緣由：不少人喜歡吃咸蛋黃，不僅松沙可口，而且香氣濃郁，切開(kāi)后還有紅油流出，這流出的油其實(shí)是蛋黃的脂肪。

正常情況下，蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在。經(jīng)過(guò)鹽水浸泡腌制，蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性，并和脂類(lèi)分離，脂肪聚集后就會(huì)出現(xiàn)“出油”的現(xiàn)象。

咸蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮蛋黃接近，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。在咸蛋黃成熟過(guò)程中，脂肪的絕對(duì)含量幾乎不變，但由于水分的損失，蛋黃的相對(duì)脂肪含量逐漸增大，高達(dá)30%甚至40%以上。隨著腌制的進(jìn)行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷，黏度變得更稠并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，口感更佳。

建議每次吃不超過(guò)半個(gè)咸蛋，同時(shí)少吃其他高鹽食物及含鈉調(diào)味品，并注意多喝水或吃一些新鮮果蔬。(國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍)