中國(guó)老人以節(jié)儉而聞名于世，這是值得弘揚(yáng)光大的美德。但是，對(duì)待剩飯剩菜，很多節(jié)儉的老人至今依然認(rèn)為倒掉是浪費(fèi)，總要下頓熱熱繼續(xù)吃，則不宜提倡。如此這般，往往會(huì)以小失大，丟了健康，甚至付出生命的代價(jià)。哪些剩飯剩菜不能吃？中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)翟鳳英給出權(quán)威答案。

剩飯剩菜隱患多 

我們應(yīng)該提倡“吃多少，做多少”，盡量不要把飯菜剩下。主要是因?yàn)槭ｏ埵２擞腥蠼】惦[患。

●營(yíng)養(yǎng)流失 比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時(shí)已經(jīng)損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。

●滋生細(xì)菌 肉類和豆制品等蛋白質(zhì)含量高，深得微生物的“青睞”，特別容易滋生細(xì)菌。

●產(chǎn)生致癌物 我們常說的亞硝酸鹽，就是一種致癌物。剩菜往往含有大量的亞硝酸鹽，本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。

通常條件下，膳食中少量的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害。但如果過量攝入，亞硝酸鹽會(huì)在胃的酸性環(huán)境中生成過量的亞硝胺，可誘發(fā)癌癥。做熟的蔬菜，在溫度較高的地方放置一段時(shí)間后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)有所增加。如果食物產(chǎn)生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無(wú)法消除了。

哪些菜最好別留

很多老年人害怕浪費(fèi)，把剩飯剩菜當(dāng)寶，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引發(fā)各種疾病。

具體來說以下三類食物最好別留。

首先，蔬菜是最不應(yīng)該保存的。尤其是綠葉菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價(jià)值的維生素也消失殆盡。不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當(dāng)留下，但最好在第二次回鍋時(shí)就吃完。

其次，海鮮最好一頓吃完。海鮮強(qiáng)調(diào)新鮮，剩下后不僅風(fēng)味全無(wú)，而且容易滋生細(xì)菌。

最后，包子、餃子等帶餡的淀粉類食物。容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無(wú)法被殺死，最好一兩天內(nèi)就吃完。可以留下的食物有：粗糧、豆類，因?yàn)樗鼈兊牡V物質(zhì)和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；饅頭、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右；肉類可以分裝成小份，及時(shí)放進(jìn)冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反復(fù)加熱。

保存剩菜有原則

保存剩菜的原則是，涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，馬上放進(jìn)冰箱，不要在室溫下放置。晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

不同剩菜，一定要分開儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。剩菜存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，最好能在5—6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，無(wú)論怎樣加熱都無(wú)能為力了，起不到任何作用。

剩菜加熱有講究

剩菜剩飯吃前一定要高溫回鍋，徹底殺死細(xì)菌。所謂的“熱透”是指，把菜整體上加熱到100℃，保持蒸鍋里的水沸騰3分鐘以上。這也提示我們，涼菜不論葷素最好都別剩下，因?yàn)椴唤?jīng)高溫加熱，細(xì)菌不易被殺死。不同的剩菜加熱各有技巧。肉類通常要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。魚類可以加上蔥、姜、蒜、料酒、醋等一起回鍋，既有助于殺滅細(xì)菌，還能提鮮。

剩菜如何大變身

上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜做不好往往還容易被剩下。這就需要充分發(fā)揮想象力，使得“剩菜大變身”。

醬牛肉、醬肘子等最簡(jiǎn)單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯(cuò)。

煎炸魚類，加熱后往往口感又老又硬，其實(shí)可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調(diào)味，就成了一道新菜。剩飯，除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。