韓風(fēng)全球躥紅。不單是“都教授”“千二”等有一把FANS，就連炸雞啤酒泡菜等韓國(guó)食品也擁有“粉絲團(tuán)”。其中，屬泡菜“粉絲團(tuán)”的“陣容”最大，畢竟泡菜“資歷”最長(zhǎng)，品種也多。

秋冬時(shí)節(jié)，泡菜進(jìn)入最佳腌制期。韓國(guó)泡菜已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織評(píng)為世界五大健康食品之一，但我們又明明看過很多關(guān)于“腌制類食品含有亞硝酸鹽、會(huì)致癌”的報(bào)道。作為一種腌制食品，泡菜到底是健康食品，還是致癌物？許多泡菜粉絲一直在兩個(gè)極端之間充滿疑惑，本期，記者為你揭開韓國(guó)泡菜是否致癌的真相。

市場(chǎng)

觀察

泡菜在中國(guó)有名氣

韓國(guó)泡菜在中國(guó)頗有市場(chǎng)，在各大商超與網(wǎng)上購(gòu)物平臺(tái)都能見到它的蹤跡。

記者在淘寶搜索引擎中輸入“韓國(guó)泡菜”，出現(xiàn)了1013個(gè)在售店鋪，在售“寶貝”達(dá)到了1.51萬件。這類泡菜名目繁多，最常見的是辣白菜、黃蘿卜泡菜、泡菜納豆和泡菜香脆藕片一類，此外，還有泡菜牛板筋、泡菜餅干、泡菜口味的韓國(guó)方便面和韓式泡菜罐頭等即食小零食。不少商家以“原裝進(jìn)口”打“正宗牌”，亦有商家以“無色素、無防腐劑、添加劑”的“健康牌”作為賣點(diǎn)，聲稱其為天然發(fā)酵產(chǎn)品，富含人體所需的維生素、蛋白質(zhì)、纖維素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，并且在發(fā)酵過程中形成大量乳酸菌。

這些韓國(guó)泡菜的價(jià)格并不低。一款韓國(guó)“一美公司”進(jìn)口的小包裝泡菜，180克的規(guī)格售價(jià)16.8元。價(jià)格雖不便宜，但銷量卻不容小覷，某店的韓國(guó)泡菜近一個(gè)月內(nèi)成交記錄達(dá)6224筆，受歡迎程度可見一斑。

消費(fèi)者說

糾結(jié)

世界“五大”之一or致癌物？

泡菜的口味清爽、酸辣，是不少消費(fèi)者開胃小吃的首選。作為韓國(guó)泡菜的忠實(shí)“擁躉”，學(xué)生哥小鮑告訴記者，她們一家人都非常喜歡泡菜酸酸辣辣的口味，泡菜吃法多樣，直接當(dāng)餐前小菜、拌飯或者是炒菜的時(shí)候加一點(diǎn)都會(huì)讓菜肴變得更加開胃好吃，“尤其是和肉類就著一塊吃，特別解膩。”

除了因其口味而對(duì)泡菜情有獨(dú)鐘，更有一些消費(fèi)者是受韓劇文化影響而成為泡菜愛好者，韓劇中有關(guān)食物的鏡頭大多都離不開泡菜，“泡菜湯”、“泡菜炒年糕”，看著劇中人物吃得如此開懷，便也買來嘗嘗。消費(fèi)者方女士表示，自己就是因?yàn)轫n劇跟泡菜“結(jié)緣”，原本并不太喜歡這些味道刺激的腌制食品，但是自從看到韓劇中的泡菜料理感覺非常有食欲，吃過之后更是越吃越喜歡，現(xiàn)在偶爾還會(huì)根據(jù)網(wǎng)上的菜譜自制韓式泡菜。

然而，也有消費(fèi)者對(duì)泡菜類食品say no。他們對(duì)泡菜酸辣刺激的味道本身帶有抗拒心理；最重要的是擔(dān)憂泡菜對(duì)身體健康影響帶來隱患。“都說腌制食品含有亞硝酸鹽致癌，那泡菜是不是也一樣呢？”這種疑問成為消費(fèi)者最關(guān)注的焦點(diǎn)。

究竟泡菜這種被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為世界五大健康食品的東西，是致癌還是健康？

解疑

韓國(guó)人說：15天是分水嶺

當(dāng)有人懷疑“泡菜致癌”時(shí)，韓國(guó)友人就著急了，因?yàn)樵谒麄冄壑校莶瞬坏珶o害甚至是引以為傲的健康食品。

韓國(guó)泡菜大有學(xué)問。“大棒韓國(guó)料理”店老板李先生向記者介紹，韓國(guó)泡菜分生泡菜和經(jīng)過發(fā)酵的泡菜。所謂生泡菜是當(dāng)天新鮮制作、當(dāng)天吃完的，而經(jīng)過發(fā)酵的泡菜，就是發(fā)酵時(shí)間在半個(gè)月以上甚至更久，有的更是長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年。李先生說，泡菜越老，味道越濃越酸，價(jià)格也越貴，那些幾十年的泡菜，已經(jīng)是珍貴的藥。

對(duì)于消費(fèi)者最關(guān)心的泡菜中亞硝酸鹽的問題，李先生說主要取決于腌制時(shí)間。“腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)，生拌泡菜是當(dāng)即食用，不會(huì)存在亞硝酸鹽的問題，但在腌制之后擱置的1~3天內(nèi)，亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路，并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這大概需要15天的時(shí)間。因此，泡菜在經(jīng)過至少15天的發(fā)酵之后，基本不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題。 此后，反而是生成大量乳酸菌，這對(duì)人體反而是保健作用。 ”

營(yíng)養(yǎng)專家

補(bǔ)維C

建議直接吃新鮮蔬菜

至于營(yíng)養(yǎng)方面，中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)系教授蔣卓勤表示，對(duì)于腌制類食品，消費(fèi)者應(yīng)該適量進(jìn)食。泡菜中含有具有調(diào)節(jié)胃腸道功能的乳酸菌，“若想攝取乳酸菌，不妨從酸牛奶等更為健康的食品中直接獲取。”“每個(gè)人體質(zhì)不同。有的人腸胃較敏感若是誤食了不衛(wèi)生的腌制食品，有可能導(dǎo)致腹痛腹瀉的癥狀”。

這類食物含鹽量較多，蔣教授建議，如果想要補(bǔ)充維生素，倒不如直接吃新鮮蔬菜。蔬菜本來供人類補(bǔ)充維生素c，但是腌制過后，維生素c都會(huì)被耗盡。

專家

嚴(yán)格按傳統(tǒng)工藝無問題

暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系副教授傅亮在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，泡菜的制作過程或多或少會(huì)出現(xiàn)雜質(zhì)污染的情況，因此很容易導(dǎo)致亞硝酸鹽的超標(biāo)。但是，如果腌制的時(shí)間比較久的話，亞硝酸鹽會(huì)被一些細(xì)菌給代謝掉。只有一些腌制時(shí)間不夠長(zhǎng)、衛(wèi)生條件較差、雜質(zhì)污染嚴(yán)重的腌制食品會(huì)比較容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)以至產(chǎn)生致癌物質(zhì)的情況。

泡菜在腌制過程中會(huì)產(chǎn)量乳酸菌。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅說，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個(gè)月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜才有促進(jìn)致癌的問題。 “如果嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時(shí)間超過三周，甚至達(dá)到幾個(gè)月之久，可以避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題。正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù)。部分小作坊、個(gè)人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂，則各方面都可能存在隱患，安全難以保障。”

鏈接

中國(guó)式“泡菜”看過來！

不僅是韓國(guó)泡菜，我國(guó)也是一個(gè)腌制食品消費(fèi)大國(guó)，有著許多傳統(tǒng)的腌制食品，像在我國(guó)川渝兩地，吃泡菜也是一種習(xí)慣，幾乎每個(gè)普通家庭都少不了一個(gè)泡菜壇子。而廣東亦有頗負(fù)盛名的“咸酸”小吃，沿海人民所喜愛的咸魚、腌制的蝦蟹等。

四川泡菜：四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國(guó)四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

廣東“咸酸”：咸酸是以時(shí)鮮果蔬，如蘿卜、芥菜、蓮藕、沙葛、青瓜、子姜、辣椒、木瓜、桃子、李子、蕎頭、沙梨等，用糖精、米醋腌浸而成，吃起來甜酸爽口，風(fēng)味獨(dú)特。咸酸中以“椰子夾酸姜”、“攻鼻芥菜”等最為出名。

潮式“泡菜”：大家都熟悉潮式生腌比如腌蟹腌蝦，反倒冷落了“泡菜”一類。潮汕人民喜愛腌制酸甜菜頭生，即酸甜蘿卜，這是潮汕特色小吃之一，秋冬正是腌制最佳季節(jié)。（記者 曾繁瑩 實(shí)習(xí)生 容嘉麗）