由日本岡山大學(xué)、理化學(xué)研究所等研究人員組成的研究小組，發(fā)現(xiàn)了口腔中味覺受容體蛋白質(zhì)與味物質(zhì)結(jié)合發(fā)生的結(jié)構(gòu)變化。這一結(jié)構(gòu)變化傳遞給味覺細(xì)胞即可產(chǎn)生味覺。

目前，在實(shí)驗(yàn)室通過各種細(xì)胞可以生產(chǎn)越來越多的活體蛋白質(zhì)，科學(xué)家能夠使用精制蛋白質(zhì)進(jìn)行精密的結(jié)構(gòu)和機(jī)能分析。而另一方面，味覺受容體目前還無法在保證其結(jié)構(gòu)和機(jī)能的狀態(tài)下在實(shí)驗(yàn)室大量生產(chǎn)。因此，科學(xué)家對味物質(zhì)結(jié)合的詳細(xì)情況，以及味物質(zhì)結(jié)合后受容體會(huì)發(fā)生何種變化了解不多。

味道中有甜、香、咸、酸、苦5個(gè)基本種類，每種味道都存在感知該味道物質(zhì)的感應(yīng)蛋白質(zhì)，也就是味覺受容體。這些受容體由被稱為T1r家族的蛋白質(zhì)構(gòu)成。三分之二的T1r家族受容體分布在味覺細(xì)胞之外，即暴露在口腔內(nèi)，細(xì)胞外區(qū)域是味道物質(zhì)與味覺受容體結(jié)合的主要部位。也就是說，味覺是受容體在味覺細(xì)胞外部分與味物質(zhì)結(jié)合后產(chǎn)生的。

研究小組發(fā)現(xiàn)，當(dāng)受容體和味物質(zhì)結(jié)合后，細(xì)胞外區(qū)域從擴(kuò)散狀態(tài)變化為緊湊狀態(tài)，即結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，當(dāng)這種結(jié)構(gòu)變化傳遞給味覺細(xì)胞后人們就能感到味覺。

該研究成果是理解味覺機(jī)理結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，今后可利用味覺受容體結(jié)構(gòu)變化開發(fā)新的味物質(zhì)評價(jià)系統(tǒng)。（記者陳超）