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土豆何時(shí)成了北京人的家常菜
土豆,學(xué)名馬鈴薯,也稱洋芋,如今土豆已成為京城百姓餐桌上最常見(jiàn)的食物之一,其食用方法多種多樣,頗受青睞。
土豆原產(chǎn)于南美洲,最早由印第安人馴化并食用。由于缺乏早期的文字記載,或文字記載中存在作物名稱混淆等原因,何時(shí)傳入中國(guó)歷來(lái)說(shuō)法不一,經(jīng)農(nóng)學(xué)家推斷,大約有三種情形:一是由“絲綢之路”傳入,在我國(guó)西北地區(qū)最先種植,逐漸向其他地區(qū)推廣;二是由荷蘭人從海路引入天津,并將其作為珍品進(jìn)奉朝廷;三是荷蘭人引種至我國(guó)臺(tái)灣,再傳至沿海及內(nèi)地各省。北京地區(qū)種植土豆的時(shí)間,明代以前未見(jiàn)史料記載,目前可考的最早記載出現(xiàn)于明萬(wàn)歷年間。
蔣一葵所著《長(zhǎng)安客話》卷二《皇都雜記》中將北京地區(qū)種植的馬鈴薯稱為“土豆”:“土豆,絕似吳中落花生及香芋,亦似芋,而此差松甘?!笔Y一葵為萬(wàn)歷朝進(jìn)士,《長(zhǎng)安客話》是其任京師西城指揮使期間走訪北京古跡、名勝與奇事等撰成,因而具有一定的可信度。
徐光啟在《農(nóng)政全書(shū)》中對(duì)馬鈴薯也有描述:“土芋,一名土豆,一名黃獨(dú)。蔓生葉如豆,根圓如雞卵,肉白皮黃,可灰汁煮食,亦可蒸食。又煮芋汁,洗膩衣,潔白如玉。”從根蔓形狀、外觀顏色到烹食方法,與現(xiàn)代馬鈴薯近乎無(wú)異,由此可知徐光啟當(dāng)時(shí)所見(jiàn)所食之“土芋”確為如今的土豆。徐光啟是明代著名農(nóng)學(xué)家,萬(wàn)歷三十二年進(jìn)士,官至禮部尚書(shū)兼文淵閣大學(xué)士、內(nèi)閣次輔,在京居住二十多年,對(duì)北京及周邊的人文環(huán)境及物產(chǎn)較為了解。
據(jù)傳,土豆最初作為貢品送至內(nèi)廷御膳房時(shí),御廚們不知其為何物。有位御廚試著將土豆切成小塊兒,與牛肉燉在一起,出鍋后別有風(fēng)味,萬(wàn)歷皇帝嘗了也不住地點(diǎn)頭稱好。
明代上林苑監(jiān)設(shè)有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡等十署,其中嘉蔬署是專(zhuān)為皇家種植蔬菜的機(jī)構(gòu)。《北京農(nóng)業(yè)史》稱:“嘉蔬署的種植蔬菜者曰菜戶?!?/p>
據(jù)傳,朝廷所得貢品土豆最初在西苑(今北海)太液池南岸的一個(gè)小花園里種植。有一天,幾十株土豆相繼開(kāi)了花,土豆花色或白或紫,遠(yuǎn)不如牡丹、芍藥艷麗而碩大。萬(wàn)歷皇帝視白色和紫色之花為不祥,不讓在御園內(nèi)種植,于是令人將其移植城外菜戶營(yíng)。
土豆被移植菜戶營(yíng)后,由專(zhuān)人種植。萬(wàn)歷年間太監(jiān)劉若愚所著《酌中志》對(duì)皇宮飲食有所記述:“遼東之松子,薊北之黃花針,都中之山藥、土豆,南都之苔菜,武當(dāng)之鷹嘴筍、黑精、黃精……不可勝數(shù)也”,這百種“珍味”中的“山藥”和“土豆”便產(chǎn)自“都中”,即今天的北京,因二者形味近似,故并列,據(jù)傳就是菜戶營(yíng)的御菜園所種植。
明末清初之際,土豆的栽種技術(shù)不斷提升,產(chǎn)量也有所增加。特別是到了清朝,取締了明代皇室的蔬菜供應(yīng)系統(tǒng),皇室“菜戶”淪為普通農(nóng)民,各種作物的種子及培育方法也不再為皇家獨(dú)有了,由此土豆也被傳至明廷御菜園之外,向京畿周?chē)鷤鞑ラ_(kāi)來(lái)。
乾隆朝初期京津冀及中原人口驟增,迫切要求增加糧食的產(chǎn)量,再加上乾隆三十七年提出了戶口“永停編審”(清代戶口原是五年“編審”一次,雍正四年,即1726年停止編審,乾隆三十七年“永停編審”,此后戶口失載),戶口的管理放松,使農(nóng)民有了遷徙的自由,由此使土豆引種到其它地區(qū)。
清代中期以后,土豆不僅成為常見(jiàn)的主食,在某些盛產(chǎn)地區(qū),土豆被磨制成粉,以商品的形式銷(xiāo)往全國(guó)各地。了解到土豆易種高產(chǎn)的特性后,流民紛紛加入種植隊(duì)伍,在山區(qū)開(kāi)荒墾殖。土豆的推廣在安置流民、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定上發(fā)揮了重要作用。
那時(shí)土豆的做法是打磨成粉,與蕎、麥等主食一同烹煮。漢川縣糧食產(chǎn)量甚高,當(dāng)?shù)厝藢⑵淝衅瑫窀杀4?,曬干后的土豆片可磨粉,和苦蕎、燕麥等做成餅、饃。而在偏遠(yuǎn)山區(qū),土豆?jié)u漸晉升為主食,其做法也開(kāi)始豐富起來(lái)。如湖北房縣因山地較廣,故人們多栽種土豆,并習(xí)慣性地“燒洋芋為食”。
土豆在京城被廣泛種植和廣為食用,應(yīng)是民國(guó)以后。據(jù)《北京志·人民生活志》載:“清末,受西式飲食的影響,馬鈴薯(土豆)、洋蔥、甘藍(lán)(洋白菜)、菜花等品種,在京郊附近就有人種植,但一般北京人不慣食用,僅供應(yīng)外國(guó)人或西餐店用。隨著人們飲食習(xí)慣的改變,至20世紀(jì)20年代末,這些蔬菜遂為普通居民所接受?!?/p>
《北京作物史話》稱:“與白菜、蘿卜相比,馬鈴薯(土豆)、甘藍(lán)(洋白菜)、菜花等在北京地區(qū)廣為種植的較晚,大致為民國(guó)中后期,多為壟作,平原區(qū)多為南北向壟,山區(qū)壟向多樣,宜于生長(zhǎng)?!薄爸辽鲜兰o(jì)50年代,土豆在北京農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中已起到重要作用,被廣泛種植于京郊各區(qū)縣,成為京城蔬菜市場(chǎng)上的主要品種之一,故此成為人們的家常菜,其烹制方法也多種多樣。60年代初,土豆曾擔(dān)當(dāng)起糧食的作用,為人們充饑之物。”
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:土豆 北京人 家常菜 馬鈴薯
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