黃曲霉毒素的污染在世界范圍內(nèi)廣泛存在，其熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當廣泛，包括谷物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

預防黃曲霉毒素中毒，建議科研人員加大“從田間管理到加工過程”對黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是“土榨油”生產(chǎn)作坊，應嚴格執(zhí)行食品安全國家標準和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴格把關(guān)每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。媒體應注重全面、科學、客觀報道，引導消費者理性認識和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過度恐慌。消費者應注意培養(yǎng)良好的消費習慣，注意產(chǎn)品的標簽、標識，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲藏，特別應注意通過正規(guī)可靠渠道購買食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。

（王興國：江南大學教授、全國糧食標準化技術(shù)委員會油料及油脂分技術(shù)委員會副主任）