醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任、廣東省營養(yǎng)學(xué)會(huì)營養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)主委陳超剛

廣東人是出了名的愛喝湯。可是，湯究竟該怎么煲、怎么喝才健康，卻未必人人都知道。中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任、廣東省營養(yǎng)學(xué)會(huì)營養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)主委陳超剛介紹，即使是因會(huì)煲湯而聞名的廣東人，對(duì)于煲湯，也存在諸多誤區(qū)，比如，湯煲得越久越有營養(yǎng)，飯前喝湯更苗條健康等。陳超剛提醒，不同食材煲煮的最佳時(shí)間也不同，但最長不要超過1.5小時(shí)；食量大的人或有胃脹、反酸的人，都不宜飯前喝湯。此外，高血壓、血脂異常、肥胖、痛風(fēng)患者都不宜喝老火湯。

文/廣州日?qǐng)?bào)記者黃蓉芳 通訊員王海芳

湯并非煲得越久越有營養(yǎng)

“湯為什么聞起來特別香呢？主要是由于肉在滾燙的水中煲煮，其中的蛋白質(zhì)熱分解成含氮的各類物質(zhì)，浸出在湯中，因而使得湯聞起來特別香。”陳超剛說，因此，廣東人都喜歡說“老火靚湯”，在他們看來，湯煲得越久越有營養(yǎng)。

“煲湯時(shí)間適度加長，確實(shí)有助于營養(yǎng)釋放和吸收，但過長反而會(huì)破壞營養(yǎng)?！标惓瑒傉f，一般情況下，肉類燉到1～2個(gè)小時(shí)，其中的浸出物會(huì)達(dá)到最大量，過了這個(gè)時(shí)間，即使煲再久，湯也不會(huì)更有營養(yǎng)，相反，還會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)的流失。

陳超剛解釋，長時(shí)間煲煮的燉湯，如果只是已沒有食材的純湯，其中營養(yǎng)素含量會(huì)很少，只有極少的氨基酸、脂肪和糖。因?yàn)榇蟛糠值木S生素，尤其是水溶性維生素，比如維生素C、B等，都不能耐受高熱。

“經(jīng)檢測(cè)，煲煮1.5小時(shí)后，老火湯中的維生素C幾乎全部流失，B族維生素也有八成以上被破壞?！彼f，肉類所含的蛋白質(zhì)經(jīng)過煲煮后，雖然仍有部分未被破壞，但大部分的蛋白質(zhì)仍存在湯渣中，而湯里含的蛋白質(zhì)非常少，大約僅有5%的蛋白質(zhì)還在湯中。“所以，如果只喝湯不吃渣，其實(shí)很不營養(yǎng)?！?/p>

專家解讀：

不同食材，煲煮時(shí)間也不同

那湯究竟煲煮多久才合適呢？陳超剛介紹，不同的食材，煲煮的最佳時(shí)間長度也不同。比如，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量，在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量，在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)在加熱1.5小時(shí)、脂肪在加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。

“顯然，長時(shí)間的煲煮，并不會(huì)使得湯中的營養(yǎng)增高，尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低。”陳超剛認(rèn)為，煲湯的最佳時(shí)間應(yīng)該掌握在1～1.5個(gè)小時(shí)之內(nèi)，這樣才能獲得最高的營養(yǎng)價(jià)值，而且這時(shí)間的口味亦比較適宜。加熱時(shí)間過長，氨基酸會(huì)遭到破壞，營養(yǎng)反而降低，還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。長時(shí)間煲的湯，雖然看上去很濃，其實(shí)是湯中水分蒸發(fā)，帶走了營養(yǎng)的精華。

陳超剛提醒，還有些食材，比如魚肉，由于比較細(xì)嫩，煲湯的時(shí)間要更短，一般只要湯煮到發(fā)白就可以。如果再繼續(xù)燉，不但營養(yǎng)會(huì)被破壞，魚肉也會(huì)變老變粗；再比如蔬菜，應(yīng)等湯煲好以后再放入，煲煮數(shù)分鐘后即可，以減少維生素?fù)p失。

此外，如果要在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。這是因?yàn)閰㈩愂巢睦锖腥藚⒃磉埃蟮眠^久就會(huì)分解，失去補(bǔ)益價(jià)值。

食量大的人不宜飯前喝湯

“俗話說，飯前喝湯，苗條健康。但事實(shí)并非完全如此?！标惓瑒傉J(rèn)為，飯前先喝幾口湯，有利于食物稀釋和攪拌，促進(jìn)消化吸收。同時(shí)，飯前喝湯可使胃里的食物充分貼近胃壁，增強(qiáng)飽腹感，的確可以減少食量，有利于控制體重。然而，對(duì)于食量較大的人，這一說法并不成立。

專家解讀：

食量大，飯前喝湯反會(huì)胖

“飯前喝湯是否苗條，還要因湯因人而異?！标惓瑒偨忉?，湯中大多含有一定的脂肪，食量較大的人，如果飯前喝湯，反而會(huì)增加總熱量，容易導(dǎo)致肥胖。尤其是老火湯、煲湯不適合餐前喝，因?yàn)檫@些湯里的油鹽含量很高，多喝反而不利健康。如果要在飯前喝湯，最好選擇口味清淡的蔬菜湯，不僅爽口，還不會(huì)增加過多的熱量。“當(dāng)然，如果已經(jīng)酒足飯飽，再在餐后喝油脂含量高的湯，自然容易導(dǎo)致營養(yǎng)過剩，造成肥胖?！?/p>

陳超剛還提醒，經(jīng)常感到胃脹、燒心、反酸的人，也不宜餐前喝湯，因?yàn)檫@類人通常消化不好、胃酸分泌較少，餐前喝湯，容易沖淡胃液，更不利于食物的消化吸收。

專家提醒

高血壓、痛風(fēng)患者別喝老火湯

“其實(shí)，經(jīng)常喝湯，容易導(dǎo)致鹽攝入量高，高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。”陳超剛說，《中國居民膳食指南》推薦成人每日鹽攝入量不超過6克。但是，一般情況下，一碗300ml的湯，如果口味要調(diào)到與菜差不多咸度，需要放大約2克的鹽。而且，有些餐館做湯時(shí)，除了加鹽外，還要加入等量的雞精、味精。而雞精的鈉含量，大概相當(dāng)于普通鹽的一半，味精的鈉含量大概相當(dāng)于鹽的六分之一。因此，那些鮮美異常的湯，往往鈉含量很高。

陳超剛還指出，肉湯，尤其是豬骨湯，膽固醇含量比較高，因此，經(jīng)常喝湯，還可能導(dǎo)致高血脂。“因此，患有高血壓、血脂異常、肥胖癥的人群最好少喝老火湯?！?/p>

陳超剛還提醒，海鮮、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、蘑菇等嘌呤含量高，長時(shí)間煲煮后，嘌呤會(huì)釋出融入湯中。因此，味道鮮味的老火湯就屬于高嘌呤食物，比如每100g濃肉湯的嘌呤含量就超過150mg。而正常成人每日嘌呤攝入量建議為600～1000mg，急性痛風(fēng)患者每日建議不超過150mg?！耙虼耍延懈吣蛩嵫Y或痛風(fēng)的人群應(yīng)避免喝各種肉湯、老火湯?！?/p>