大面積門(mén)店停業(yè)、會(huì)員卡退卡扎堆兒……金錢(qián)豹自助餐廳日前遭遇的“關(guān)店潮”引起社會(huì)輿論的廣泛關(guān)注,也引發(fā)了人們對(duì)高端餐飲向何處轉(zhuǎn)型的思考。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2016年全國(guó)實(shí)現(xiàn)餐飲收入3.58萬(wàn)億元,同比增長(zhǎng)10.8%,增速高于商品零售增速0.4個(gè)百分點(diǎn)。今年上半年,全國(guó)餐飲收入18546億元,同比增長(zhǎng)11.2%。從數(shù)據(jù)中可以看到,我國(guó)餐飲業(yè)近年來(lái)發(fā)展速度持續(xù)加快,穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)作用強(qiáng)勁。

在餐飲業(yè)整體發(fā)展勢(shì)頭較好的背景下,金錢(qián)豹自助餐廳嚴(yán)重虧損格外引人注目。據(jù)日前嘉年華國(guó)際公告顯示,金錢(qián)豹在2013年和2014年稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元。嘉年華國(guó)際接手后也未能力挽狂瀾。2016年年報(bào)顯示,金錢(qián)豹虧損約7245萬(wàn)元。有分析認(rèn)為,管理混亂是金錢(qián)豹虧損的主因。但從更深層面來(lái)看,未能跟上餐飲消費(fèi)升級(jí)的步伐,主動(dòng)對(duì)接市場(chǎng)和消費(fèi)者的變化,才是金錢(qián)豹遭遇危機(jī)的真正問(wèn)題。

“高端自助餐存在一定市場(chǎng)份額,約占自助餐市場(chǎng)份額20%左右。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)金勇在接受《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)表示,目前餐飲行業(yè)自助餐市場(chǎng)前景還是好的。同時(shí),消費(fèi)者的消費(fèi)理念正在轉(zhuǎn)變,主流消費(fèi)群體是高收入的群體,他們對(duì)美食的體驗(yàn)有很高的要求。“高端自助餐企業(yè)想要更好地發(fā)展,需要在食材選擇上提供高標(biāo)準(zhǔn),在菜肴出品上要精細(xì)化,就餐環(huán)境和服務(wù)上要提供高品質(zhì),為顧客提供物超所值的體驗(yàn),讓每一位消費(fèi)者獲得幸福感。”

從長(zhǎng)遠(yuǎn)看,更大的發(fā)展空間在于看準(zhǔn)未來(lái)市場(chǎng)的走向和消費(fèi)者需求的變化。

從社會(huì)風(fēng)尚看,中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定以后,弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德成為潮流和共識(shí)。全社會(huì)深入開(kāi)展了“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”活動(dòng),旨在長(zhǎng)期堅(jiān)持形成良好習(xí)慣,誓將餐桌上的光盤(pán)行動(dòng)進(jìn)行到底。這為餐飲業(yè)的整體發(fā)展定下了主基調(diào)。

從政策層面看,近年來(lái)政府主管部門(mén)出臺(tái)多項(xiàng)舉措推動(dòng)高端餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型。高端餐飲企業(yè)逐步認(rèn)識(shí)到過(guò)去單純依靠高端消費(fèi)帶來(lái)的非理性發(fā)展不可持續(xù),只有加速向大眾化轉(zhuǎn)型才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。近3年來(lái),商務(wù)部先后出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》等一系列文件,并于2015年在杭州市、廣州市和成都市開(kāi)展優(yōu)化環(huán)境促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展試點(diǎn),簡(jiǎn)化行政審批流程,落實(shí)餐飲業(yè)稅收政策,減輕餐飲業(yè)繳費(fèi)負(fù)擔(dān),增強(qiáng)了企業(yè)發(fā)展的活力。

從市場(chǎng)消費(fèi)看,在普遍需求驅(qū)動(dòng)下,餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出新的發(fā)展特點(diǎn),休閑簡(jiǎn)餐、咖啡小吃等輕餐飲強(qiáng)勢(shì)崛起,團(tuán)餐發(fā)展迅速,農(nóng)村市場(chǎng)潛力巨大,整個(gè)行業(yè)展現(xiàn)出新的發(fā)展活力,并持續(xù)向縱深、精細(xì)化方向延展。新銳、休閑、特色餐飲品牌正在成為主流,單純的高價(jià)路線(xiàn)已經(jīng)越來(lái)越難“吃得開(kāi)”。

實(shí)際上,高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型的例子并不鮮見(jiàn)。近幾年,一些原先以商務(wù)宴請(qǐng)接待為主的高檔餐飲企業(yè),調(diào)整經(jīng)營(yíng)定位后,紛紛向大眾化轉(zhuǎn)型。一些餐飲企業(yè)推出“特價(jià)菜”“嘗鮮價(jià)”“平價(jià)套餐”等親民產(chǎn)品,加上專(zhuān)業(yè)貼心服務(wù),效益逐步提高。因此,高端餐飲企業(yè)未來(lái)仍要從滿(mǎn)足普遍需求出發(fā),覆蓋多層次消費(fèi)結(jié)構(gòu),從而把握消費(fèi)方式轉(zhuǎn)型升級(jí)的大方向。

金錢(qián)豹自助餐廳遭遇的關(guān)店危機(jī),表面上看是由于企業(yè)管理混亂所致,從更深層次看則是企業(yè)未能跟上餐飲行業(yè)升級(jí)的步伐。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為,高端餐飲企業(yè)未來(lái)仍要從滿(mǎn)足普遍需求出發(fā),覆蓋多層次消費(fèi)結(jié)構(gòu),才能在行業(yè)發(fā)展中立于不敗之地