酸奶一直都是老少咸宜的食品。不過(guò)，有家長(zhǎng)認(rèn)為，市面上銷(xiāo)售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑。于是，很多家長(zhǎng)就選擇在家自制酸奶，還有不少人特意買(mǎi)了酸奶機(jī)。自制酸奶是否比市售酸奶更安全?

合理使用添加劑不必太擔(dān)心

首先要明確的是，酸奶就是牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的，屬于發(fā)酵乳。國(guó)標(biāo)中允許發(fā)酵乳使用添加劑，這是生產(chǎn)工藝的需要。而且，添加劑的安全性都是經(jīng)過(guò)評(píng)估的，只要合理限量使用，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。所以，家長(zhǎng)們不用太擔(dān)心酸奶含添加劑的問(wèn)題。

自己在家里做，我的酸奶我做主，當(dāng)然可以不用添加劑。不過(guò)，這并不意味著自制酸奶會(huì)更安全。

自制酸奶口感可能并不好

自制酸奶的基本原理其實(shí)就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發(fā)酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸，發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來(lái)，形成細(xì)膩的凝凍，整體溶液的黏度也會(huì)增加，就形成了我們喜愛(ài)的酸奶。

但自制酸奶也極容易讓我們事倍功半。自制酸奶在發(fā)酵過(guò)程中需要在 42℃～45℃的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長(zhǎng)溫度。但是，普通家庭自制酸奶很難保證這樣的條件，極易受天氣影響，受熱不均勻，容易發(fā)酵過(guò)度，或者發(fā)酵不足，最終也導(dǎo)致自制酸奶的口感可能并不好，導(dǎo)致你花了大量時(shí)間卻沒(méi)有做出好喝的酸奶。

最大的安全隱患是有害菌的污染

自制酸奶需要發(fā)酵，而發(fā)酵就需要微生物的參與。由于在環(huán)境中也存在大量細(xì)菌，在進(jìn)行發(fā)酵前我們必須對(duì)原料牛奶和發(fā)酵器具等進(jìn)行殺菌。但是，我們普通人在家庭環(huán)境中自制酸奶，很容易無(wú)法保證嚴(yán)格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開(kāi)水中消毒，也很容易在操作過(guò)程中受到其他雜菌的污染。

要知道，我們自然界中到處有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機(jī)而動(dòng)，一旦稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒(méi)消毒或者我們?cè)谧鏊崮糖笆譀](méi)清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的“自制酸奶”不僅不會(huì)更健康，反而還對(duì)健康造成威脅。

相比家庭自制酸奶，企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工藝流程，其中，殺菌是非常重要的一個(gè)步驟。殺菌的目的是除去原料乳及環(huán)境中可能隱藏的有害細(xì)菌，保證安全。

怎樣喝上放心酸奶？

怎么樣才能喝到放心的酸奶呢?其實(shí)，目前市場(chǎng)上在售的大品牌酸奶普遍是可以信賴(lài)的。不過(guò)，需要提醒的是，消費(fèi)者應(yīng)該盡量去大型超市等正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。另外，酸奶買(mǎi)回家后，要盡快食用或放到冰箱保存。

如果你依然對(duì)市售酸奶不信任，或者希望體驗(yàn)一下DIY的樂(lè)趣，建議可以按照營(yíng)養(yǎng)師或是達(dá)人推薦的制作方法多多練習(xí)，熟練掌握自制酸奶的要領(lǐng)。在制作過(guò)程中，要優(yōu)選好的奶源、菌種，同時(shí)要做到滅菌徹底，保證器具和個(gè)人衛(wèi)生，這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。(阮光鋒)