北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生

荸薺，是一種名副其實的江南水生蔬菜。因為形似馬的蹄子，又俗稱馬蹄；又因其和板栗大小相近形狀相似，生長于泥土中，古又名地栗。除此之外，鳧茨、鳧茈、葧臍、芍說的也都是它。

產(chǎn)地不同，品種也不同

荸薺原產(chǎn)于印度，我國自漢代時就有種植的記載。荸薺喜溫愛濕怕凍，因此多水潮濕而又溫暖的的南方適宜荸薺生長，目前在廣西、江蘇、安徽等多省都有栽培。市場上也出現(xiàn)了不同的品種，根據(jù)產(chǎn)地不同，品種也不同，如桂林馬蹄、水馬蹄（廣東馬蹄）、孝感薺、蘇薺、余杭薺等。

個頭不大，營養(yǎng)不少

濃縮的都是精華，這句話用來說荸薺一點而都不為過。個頭不大卻蘊含著豐腴的營養(yǎng)，有“地下雪梨”以及“江南人參”的美譽。

每100克鮮荸薺肉中含水分84克，所以它經(jīng)常會被用來做飲料，和雪梨以及蜂蜜搭配一道潤燥清肺的秋日飲品；

每100克鮮荸薺中，碳水化合物含量14.2克，蛋白質(zhì)1.2克，脂肪0.2克，這樣高碳水化合物、低脂肪的食物當仁不讓地成為“三高”人士的選擇；

荸薺具有促進腸道蠕動、預防便秘的功能，這就源于它含有豐富的膳食纖維，每100克鮮品中含有1.1克的不溶性纖維；

含有種類豐富的微量元素，每100克荸薺肉中含有鈣4毫克、磷44毫克、鉀306毫克、胡蘿卜素20微克、維生素B10.02毫克、維生素B20.02毫克、維生素C 7毫克、尼克酸0.7毫克等；

含有黃酮類化合物、多酚類物質(zhì)、多糖、甾醇等植物化合物，使得荸薺具有抗氧化等作用；

含有一種叫做荸薺英的物質(zhì)，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有抑制作用。

可蒸可煮吃法多樣

如果說青皮紅瓤的蘿卜稱得上“心里美”，那我覺得荸薺也當仁不讓，去掉了黑乎乎的外皮，香脆白嫩的荸薺肉讓人垂涎。荸薺也是生熟兩吃總相宜，剝開外皮后果肉可以生吃，清脆香甜，味甘多汁，也可以榨成汁，撒入蜂蜜做成飲料。

烹調(diào)加工后也別具一番風味：

上鍋蒸熟或煮熟直接吃，原汁原味；

做成甜品，如銀耳荸薺羹，桂花荸薺羹；

和肉類搭配煲湯，如荸薺蓮藕排骨湯；

剁碎，成為淮揚名菜獅子頭中必不可少的一個食材；

淀粉含量豐富的荸薺也可以加工成荸薺粉，其加工原理與粉條類似，然后利用淀粉的老化特性，做成膏狀，如產(chǎn)自廣東聞名全國的馬蹄糕。