn)，桂圓、西洋參令肉湯滋味更豐富。一碗紅棗甲魚湯下肚，頓時(shí)神清氣爽。

養(yǎng)生菜式

甲魚與雞“混醬”炒制

廣東人素有以甲魚滋補(bǔ)身體的飲食習(xí)慣。在廣州白云山上的山莊旅舍，冬季可品嘗到“醬香甲魚雞”。這一煲需用到一只甲魚和半只雞，可供六七個(gè)人開(kāi)餐。

大廚選用1.25千克重的清遠(yuǎn)雞，雞經(jīng)過(guò)腌制后煎至香噴噴；甲魚用花雕來(lái)汆水、走油，再加入生抽翻炒。接著下煎好的雞塊、紅蔥頭、蒜和姜，最后加入“混醬”炒制。“混醬”是用花生醬、芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬和柱侯醬等撈制而成的。

甲魚土雞以山茶油清蒸

將農(nóng)家放養(yǎng)的土家雞與在溪河捕捉到的野生甲魚一起清蒸，是河源客家地區(qū)的經(jīng)典佳肴。河源市區(qū)幸福城食府廚師陳建成介紹，將處理好的土雞塊、甲魚肉放入碟中，加入山茶油、黃酒、生姜或切段的紅辣椒拌勻后腌制片刻，以去除土雞和甲魚的腥味。最后將上述食材放入鐵鍋中，隔水清蒸30分鐘即可品嘗。

當(dāng)?shù)乜图胰诉€喜歡將這道菜蒸熟后，再加入當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的山茶油，令味道更加清香鮮美，食后讓人齒頰留香。陳建成說(shuō)，野生甲魚清蒸農(nóng)家土雞滋陰效果特別好，對(duì)體質(zhì)虛弱和貧血患者是很好的滋補(bǔ)食品。

除了甲魚以外，還有一種食材宜于大寒補(bǔ)元?dú)猓挝镎?qǐng)掃右上方二維碼關(guān)注“食在廣東”，私信發(fā)送“大寒”即可獲取。