悄然間，身邊吃素的人群日益增多。吃素的方式多種多樣，吃素的目的也各有不同。但無論如何，健康的初衷都占據(jù)了相當(dāng)大的比例。然而，吃素就等于健康嗎？

全世界的素食方式多種多樣

如果你認(rèn)為素食就只是谷類蔬菜水果就錯(cuò)了，素食者因信仰及生活習(xí)慣的不同，也分有不同的食素方式。在這其中，最常見的要數(shù)完全不吃任何動(dòng)物來源食物的全素，以及可以喝牛奶、吃雞蛋或至少其中一種的“蛋奶素”。除此以外，有的素食者會(huì)在果蔬谷物之外選擇吃魚，作為唯一一種動(dòng)物來源的食物，有的人選擇“生素”即飲食只吃生不吃熟的，有的人選擇只吃樹上長的而不吃地下生的“果素”等等。

當(dāng)然，這些素食的選擇也同人的居住條件緊密相關(guān)。比如赤道附近居住的人群中，就有一部分愿意選擇“果素”，除了祖祖代代的習(xí)慣傳承外，也同這些地區(qū)水果、干果等樹上資源豐富的地理特點(diǎn)有關(guān)。顯然，我國東北地區(qū)的人就無法實(shí)現(xiàn)“果素”。

素食絕非蘿卜白菜泡米飯

提起素食，絕不是蘿卜白菜泡米飯這么簡單，這樣吃是會(huì)吃出毛病的。中國科協(xié)首席科普專家，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)分會(huì)副主任委員，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)國際交流工作委員會(huì)副主任委員李鐸介紹，素食也要講求營養(yǎng)搭配。如果素食食譜設(shè)計(jì)得好，即使是全素食者也可以攝入所有營養(yǎng)素。

李鐸教授指出，素食人群中各種疾病的總死亡率顯著低于非素食人群，素食人群中癌癥和Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率也顯著低于雜食人群。缺血性心肌病，循環(huán)性和腦血管疾病的發(fā)病率顯著低于雜食人群。但是，素食者的一些非傳染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)因子水平相對(duì)要高，比如血漿同型半胱氨酸、平均血小板體積以及血小板凝集能力。這與素食者膳食中維生素B12和n-3多不飽和脂肪酸攝入量低有關(guān)。因此，為了進(jìn)一步降低素食人群中非傳染性疾病的死亡率和發(fā)病率，素食者應(yīng)當(dāng)合理地設(shè)計(jì)膳食結(jié)構(gòu)，尤其是要增加維生素B12和n-3多不飽和脂肪酸的攝入。

解決這一問題實(shí)際并不難。比如在炒菜用油方面，注意選擇一些亞麻酸含量高的植物油搭配食用，如亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油等，就不會(huì)引發(fā)n-3多不飽和脂肪酸的缺乏。另外，素食者多吃一些發(fā)酵豆制品，包括醬豆腐、臭豆腐、醬油、豆豉等，在注意鹽攝入的基礎(chǔ)上，便可以攝入足夠的B12。這是因?yàn)榕c其他維生素不同，人體對(duì)于B12的需求只要一點(diǎn)，且在體內(nèi)能夠反復(fù)利用。

定期體檢為營養(yǎng)素食護(hù)航

什么樣的人建議吃素呢？有些代謝綜合征即通常我們說的“三高”患者就可以嘗試吃素，或是在日常膳食中減少肉類食物的攝入。

然而需要提醒的是，高血糖、高血脂人群在吃素過程中，還要注意碳水化合物的選擇。這是因?yàn)椋?dāng)人們大量減少肉類食物攝入后，不自覺地會(huì)以增大主食量作為替代，此時(shí)如果精米白面攝入過多的話，依然會(huì)增加血液中的甘油三酯，同時(shí)導(dǎo)致血糖升高。因此，素食者要在主食選擇上注意多種雜糧、粗糧的攝入。

此外，建議素食者通過定期體檢檢查身體狀況，檢驗(yàn)素食設(shè)計(jì)的水平。基礎(chǔ)的生化指標(biāo)便可看出營養(yǎng)素的攝入情況，因?yàn)楫?dāng)某種營養(yǎng)素缺乏時(shí)，疾病風(fēng)險(xiǎn)因子疾病譜就會(huì)進(jìn)行改變，生活指標(biāo)便可有所顯現(xiàn)。而如果指標(biāo)正常的話，說明膳食搭配也是健康的。對(duì)于那些希望實(shí)現(xiàn)素食又擔(dān)心營養(yǎng)素?cái)z入不均衡的人，可以向營養(yǎng)師咨詢，尋求幫助。（記者王怡）