健康飲食，少不了菌菇。蘑菇品種繁多，且有鮮菇、干菇和加工菇類之分，如何買好蘑菇、吃好蘑菇，大家的疑問很多，下面一一加以解答。

一問：市場上賣的雞腿菇、杏鮑菇顏色很白，是否被“漂白”處理了？

菇類的可食部分主要是菇蓋或菇柄，香菇、口蘑主要吃菇蓋，而雞腿菇、杏鮑菇等主要吃的是菇柄。種類不同，菇的顏色也有差別。香菇菇蓋是黑褐色的，菇柄是灰白色，而雞腿菇的菇柄純白色，杏鮑菇菇蓋是灰色，菇柄是潔白或略微帶點黃色的。

雞腿菇、杏鮑菇呈現(xiàn)白色是正常的，但如果商販為了讓顏色更好看，并且延長保質期，用二氧化硫熏染一些菇類，聞上去不是原本的清香味兒，而是有刺激性的味道。一般來講，需要警惕的是金針菇，被熏染過的顏色非常均勻，而且發(fā)亮。

二問：干菇和鮮菇哪個更好？買干菇類，該如何挑選？

市場上的菇類一般分為鮮菇、干菇、瓶裝罐頭菇類，首選鮮菇，干菇隨著水分流失，一些水溶性維生素也隨之流失，加工時可能會加些防腐劑、漂白劑等。

干菇一般是烘干或曬干制成，曬干的顏色好點，營養(yǎng)變化不大。干香菇的品質好壞與鮮菇有直接關系，好的干香菇個頭均勻，聞起來有香菇本身的香味。注意，干菇儲存不當容易發(fā)霉長蟲，選購時聞一下是否有霉味。

三問：什么樣的才是好香菇？痛風患者能吃香菇嗎？

買香菇和口蘑時先看菇蓋，買菇蓋厚實，沒有完全長開的（買雞腿菇、杏鮑菇時也要看菇蓋，不能長得太開，否則說明菇已經老了）。不管是香菇還是其他鮮菇類，存放時間較短，容易變色，如果變色或出現(xiàn)黑斑，就說明不新鮮了。

痛風病人要少吃香菇等菇類，其嘌呤含量較高。烹飪之前焯一下水，可去掉大量嘌呤。注意，干菇用50℃左右的溫水泡發(fā)更好，水溫太低泡發(fā)效果不理想，水溫太高會損失香味。

四問：瓶裝和罐頭菇類不推薦購買？存在哪些健康隱患呢？

這種菇類食用方便，耐儲存，但盡量不要選購。菇類原料的品質不能保證，就算是用好菇，制作和長期放置過程中也會使營養(yǎng)素流失，而且還得加入防腐劑等食品添加劑。如要購買，去大超市買正規(guī)廠家生產的。若發(fā)現(xiàn)浸泡在湯汁中的菇類特別白，湯比較渾濁，打開后有刺激性味道，不要購買和食用。辛 迪/攝