“家里醬油沒了，快去打點吧！”——柴米油鹽醬醋茶，是中國人每天都離不開的，也最為平凡而又美麗的生活味道，然而近日一則醬油被檢測到“致癌物”新聞讓我們驚悚了，連老字號也中招！而面對五花八門的醬油，我們又該怎么選擇？一起來看看……

名詞解惑

“4-甲基咪唑”是什么東西

“4-甲基咪唑”是此次“醬油致癌”事件的“罪魁禍?zhǔn)住薄Ｓ浾卟稍L發(fā)現(xiàn)，“4-甲基咪唑”致癌的說法最早來自某一消費者權(quán)益保護組織發(fā)布的一份公告，它稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并稱這種物質(zhì)可能致癌。其后，美國加州規(guī)定稱：“有資料顯示，長期進食過量‘4-甲基咪唑’會令實驗老鼠致癌，因此，如果產(chǎn)品令人每天攝入多于29微克‘4-甲基咪唑’，必須在包裝上加上警告字句。”在目前世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布的清單中，“4-甲基咪唑”屬于“可能令人類致癌物質(zhì)”。

據(jù)了解，“4-甲基咪唑”主要來自增加醬油顏色的焦糖色素。醬油生產(chǎn)商在制造時，為增加棕色醬油色澤會添加焦糖色素，它通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心專家介紹，根據(jù)IARC的評價，將致癌物分為“確定”、“很可能”、“可能”、“無法分類”、“可能不是”的層級，“4-甲基咪唑”屬于2B級“可能令人類致癌物質(zhì)”。“它們在飲食中的傷害不可一概而論。1級和2A級致癌物要盡量避免，2B級致癌物無需過度緊張，因為其致癌的可能性‘在動物和人群的證據(jù)都不足’。”

實際上，目前，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）和國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）都將焦糖確認(rèn)為安全范疇，但對其中的4-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。我國標(biāo)準(zhǔn)GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中也規(guī)定，焦糖色素中4-甲基咪挫的含量不得高于0.02%。而除了添加劑，我們在日常烹飪過程中，也會因糖類物質(zhì)發(fā)生“褐變反應(yīng)”而形成4-甲基咪唑。常見的為紅燒肉著色的“炒糖色”和在烹飪過程中的部分食材受到局部高溫，都會發(fā)生褐變反應(yīng)。

按照香港消費者委員會的檢測含量，一個人每天要攝入半茶勺至一整瓶300毫升的醬油（視其含量不同而定），才會超過美國加州的警戒線，而從我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來看，消費者只需要關(guān)注所選擇的醬油是否符合GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》就可以了。

　不要盲目追“概念”。（馮秋瑜攝）

專家建議

選醬油要看標(biāo)準(zhǔn)和等級

超市貨架上琳瑯滿目的醬油讓人們常常患上“選擇困難癥”，各種“海鮮醬油”、“增鮮醬油”、“菌菇醬油”等，讓人不知該如何選擇。專家表示：選擇醬油時，關(guān)鍵要看其執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和等級，而不是其名稱和概念。

據(jù)了解，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品都會在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油是按傳統(tǒng)正規(guī)工藝生產(chǎn)的醬油，以大豆或大豆餅配對一定量小麥或麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、制曲，然后加鹽水發(fā)酵釀造而成，具有特殊的色、香、味，有國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000）的嚴(yán)格規(guī)定。釀造醬油又分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，高鹽稀態(tài)發(fā)酵溫度低，生產(chǎn)周期長，最長可達(dá)1年，醬油品質(zhì)高，醬香、酯香濃郁。低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)周期20~30天，與高鹽稀態(tài)相比，缺乏酯香。按質(zhì)量指標(biāo)再分為四個等級。

配制醬油是以釀造醬油為基礎(chǔ)，添加適量的助鮮劑、甜味劑、著色劑和香辛料及特色物質(zhì)，如香菇、蝦子和裙帶菜等，加工再制成的各種品種的醬油，來滿足不同消費者的需求。我國相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求配制醬油要以釀造醬油為主體，“釀造醬油的比例不得低于50%”，但這一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并未強制執(zhí)行。還有些廠家為了降低成本，在釀造醬油中添加用鹽酸水解的植物蛋白氨基酸液，以提高氨基酸態(tài)氮含量，這種醬油在氨基酸態(tài)氮含量相同的情況下，滋味、香氣更不及釀造醬油和級別高一些的配制醬油。

從醬油質(zhì)量總體而言，釀造醬油好于配制醬油，口感上醬香更濃郁，滋味純正，而配制醬油一般無醬香，滋味略帶咸苦，鮮味比較明顯，營養(yǎng)價值也不如純釀造醬油好。不過，兩種醬油都分為不同的級別，消費者選擇時要留意甄別。

進口貨標(biāo)識不清要慎選

記者采訪發(fā)現(xiàn)，市場上并非所有的醬油都進行了規(guī)范的標(biāo)注，尤其是一些進口產(chǎn)品，給消費者的選擇帶來一定困難，專家提醒消費者不要盲目選擇進口醬油。在標(biāo)識不夠清晰的情況下，還可以從顏色上加以判斷。一般來說，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油色澤淺，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油色澤深，級別高的色澤深，級別低的色澤淺。此外，著重關(guān)注“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。“合格醬油”的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克/100毫升，“特級醬油”的氨基酸態(tài)氮含量則能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

另外，醬油還分為“佐餐醬油”和“烹調(diào)醬油”，“佐餐醬油”的衛(wèi)生質(zhì)量要求更高，可以直接生吃，如蘸食、涼拌等。“烹調(diào)醬油”的衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些，適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用。兩相對比，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈。另外，有人認(rèn)為顏色越深的醬油越好。其實，正常的醬油顏色會稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了過多的焦糖色。

行家提醒

不要盲目追“概念”

醬油品種繁雜，除了傳統(tǒng)的生抽、老抽，還有各種“海鮮”醬油、“增鮮”醬油、“菌菇”醬油、“兒童”醬油等概念，價格也跟普通醬油相差好幾倍。記者采訪發(fā)現(xiàn)，大部分“海鮮”、“菌菇”醬油中都沒有所謂的食材成分，真正起到提鮮調(diào)味作用的是“琥珀酸二鈉”、谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等食品添加劑，有的添加了少量的干貝和菌菇提取物，因此消費者不必盲目追“概念”。

此外，此次香港消委會在檢測中發(fā)現(xiàn)，39款醬油的鈉含量偏高，每100毫升含2600至9970毫克鈉。而所有樣本都含味精，含量分別達(dá)10.4%及9.4%。專家認(rèn)為，過量攝取鈉會增加患高血壓、心血管疾病、中風(fēng)及冠心病的風(fēng)險。專家提示，小朋友3歲之前應(yīng)該清淡飲食，醬油、鹽都應(yīng)盡量少吃。患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時應(yīng)小量食用，以免病情加重。