烤白薯由山東傳入京城

攤販“奉旨”進(jìn)京成為宮中御廚

北京何時(shí)有的烤白薯，史籍未見(jiàn)確切記載，相傳是從山東傳到北京的。據(jù)《華夏美食大觀》和《濟(jì)南民俗》記載：清乾隆年間的一個(gè)初冬時(shí)節(jié)，乾隆皇帝與大臣紀(jì)曉嵐、護(hù)衛(wèi)素倫等扮成商賈，微服巡訪到魯西南重鎮(zhèn)濟(jì)寧，夜宿平陰縣城（今屬濟(jì)南）。晚上眾人隨乾隆皇帝到平陰城西關(guān)帝廟巡游，忽聞一股香甜的味道撲面而來(lái)，于是尋味來(lái)到一個(gè)攤販前，但見(jiàn)攤主正從一泥爐中一塊一塊取出烤熟的地瓜，那金黃滾燙的地瓜香氣襲人。紀(jì)曉嵐連忙買了一塊送與乾隆皇帝品嘗。此時(shí)天氣寒冷，乾隆皇帝將烤地瓜捧在手里頓感熱乎乎的。他剝開(kāi)地瓜皮兒，露出金黃色、軟綿綿、熱騰騰的瓜瓤，只吃了幾口，就連聲稱好，并請(qǐng)一行人都嘗一嘗。賣烤地瓜的攤主張姓，家中幾年前開(kāi)始種植地瓜，他的烤地瓜攤在平陰獨(dú)此一家。吃過(guò)張老漢的烤地瓜后，乾隆皇帝贊嘆不已，遂令其再烤些送至行館，以備食用，并令平陰知縣丁繼先明年立冬之時(shí)，派張老漢攜地瓜進(jìn)京。轉(zhuǎn)眼又到了冬至?xí)r節(jié)，張老漢便奉旨進(jìn)京，為皇宮烤制地瓜，從此烤白薯便成了御用美食。

清末民初，烤白薯的攤販開(kāi)始出現(xiàn)在京城的街頭巷尾，其從業(yè)者多來(lái)自山東、直隸各縣。清末富察敦崇所著《燕京歲時(shí)記》稱：“京師食品亦有關(guān)于時(shí)令，(農(nóng)歷)十月以后，則有栗子、白薯等物?！泵駠?guó)年間文人張醉丐曾為烤白薯繪畫(huà)配寫(xiě)過(guò)一首打油詩(shī)：“白薯經(jīng)霜用火煨，沿街叫賣小車推；兒童食品平民化，一塊銅錢售幾枚。熱騰騰的味甜香，白薯居然烤得黃；利覓蠅頭夸得計(jì)，始知小販為窮忙?！泵駠?guó)時(shí)的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷頭小吃》中也提到烤白薯，并將烤白薯的特點(diǎn)概括為“肥、透、甜”三個(gè)字。肥，是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實(shí)的白薯烤制；透，說(shuō)的是烤白薯的手藝，不能生心也不能烤糊、烤干了；甜，就是甘甜且不膩，越吃越香，令人愛(ài)不釋手。