■新快報記者 梁瑜 通訊員 王海芳

“寧可食無肉,不可飯無湯。”這個說法與大多數(shù)廣東人的飲食習(xí)慣一致,飯前一碗湯的飲食習(xí)慣是廣東飲食文化的一部分,他們認(rèn)為喝湯富有營養(yǎng)。然而,廣東人愛喝的老火湯到底健不健康?飯前、飯后喝湯好不好?營養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為,喝湯有學(xué)問,如餐前不宜喝老火湯、喝湯不吃渣營養(yǎng)少、煲湯不是越久越好等。

老火湯未必就營養(yǎng),湯渣不吃營養(yǎng)少

長期以來,人們認(rèn)為“煲湯時間越長,湯就越有營養(yǎng)”。中國營養(yǎng)學(xué)會理事、廣東省營養(yǎng)學(xué)會營養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專業(yè)委員會主任委員、中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛表示,事實上,廣東人愛喝的老火湯,如果只是純湯而無食材,其中營養(yǎng)素含量很少,比如只有極少的氨基酸、脂肪和糖。大部分的維生素,尤其是水溶性維生素如維生素C、B族維生素等均不能耐受高熱。經(jīng)檢測,煲煮1.5-2小時后,老火湯中的維生素C幾乎全部流失,B族維生素也有八成以上被破壞。

而蛋白質(zhì)經(jīng)過煲煮后雖然仍有部分未被破壞,但是大部分的蛋白質(zhì)仍存在湯渣中,僅有約5%的蛋白質(zhì)在老火湯中,廣東人一般習(xí)慣只喝湯不吃渣,殊不知卻與老火湯的營養(yǎng)擦身而過了。而傳統(tǒng)認(rèn)為骨頭湯含鈣,其實也非常低,因為骨頭中的鈣是磷酸鈣,很難溶解在湯中,煲骨頭湯加醋亦幫助不大。

煲肉湯1-1.5小時、

魚湯煲到發(fā)白、菜湯幾分鐘即可

很多人喜歡小火煲湯,一煲就是半天,認(rèn)為這樣食物的營養(yǎng)才能充分溶解到湯里。陳超剛表示,其實,煲湯時間適度加長確實有助于營養(yǎng)釋放和吸收,但過長反而會破壞營養(yǎng)。一般肉類燉2個小時左右,其中浸出物會達(dá)到最大量,時間更長未必有幫助。由于食材未與火直接接觸,故食材熱分解不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。至于食材互相作用是否會造成什么健康問題,目前尚無證據(jù)報道。

有學(xué)者發(fā)現(xiàn),蹄膀、草雞、老鴨三種湯里:蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。據(jù)此證明,長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞和老鴨湯,煲湯時間越長,蛋白質(zhì)含量越低。因此,煲肉湯的最佳時間應(yīng)在1-1.5小時之內(nèi),才能獲得最高營養(yǎng)和最佳口味。他表示,湯的加熱時間過長,雖然看上去很濃,其實是湯中水分蒸發(fā),帶走了營養(yǎng)的精華。

陳超剛還指出,有些湯的煲湯時間要短。例如魚湯,魚肉細(xì)嫩,只要煮到湯發(fā)白就夠了,再繼續(xù)燉不但會破壞營養(yǎng),魚肉也會變老變粗;有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材,由于參類含有人參皂甙,煮太久會分解,所以煲湯的最佳時間是40分鐘;如果湯里要放蔬菜,必須等湯煲好以后放入蔬菜,煲煮數(shù)分鐘后即可,以減少維生素?fù)p失。

“飯前喝湯”不適用于老火湯,飯后喝湯容易胖

俗話說:“飯前喝湯,苗條健康?！标惓瑒傉f,因人而異。飯前喝幾口湯,有利于食物稀釋和攪拌,促進(jìn)消化吸收、增加飽腹感、減少食量。然而,對于食量較大的人,湯中的脂肪會增加總熱量,容易導(dǎo)致肥胖?！袄匣饻贿m合餐前喝,因為其油、鹽含量高,多喝不利健康?！标惓瑒傉f,餐前最好喝口味清淡的蔬菜湯,爽口又不會熱量過高。另外,經(jīng)常胃脹、燒心、反酸的人通常消化不好、胃酸分泌較少,不宜餐前喝湯,因為這樣容易沖淡胃液,更不利于食物的消化吸收。同樣,如果酒足飯飽,餐后再喝湯,則易導(dǎo)致營養(yǎng)過剩,造成肥胖。

“那些鮮美異常的湯通常鈉含量高,對健康不利。”陳超剛指出,一般湯的口味若調(diào)至與菜差不多咸度的時候,一碗300ml的湯需要放大約2克的鹽。經(jīng)常喝這樣的湯會導(dǎo)致鹽攝入量高,高血壓的發(fā)生風(fēng)險也會增加。經(jīng)常喝肉湯尤其是豬骨湯,由于其膽固醇含量高,還可能導(dǎo)致高血脂。海鮮、肉類、動物內(nèi)臟、蘑菇等嘌呤含量高,長時間煲煮后,嘌呤會釋出融入湯中,經(jīng)常喝容易引起高尿酸血癥,引發(fā)痛風(fēng)。