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    大寒食補(bǔ):“鱉”有“滋”味

    2018年01月22日 11:07 | 來(lái)源:廣州日?qǐng)?bào)
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    紅棗甲魚湯 廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曹菁攝

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    醬香甲魚雞 廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者王維宣攝

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    甲魚清蒸土雞 廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾煥陽(yáng)攝

    文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩、曹菁、曾煥陽(yáng)、鐘達(dá)文

    今天迎來(lái)冬季最后一個(gè)節(jié)氣大寒,寓意最寒冷的時(shí)期到來(lái)。在這個(gè)時(shí)節(jié),該如何適當(dāng)食補(bǔ)呢?資深藥劑師、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師鐘鑒芬推薦食用甲魚,“取其滋陰的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”,正好符合中醫(yī)所指的“秋冬養(yǎng)陰”;從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō),甲魚含有骨膠原和17種氨基酸,以及多種有益的微量元素,這些都是造血的絕佳材料。面色無(wú)華、四肢冰冷和怕冷畏寒等人群食用甲魚可提升造血功能,有效改善這些癥狀。

    怎樣挑甲魚?動(dòng)作敏捷為佳

    甲魚以肉質(zhì)腴厚可口、嫩滑如膠而備受青睞,其裙邊口感最佳。

    選購(gòu)甲魚時(shí),首先應(yīng)該挑選1.5千克以上的才可以盡享裙邊的美味。其次,若甲魚放養(yǎng)在水池或玻璃箱中,需細(xì)心觀察它的狀態(tài),以生猛者為佳;若甲魚被線網(wǎng)包裹或放在盒中,則要觀察它的爬行速度,還需將其腹部朝天,看它能否敏捷地翻身,以動(dòng)作快捷者為佳。最后,看它體表有無(wú)傷痕,以外表完整者為佳。

    滋補(bǔ)湯水

    甲魚養(yǎng)陰湯健脾

    鐘鑒芬特地推薦一道甲魚養(yǎng)陰湯。可將甲魚一只(去內(nèi)臟后斬件)、山藥40克、枸杞子20克、大棗6枚、生姜數(shù)片放進(jìn)湯煲內(nèi),加水適量,以武火煮沸后改用文火加熱兩個(gè)小時(shí),調(diào)味即可品嘗。

    加入山藥去煲甲魚養(yǎng)陰湯,取其健脾功效。中醫(yī)認(rèn)為脾主運(yùn)化,通俗地說(shuō)健脾能改善消化功能。因甲魚滋膩,搭配山藥可增強(qiáng)脾之運(yùn)化功能,令其更好地吸收營(yíng)養(yǎng),加入有滋陰補(bǔ)血功效的枸杞子使造血功能暢旺,可提高御寒能力。

    紅棗甲魚湯鮮美

    在清遠(yuǎn),畏寒的食客喜歡飲用紅棗甲魚湯。大廚將甲魚宰殺、斬塊、洗凈,與紅棗、桂圓、西洋參等材料搭配起來(lái)熬湯。

    甲魚肉入口鮮美,彈性十足,湯汁香濃,紅棗可促進(jìn)血液循環(huán),令皮膚紅潤(rùn),桂圓、西洋參令肉湯滋味更豐富。一碗紅棗甲魚湯下肚,頓時(shí)神清氣爽。

    養(yǎng)生菜式

    甲魚與雞“混醬”炒制

    廣東人素有以甲魚滋補(bǔ)身體的飲食習(xí)慣。在廣州白云山上的山莊旅舍,冬季可品嘗到“醬香甲魚雞”。這一煲需用到一只甲魚和半只雞,可供六七個(gè)人開(kāi)餐。

    大廚選用1.25千克重的清遠(yuǎn)雞,雞經(jīng)過(guò)腌制后煎至香噴噴;甲魚用花雕來(lái)汆水、走油,再加入生抽翻炒。接著下煎好的雞塊、紅蔥頭、蒜和姜,最后加入“混醬”炒制。“混醬”是用花生醬、芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬和柱侯醬等撈制而成的。

    甲魚土雞以山茶油清蒸

    將農(nóng)家放養(yǎng)的土家雞與在溪河捕捉到的野生甲魚一起清蒸,是河源客家地區(qū)的經(jīng)典佳肴。河源市區(qū)幸福城食府廚師陳建成介紹,將處理好的土雞塊、甲魚肉放入碟中,加入山茶油、黃酒、生姜或切段的紅辣椒拌勻后腌制片刻,以去除土雞和甲魚的腥味。最后將上述食材放入鐵鍋中,隔水清蒸30分鐘即可品嘗。

    當(dāng)?shù)乜图胰诉€喜歡將這道菜蒸熟后,再加入當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的山茶油,令味道更加清香鮮美,食后讓人齒頰留香。陳建成說(shuō),野生甲魚清蒸農(nóng)家土雞滋陰效果特別好,對(duì)體質(zhì)虛弱和貧血患者是很好的滋補(bǔ)食品。

    除了甲魚以外,還有一種食材宜于大寒補(bǔ)元?dú)猓挝镎?qǐng)掃右上方二維碼關(guān)注“食在廣東”,私信發(fā)送“大寒”即可獲取。

    編輯:趙彥

    關(guān)鍵詞:大寒食補(bǔ) 甲魚 養(yǎng)生菜式

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