點(diǎn)半份菜、響應(yīng)“光盤行動(dòng)”、做“避剩客”——從2013年開(kāi)始,國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)為剎住奢侈浪費(fèi)之風(fēng)、堵住浪費(fèi)之源,曾發(fā)出關(guān)于半份菜的集體倡議,包括武漢、哈爾濱等地的餐飲企業(yè)紛紛推出半份菜、小盤菜,這也讓半份菜這一餐飲“新食尚”一下子火了起來(lái)。

有相關(guān)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,酒店推出“半份菜”“小份菜”,可以減少50%左右的浪費(fèi)。

如今,四年過(guò)去了,當(dāng)時(shí)高調(diào)推出并且頗受餐飲企業(yè)歡迎的半份菜在市場(chǎng)中的落實(shí)情況怎樣?如今的餐館還能點(diǎn)到半份菜嗎?

同城不同命的半份菜

在武漢的小藍(lán)鯨酒店,菜單中春筍燜排骨、韭菜肉絲、生涮雪花牛肉、風(fēng)干魚雙拼等菜肴,除標(biāo)明每份價(jià)格外,還列有半份菜價(jià)和例份菜價(jià),價(jià)錢基本為整份菜的一半,比如春筍燜排骨為每份68元,半份菜價(jià)為34元、例份菜價(jià)為38元。

據(jù)在小藍(lán)鯨擔(dān)任點(diǎn)菜師超過(guò)十年的服務(wù)員小李介紹,半份菜可以讓消費(fèi)者品嘗更多菜品,還不會(huì)造成浪費(fèi),在已經(jīng)堅(jiān)持推行半份菜長(zhǎng)達(dá)四年之久的小南鯨,如今的餐桌上,大多都有明顯小一號(hào)的半份或例份菜。

正同兩位好友在飯店小聚的武漢市民殷先生說(shuō),“多點(diǎn)幾個(gè)半份菜能多嘗幾種菜,免得兩三份菜很快就吃膩了,吃得有特色、有營(yíng)養(yǎng)才好。”

讓顧客“省錢有面子”可謂餐飲企業(yè)推出半份菜的一個(gè)初衷,可如今卻也存在著自身的生存尷尬。

記者近日走訪發(fā)現(xiàn),目前在武漢,包括小藍(lán)鯨、湖錦酒樓等一些酒店還能提供半份菜,但在其他大多數(shù)的酒樓、餐廳中,已經(jīng)很難見(jiàn)到半份菜的身影了,大有集體謝幕之勢(shì)。

武漢艷陽(yáng)天餐廳寶豐路店曾在2014年推出一系列半份菜。近日,當(dāng)記者在這家店詢問(wèn)能否點(diǎn)半份菜時(shí),餐廳服務(wù)員回復(fù):“沒(méi)有半份菜或例份菜可點(diǎn),當(dāng)年的例份菜,早就已經(jīng)取消了。”湘鄂情也是當(dāng)年首批響應(yīng)推廣半份菜的餐廳。如今,在武漢湘鄂情三陽(yáng)路店,餐廳服務(wù)員介紹,現(xiàn)在除佛跳墻、小米海參等高端菜品以及各類主食,有按顧客人數(shù)上菜的位份外,其余菜品都沒(méi)有半份或例份菜。

這位服務(wù)員表示,之前餐廳內(nèi)一個(gè)菜品可能會(huì)有不同分量、不同價(jià)位,但現(xiàn)在菜價(jià)整體下調(diào)了。“我來(lái)這兒工作一年多,都沒(méi)有供應(yīng)過(guò)半份或例份菜了。”

曾經(jīng)是救市錦囊

一些餐飲企業(yè)根本不推出,一些餐飲企業(yè)推出了又消失,半份菜和例份菜命運(yùn)緣何如此坎坷?

一位武漢市餐飲業(yè)權(quán)威人士介紹,半份菜、例份菜的出現(xiàn)雖然是對(duì)行業(yè)倡議的響應(yīng),也在一定程度上起到了救市的作用,不過(guò)在市場(chǎng)回暖之后,隨著經(jīng)營(yíng)形式的變化,企業(yè)的想法又有了變化。

據(jù)了解,在武漢,最早推出半份菜和例份菜是在2012年底、2013年初,當(dāng)時(shí)全國(guó)范圍內(nèi)掀起了抵制浪費(fèi)的“光盤行動(dòng)”。武漢餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武漢小藍(lán)鯨健康美食管理公司董事長(zhǎng)劉國(guó)梁提出了“N-1”的點(diǎn)菜模式,即按照客人到店總?cè)藬?shù)減一的總數(shù)目來(lái)點(diǎn)菜,具體到菜品分量上,就有了半份菜和例份菜以區(qū)別整份菜。

除了當(dāng)時(shí)社會(huì)輿論大環(huán)境的考量,推出半份菜和例份菜,實(shí)則有餐飲企業(yè)“拉人進(jìn)店”的考量,半份菜的推出也在某種程度上給困境中的餐飲企業(yè)解了圍。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,2013年上半年,通過(guò)推行半份菜、例份菜等有效手段,武漢餐飲業(yè)整體保持了健康穩(wěn)定的發(fā)展趨勢(shì),2013年上半年銷售額比上年同期上升了16.9%,目標(biāo)直指武漢新千億產(chǎn)業(yè)。

成本考量“逼”半份菜隱退

一些餐飲業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為,餐廳的半份菜偃旗息鼓,主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜,制作、綜合成本相對(duì)于整份菜并沒(méi)明顯減少,反而還得增加餐盤使用量與餐廳服務(wù)次數(shù)。受餐飲行業(yè)整體轉(zhuǎn)型,人工成本不斷上漲等因素影響,很多餐廳因此不再供應(yīng)半份菜或例份菜。

不過(guò),這些經(jīng)營(yíng)者在看到自身成本運(yùn)營(yíng)問(wèn)題時(shí),卻沒(méi)有考慮到餐飲業(yè)內(nèi)始終存在的巨大浪費(fèi)。數(shù)據(jù)顯示,2013年武漢餐飲銷售總額357億元、浪費(fèi)率6%,與2012年400億元銷售總額、浪費(fèi)率12%相比,推行“光盤行動(dòng)”一年來(lái),武漢餐桌浪費(fèi)減少了約27億元。

“餐飲行業(yè)不能過(guò)于看重顧客用餐的消費(fèi)數(shù)額與成本,應(yīng)該著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)算大賬。”劉國(guó)梁說(shuō),提供半份菜、例份菜,短期確實(shí)會(huì)導(dǎo)致成本上升,但提供更多菜品分量選擇,卻可能成為吸引回頭客的重要因素。“當(dāng)越來(lái)越多的顧客覺(jué)得在餐廳就餐有更豐富的選擇,才會(huì)更多走進(jìn)餐廳,帶動(dòng)餐飲行業(yè)蛋糕整體做大。”

同時(shí),業(yè)內(nèi)人士建議,餐飲行業(yè)屬于完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng),是否提供半份或例份菜取決于餐廳自身,應(yīng)加大宣傳,增強(qiáng)餐飲消費(fèi)者的“光盤意識(shí)”,摒棄“菜品分量大更劃算、更有面子”等傳統(tǒng)思維,提高半份菜、例份菜的市場(chǎng)需求,倒逼餐廳供應(yīng)半份菜成為常態(tài)。同時(shí)對(duì)堅(jiān)持提供半份菜的餐館,采取一些鼓勵(lì)或獎(jiǎng)勵(lì)舉措,提升餐廳的積極性與參與度。

“現(xiàn)在的消費(fèi)者今天吃東家、明天吃西家,自己會(huì)有比較,用腳來(lái)投票。”劉國(guó)梁表示,作為餐飲企業(yè)要更有智慧,想消費(fèi)者之所需。“N-1”或半份菜的點(diǎn)菜模式值得推廣,只有消費(fèi)者才能成為文明餐桌最廣泛的參與者、傳播者,讓半份菜再次走向前臺(tái),走得更遠(yuǎn)。

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餐飲企業(yè)應(yīng)更注重精細(xì)化發(fā)展

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2016年全年,全國(guó)餐飲收入35799億元,同比增長(zhǎng)10.8%;限額以上單位餐飲收入9213億元,同比增長(zhǎng)6.0%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為,2016年全國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展速度一路起伏動(dòng)蕩,四季度后開(kāi)始逐步緩慢回升,12月份餐飲收入同比增長(zhǎng)10.6%,與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅(10.9%)的差距縮至0.3個(gè)百分點(diǎn),較上年同期的降幅也收窄至0.6個(gè)百分點(diǎn),限上餐飲收入增幅更是比上年同期提升0.7個(gè)百分點(diǎn)。

近兩年,餐飲業(yè)在市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上深刻變革、探索實(shí)踐、轉(zhuǎn)型調(diào)整,在2015年較高速的轉(zhuǎn)暖回升后,當(dāng)前已步入穩(wěn)定發(fā)展階段,需要更加注重精細(xì)化發(fā)展,提升質(zhì)量安全水平,加強(qiáng)品牌建設(shè)管理。不管模式如何新穎、形式如何多樣,做實(shí)“坐店”經(jīng)營(yíng)、回歸市場(chǎng)依然是推動(dòng)餐飲行業(yè)長(zhǎng)期健康可持續(xù)發(fā)展的唯一良方和堅(jiān)實(shí)保障。