日前，“膠水牛排”成為食品安全熱點(diǎn)問題，引發(fā)了公眾擔(dān)憂。實(shí)際上，這項(xiàng)利用添加劑將碎牛肉重組加工的技術(shù)在歐美等國(guó)已有數(shù)十年的應(yīng)用歷史，近年來逐步作為一項(xiàng)新工藝引入國(guó)內(nèi)，并在牛排、香腸、魚丸等產(chǎn)品中應(yīng)用。

新京報(bào)記者了解，“重組”牛排屬于調(diào)理肉制品，允許添加卡拉膠、TG酶等一系列添加劑來塑形并提升口感，對(duì)人體健康沒有影響，但其內(nèi)部易出現(xiàn)微生物細(xì)菌污染，需要完全烹飪熟透后食用。

盡管拼接肉并不違規(guī)，但新京報(bào)記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，不少“重組肉”在產(chǎn)品包裝上冠以“原切西冷牛排”、“原切菲力牛排”的醒目標(biāo)簽出售。專家表示，這種重組加工卻標(biāo)“原切”的方法誤導(dǎo)消費(fèi)者，涉嫌商業(yè)欺詐，目前國(guó)內(nèi)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在積極籌備中。

真相 “膠水牛排”實(shí)為合規(guī)調(diào)理肉制品

據(jù)近日媒體報(bào)道，不少在售牛排可能是利用“農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的廉價(jià)碎牛肉，使用膠水粘起來后出售”。有媒體還實(shí)地采購(gòu)卡拉膠、碎牛肉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，“粘”出了牛排產(chǎn)品。

針對(duì)上述報(bào)道，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)于12月14日發(fā)表聲明，稱節(jié)目中關(guān)于膠水黏合牛排的說法嚴(yán)重誤導(dǎo)了消費(fèi)者，挑起了公眾對(duì)于食品安全的擔(dān)憂，給企業(yè)和社會(huì)帶來了不良影響。協(xié)會(huì)嚴(yán)正抗議不實(shí)報(bào)道，并保留進(jìn)一步交涉的權(quán)利。

聲明同時(shí)指出，報(bào)道中所提及的利用卡拉膠等食品添加劑加工的調(diào)理肉，是為了更方便消費(fèi)者加工食用，本是一項(xiàng)肉制品加工新工藝，但在經(jīng)歷風(fēng)波后，“一個(gè)富有生命力的產(chǎn)品還沒形成市場(chǎng)，可能就被扼殺了。”

上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)吉鶴立接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，卡拉膠在肉制品加工行業(yè)中的應(yīng)用已有幾十年歷史，在歐美等國(guó)已經(jīng)有非常成熟的產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，近些年來才逐漸引入到國(guó)內(nèi)。其在牛排等產(chǎn)品加工中使用后可以有效鎖住水分，提升彈性和口感。“在生鮮肉類等原料中是禁止使用添加劑的，但這種加工牛排屬于預(yù)制肉制品，按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定是允許合理添加食品添加劑的。”

渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長(zhǎng)、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副秘書長(zhǎng)劉登勇告訴新京報(bào)記者，所謂的“合成肉”、“拼接肉”說法并不準(zhǔn)確，此類產(chǎn)品是以合格畜禽肉為主要原料，在絞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調(diào)味料等食品添加劑，進(jìn)行二次成型加工而成的預(yù)制類調(diào)理肉制品。

新京報(bào)記者查詢發(fā)現(xiàn)，市面上常見的“拼接牛排”多屬于調(diào)理類預(yù)制食品。按照《NY/T 2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》的定義，它是將畜禽肉絞制或切制后，添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成的非即食類肉制品。

劉登勇表示，除牛排之外，目前市面上還有相當(dāng)數(shù)量的肉制品，如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術(shù)。“如果所使用的原料肉和食品添加劑均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并按規(guī)定明確標(biāo)示，產(chǎn)品達(dá)到合格要求，它就只是一種正常的加工食品，消費(fèi)者可以根據(jù)自身需要選擇是否購(gòu)買。”

問題1 “重組”牛排標(biāo)“原切”涉嫌商業(yè)欺詐

盡管“重組肉”并不違規(guī)，但新京報(bào)記者近日走訪北京華聯(lián)、沃爾瑪?shù)瘸邪l(fā)現(xiàn)，不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑，卻以“原切牛排”的名義出售。

上海海灣食品有限公司生產(chǎn)的一款188g裝牛排產(chǎn)品，在配料表中注明添加了卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等食品添加劑，但在產(chǎn)品包裝上卻冠以醒目的“原切菲力牛排”。另一款標(biāo)稱為“原切西冷牛排”的產(chǎn)品，配料表顯示也添加了卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鈉等食品添加劑。兩款產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)均為《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》。

對(duì)比發(fā)現(xiàn)，不少正常的預(yù)切割牛排并未添加任何食品添加劑，如一款售價(jià)為39元的“科爾沁優(yōu)質(zhì)小米龍牛排”（0.275kg）和一款售價(jià)為79元的“澳洲草飼西冷牛排”（500g），配料表中只有“牛肉”，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《GB/T17238-2008鮮、凍分割牛肉》。

“如果是用碎肉重組加工的牛排卻沒有標(biāo)明‘重組’字樣，直接標(biāo)示‘牛排’或者‘原切牛排’，就存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑。”中國(guó)肉類協(xié)會(huì)首席專家、高級(jí)工程師張子平對(duì)新京報(bào)記者表示，真正的原切牛肉作為整塊生鮮肉沒有必要使用TG酶膠鏈和卡拉膠增稠，因?yàn)闀?huì)破壞肉類本身的組織結(jié)構(gòu)，得不償失。如果產(chǎn)品配料表中顯示添加有卡拉膠、TG酶等食品添加劑，基本可以斷定為是“重組肉”。

劉登勇表示，合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因?yàn)榧庸すに囆枰瑢⒋髩K肉切成小塊進(jìn)行重組。“但如果用拼接牛排冒充原切牛排，或者原料中含有雞肉、豬肉等原料但未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示都是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為。”