奶是一種很好的食物，能夠?yàn)槿祟愄峁┖苋娴臓I養(yǎng)成分。除了牛奶之外，近年來如羊奶、驢奶、水牛奶、甚至駱駝奶等出現(xiàn)在人們面前的時(shí)候，往往以“比牛奶更有營養(yǎng)”“最好的奶”“奶中之王”“最接近人奶”等作為賣點(diǎn)。不管是對差錢還是不差錢的人，這都是巨大的誘惑。

　　這些“小眾”的奶，真的有那么好嗎？

　　“好奶”以什么為標(biāo)準(zhǔn)？

　　要評價(jià)奶的“好壞”，首先得有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。通常人們使用的標(biāo)準(zhǔn)有兩種：一種是“更接近人奶”，另一種是“含有更多營養(yǎng)物質(zhì)”。用不同的標(biāo)準(zhǔn)，比較的結(jié)果是完全不同的。

　　以“接近人奶”為標(biāo)準(zhǔn)，各種動物的奶都不合格。

　　各種動物的奶都是那種動物的幼崽最適合的食物，但最適合那種動物的，并不意味著適合人類。從這個(gè)意義上來說，“最好的奶”，應(yīng)該是最接近母乳的奶。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有一種動物的奶是合格的。與牛奶、羊奶、水牛奶或者駱駝奶相比，人奶的蛋白質(zhì)含量低，只有牛奶的1/3，水牛奶的1/4左右，而乳糖含量卻要高得多，此外多種礦物質(zhì)的含量也相差較大。驢奶被稱為“最接近人奶”，是基于其蛋白質(zhì)和乳糖含量與人奶相似。但是，其脂肪含量大大低于人奶，而脂肪對于嬰兒的發(fā)育至關(guān)重要。所以，對于以奶為主要營養(yǎng)來源的嬰兒，不管哪種動物的奶都不合格。

　　以“提供營養(yǎng)成分”為標(biāo)準(zhǔn)，各種奶有差別但不重要。

　　動物的奶往往是給大人或者大一些的孩子喝的，也就用不著考慮“接近人奶”的標(biāo)準(zhǔn)。在營銷中“營養(yǎng)價(jià)值是牛奶的X倍”、“某某成分比牛奶高XX%”也就成了最常用的廣告詞。

　　這些說法本身也還是忽悠。“營養(yǎng)價(jià)值”、“營養(yǎng)成分”都是很空泛的詞。如果把奶中的固體物質(zhì)都當(dāng)做“營養(yǎng)成分”，那么驢奶最低，通常稍低于10%；牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，綿羊也產(chǎn)奶，成分跟山羊奶相差還較大，但是不常見），稍微高于10%；駱駝奶最高可接近15%；水牛奶則更高，不過一般也不超過20%。

　　以固體含量為指標(biāo)也并不合理

　　營養(yǎng)成分是人體需要的食物成分。當(dāng)人體缺乏某種成分，那種成分就“有營養(yǎng)”；如果一個(gè)人的總體食物中那種成分過多，它就成了負(fù)擔(dān)。比如說脂肪，奶中主要是飽和脂肪。按照科學(xué)界的主流看法，飽和脂肪會升高血脂以及膽固醇含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高熱量也不利于控制體重。在這個(gè)意義上，脂肪含量越低的奶“越好”，這也是現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)推薦喝脫脂牛奶的原因。未經(jīng)脫脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能夠達(dá)到8%，而牛奶中一般不超過4%。在相同的固體基準(zhǔn)上相比，水牛奶的脂肪也還是要多于牛奶。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，牛奶羊奶又會優(yōu)于水牛奶，而脂肪含量低、脂肪酸組成更優(yōu)越的驢奶，又占據(jù)了優(yōu)勢。

　　驢奶營銷不靠譜

　　對于很多人來說，喝奶是獲得蛋白質(zhì)和鈣方便實(shí)惠的途徑。原奶中的含量跟飼養(yǎng)條件緊密相關(guān)。商業(yè)化的牛奶，蛋白質(zhì)含量有比較恒定的控制標(biāo)準(zhǔn)，一般在3%左右。駱駝奶和水牛奶蛋白質(zhì)含量不是那么高，比如駱駝奶，可以低到2.5%，也可以高到4.5%。而水牛奶的蛋白含量，典型值是4.5%。

　　奶中含有一些礦物質(zhì)和維生素。不同動物的奶，甚至相同動物但是不同養(yǎng)殖條件下所生產(chǎn)的奶，其中的含量可能相差很大。這種奶含這種成分多，那種奶含那種成分多。不同的人所稀缺的種類不同，也就更難來比較哪種奶“更好”了。而有一些成分，人們往往從其他食物中可以獲得足夠的量，奶中的含量高低也就不是那么關(guān)鍵。比如驢奶營銷中津津樂道的硒和維生素C是牛奶的幾倍，一般飲食正常的并不容易缺乏，所以驢奶的這些優(yōu)勢也就不那么重要，至少無法彌補(bǔ)它在蛋白質(zhì)和鈣上的不足。

　　在驢奶的營銷中，“乳清蛋白比例高”也被當(dāng)做了一個(gè)賣點(diǎn)。乳清蛋白和酪蛋白是奶中主要的兩類蛋白。跟酪蛋白相比，乳清蛋白在酸性條件下仍然保持溶解狀態(tài)，在進(jìn)了胃腸之后消化速度要更快。人奶中的乳清含量很高，約有70%，而牛奶中則很低，大約20%。從“模擬母乳”的思路出發(fā)，中國的配方奶標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳清蛋白的比例要大于60%。而驢奶中的乳清蛋白比例天然超過60%，從這個(gè)角度說，它比牛奶羊奶等“更接近人奶”。不過，正如前面所說，這一“更接近”只是五十步與一百步的關(guān)系，驢奶本身也還是不適合用于代替人奶喂養(yǎng)嬰兒的。而對于大的孩子和成人，乳清蛋白比例就沒有多大意義了——對這些人群，奶中的蛋白只是氨基酸的來源，消化速度并不重要。跟乳清蛋白相比，酪蛋白只是消化速度慢，并不影響最終被充分消化吸收。而在為人體提供氨基酸的能力上，酪蛋白并不比乳清蛋白遜色。

　　奶的“差別”遠(yuǎn)比價(jià)格差別小

　　不管是牛奶、羊奶，還是驢奶、駱駝奶、水牛奶，都是不錯(cuò)的食物，都能為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，都是攝取鈣很經(jīng)濟(jì)方便的途徑。它們的成分不盡相同，但是奶畢竟只是食譜的一部分，對人體健康真正起作用的，是人們的總體食譜。所以，這些奶之間的差異對人體健康有什么樣的影響，很難進(jìn)行簡單的比較。商家炒作某種奶“更有營養(yǎng)”，甚至某種奶“最好”，跟炒作“高端牛奶”一樣，僅僅是斷章取義的忽悠而已。

　　作為消費(fèi)者，除了需要關(guān)注食物中營養(yǎng)成分的濃度，更需要關(guān)注它們與價(jià)格的比值。人體需要的不是“濃度”，而是“總量”。比如說蛋白質(zhì)，如果花同樣的錢買到的牛奶和水牛奶一樣多，那么水牛奶“更好”；如果買到的牛奶是水牛奶的2倍，那么牛奶就“更好”。

　　（作者系科學(xué)松鼠會成員）