用京劇臉譜作為公司標志的中高端餐飲企業(yè)俏江南，創(chuàng)立15年后再遭“變臉”。沖擊IPO無果后，俏江南股權(quán)幾經(jīng)易主，今后能代表俏江南的人將不再是其創(chuàng)始人張?zhí)m，而是新主人香港保華。如今，離開了創(chuàng)始人的俏江南該如何走下去？業(yè)界都拭目以待。

　　在北京，人們都有自己的“圈子文化”，對于商界閨蜜們來說，她們也有自己的“姑奶奶俱樂部”。按照英仕曼集團中國區(qū)主席李亦非的說法，如果真有個《欲望都市》商業(yè)版，她自居閑話專欄作家凱莉，SOHO中國董事長潘石屹[微博]的夫人張欣則更像工作狂米蘭達，而俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m就是那個熱情開放的公關(guān)經(jīng)理薩曼莎。

　　張?zhí)m與薩曼莎的風格確實很像。曾有人用“一頭大波浪，絲質(zhì)閃光的灰綠兩色長裙，金色平底鞋，白色碎花絲巾，笑容爽朗燦爛”等一系列公關(guān)經(jīng)理形象的詞來形容大清早從車上下來的張?zhí)m。不過，頗具玩味的是，在前述“白富美”的形容詞之后，緊接著的是“只不過走路姿勢比較雷人，像個北方漢子一樣大大咧咧”。

　　但就是這樣大大咧咧的張?zhí)m，最近在國外遇到一個陌生女孩的合影邀請時居然差點感動得熱淚盈眶。

　　“沒想到這個時候，還有人這樣做。”7月20日，在接受媒體采訪時，張?zhí)m提起上述經(jīng)歷時仍然語氣激動。

　　其實不難理解，對于張?zhí)m來說，現(xiàn)在恐怕是最艱難的時刻。此前的7月16日，張?zhí)m已經(jīng)失去了自己一手創(chuàng)辦的俏江南。當天，俏江南公告稱，該公司已經(jīng)由重組咨詢公司保華公司接手。

　　隨后張?zhí)m在個人微信中這樣寫道：“作為白手起家的女性企業(yè)家，我在此為自己點一萬個贊，在這個行業(yè)奮斗了整整二十四年，無怨無悔”。

　　但其實張?zhí)m并不能做到如此灑脫。截至記者發(fā)稿前，張?zhí)m與資本方私募基金CVC的糾紛官司還在繼續(xù)。

　　“說不定，一年之后，你再采訪我，是在俏江南的辦公室里。”7月20日，在接受媒體采訪時，張?zhí)m言辭之中透著重回俏江南的野心。

　　然而，已經(jīng)被踢出局的張?zhí)m還能再回俏江南嗎？被保華接手的俏江南又將何去何從？

　　引“狼”入室

　　了解張?zhí)m的人都知道，在創(chuàng)辦俏江南之前，她曾在加拿大刷過盤子，之后回國創(chuàng)辦了自己的餐館“阿蘭酒家”。似乎上天冥冥中為她安排了這條道路，張?zhí)m這一輩子就是要跟餐飲業(yè)結(jié)緣了。

　　2000年，張?zhí)m將自己辛苦9年賺來的資產(chǎn)變現(xiàn)6000萬元，在北京國貿(mào)開出第一家俏江南店，也由此開啟了張?zhí)m的俏江南時代。

　　資料顯示，俏江南在2000年創(chuàng)建之初即已實現(xiàn)盈利，連續(xù)8年盈利之后，2007年，其銷售額達10億元左右。

　　對于俏江南的發(fā)展，張?zhí)m有著雄心壯志，從2010年開始，俏江南希望通過資本運作與海外收購，在3至5年內(nèi)開設(shè)300至500家俏江南餐廳，每年開出新店100家左右。

　　“下一個10年，當你去巴黎、米蘭、紐約，你在任何商務(wù)的角落，都會看到俏江南；下一個10年末，我們希望能夠進入世界500強。”在查閱俏江南以前的消息時，張?zhí)m當時描繪的商業(yè)帝國藍圖時有可見。

　　但事實是，如此快速的擴張對于俏江南的資金鏈來說是極大的考驗。

　　2008年，張?zhí)m結(jié)識了鼎暉創(chuàng)投的合伙人王功權(quán)。當年的媒體報道稱“兩人性格投契，相談甚歡”。當年9月，俏江南與鼎暉創(chuàng)投簽署增資協(xié)議，鼎暉創(chuàng)投注資約合2億元人民幣，占有俏江南10.526%的股權(quán)。

　　不過，天下沒有白吃的午餐。據(jù)當時的報道，鼎暉入股時，投資條款中設(shè)有“對賭協(xié)議”：如果非鼎暉方面原因造成俏江南無法在2012年年底上市，那么鼎暉有權(quán)以回購方式退出俏江南。

　　這一對賭協(xié)議在業(yè)內(nèi)一直有流傳。2011年，張?zhí)m曾對媒體公告抱怨，引進鼎暉是俏江南最大的失誤，毫無意義。

　　“他們什么也沒給我們帶來，那么少的錢稀釋了那么大股份。”當時，張?zhí)m說，她早就想清退這筆投資，但鼎暉要求翻倍回報，雙方?jīng)]有談攏。

　　不過，如今，張?zhí)m對對賭協(xié)議表示否認。7月17日，在接受媒體采訪時，張?zhí)m表示，和鼎暉從沒簽過對賭協(xié)議，“只是創(chuàng)業(yè)25年，累了想歇歇”。

　　其實，俏江南的上市之路也能反映出“對賭協(xié)議”的可能性。在2012年底之前，俏江南確實在努力上市。

　　2011年3月，俏江南曾向證監(jiān)會[微博]遞交了上市申請，但是這個時間點正好與證監(jiān)會整肅創(chuàng)業(yè)板時間點重合，并提出理論上不支持餐飲類的傳統(tǒng)行業(yè)登陸創(chuàng)業(yè)板。果然，此后的60天內(nèi)，監(jiān)管層未對俏江南的上市申請予以回應(yīng)，這也意味著俏江南首次登陸A股的計劃宣告失敗。

　　此后，俏江南轉(zhuǎn)戰(zhàn)港交所申請上市。不過，由于商務(wù)部、證監(jiān)會等部門曾聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于外國投資者并購境內(nèi)企業(yè)的規(guī)定》，明確中國公民境內(nèi)資產(chǎn)轉(zhuǎn)移到自己的境外公司持有，需要去外管局審批與登記。但這種審批通過的可能性極低。

　　為了能夠繞開這道“坎兒”，張?zhí)m不惜選擇了移民加勒比島國。“如果不是為了讓(俏江南)這個企業(yè)上市，我為什么要放棄中華人民共和國公民的身份，去到一個鳥不拉屎、氣溫40多度的小島？”后來，張?zhí)m曾向媒體公開解釋過。不過，赴港上市之路也沒能走通。

　　從張?zhí)m為上市的付出程度來看，上市對于她本人來說極為重要，因此，對賭一事或并非空穴來風。

　　對簿公堂

　　上市失敗后，俏江南飽受資金壓力，不得不繼續(xù)尋求資本的幫助。

　　2014年4月，“紅籌之父”梁伯韜主理的私募基金CVC宣布，正式入主由張?zhí)m創(chuàng)辦經(jīng)營的俏江南，成為最大股東。4月底，CVC發(fā)布新聞稿，宣布已完成對俏江南控股權(quán)的收購。該公司在俏江南持股比例達82.7%，剩余股權(quán)，張?zhí)m持股13.8%，員工持股3.5%。

　　在CVC控股俏江南后，鼎暉也正式抽身退出。

　　在入股時，CVC表示，張?zhí)m會繼續(xù)留任俏江南董事會主席，仍是股東之一，與CVC團隊共同負責公司的戰(zhàn)略決定。同時張?zhí)m也表示，相信這一合伙關(guān)系“將帶給俏江南一個光明的未來”。

　　但光明的未來并沒有到來，不到一年時間，CVC與張?zhí)m就對簿公堂。今年3月6日，香港法院下發(fā)了一份資產(chǎn)凍結(jié)命令的決定書，凍結(jié)資產(chǎn)申請的提出者就是CVC旗下的甜蜜生活美食有限公司，被告則包括張?zhí)m、俏江南發(fā)展有限公司以及一家名為GRANDLANHOLDINGSGROUP的英屬維京群島公司。

　　7月14日，有關(guān)張?zhí)m出局的消息傳出。隨后，俏江南發(fā)布聲明證實，稱“保華有限公司(保華)代表已于2015年6月被委任成為俏江南集團董事會成員。CVC的委派代表和張?zhí)m不再擔任俏江南董事會成員，且不再處理或參與俏江南的任何事務(wù)”。保華是一家專門從事企業(yè)重組和企業(yè)咨詢的金融公司。

　　對此，張?zhí)m委托律師發(fā)表聲明，全面否認“出局”說法。張?zhí)m稱，她已于2013年底辭去了俏江南相關(guān)公司的董事和法人等職務(wù)，因此，不存在2015年7月14日退出俏江南董事會的情況。

　　更重要的是，她表示，真正出局的應(yīng)該是CVC。“CVC對俏江南經(jīng)營不善，不僅反悔交易，而且在我未同意的情況下將它的股權(quán)質(zhì)押出去。我將對CVC采取新的法律訴訟行動”。

　　按照張?zhí)m的說法，CVC收購俏江南股權(quán)的總資金中，一部分是來自6家外資銀行的貸款，總額1.4億美元。

　　“CVC原來的計劃是要質(zhì)押俏江南股權(quán)來貸款、用收益來還款，誰知道如意算盤落空，中國高端餐飲發(fā)生崩盤令他們徹底失算。”據(jù)張?zhí)m方面介紹，在與銀團貸款協(xié)議中，銀行對俏江南財務(wù)指標有嚴格約定。銀團方面2015年初就要求CVC在15天之內(nèi)向俏江南注資6750萬美元，以應(yīng)對潛在的財務(wù)違約。但是CVC不僅拒絕注入資金，同時也不再按約定還貸。這就出現(xiàn)了CVC的違約，導致銀團最終委派保華進入接管俏江南。

　　引資失利

　　對于CVC與張?zhí)m之間的斗爭，正略咨詢合伙人余義在接受《國際金融報》記者采訪時表示：“俏江南的控股股權(quán)也許在CVC，也許在銀行，可以明確的是不在張?zhí)m手中。”

　　余義認為，近年來，俏江南的資本之路有兩條線：一是與鼎暉、CVC股權(quán)合作；另外是在A股輾轉(zhuǎn)港股的上市路徑，兩條線互為因果。而影響張?zhí)m失去俏江南控制權(quán)的是與CVC的合作。

　　為此，業(yè)內(nèi)無數(shù)餐飲人為張?zhí)m可惜，他們認為，張?zhí)m不應(yīng)該引狼入室，而這個所謂的“狼”就是資本。

　　對此，睿信致成管理咨詢合伙人王丹青表示：“應(yīng)該說資本是一把雙刃劍，如果雙方之間有一個很好的協(xié)作，就會有好的發(fā)展，但是如果兩者之間對未來發(fā)展存在沖突就會成為負擔。應(yīng)該說二者如何找到一條合適自己的路才是成功的關(guān)鍵。”

　　上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華在接受《國際金融報》記者采訪時表示，在引入資本時，張?zhí)m就應(yīng)該考慮到這一點。“她還是對俏江南的前景估計得太樂觀，風險源頭沒有得到控制。資本是要逐利的，俏江南作為一個餐飲行業(yè)，企業(yè)的發(fā)展是一個綜合的管理，對于自己未來的發(fā)展還是關(guān)注得不夠，沒有真正關(guān)注到企業(yè)的市場定位”。

　　余義則認為，俏江南引入資本應(yīng)該不是為了活下來，而是實現(xiàn)張?zhí)m國際餐飲巨頭的夢想。

　　事實上，此前，張?zhí)m也曾明確表示，“共同的理念、更大規(guī)模和更高的效率”是這次投資目的。

　　“這種結(jié)合本身無可厚非。”余義分析稱，事情發(fā)展成這樣與俏江南經(jīng)營不佳有著莫大的關(guān)系。由于品牌定位與市場環(huán)境的背離，同時，受累“蘭會所”、“SUBU”(俏江南上海頂級時尚餐廳品牌)等投資決策，俏江南業(yè)績沒有達到資方的標準，這直接導致了資方的不滿，在沒有資本收益的前提下(包括上市實現(xiàn)的投資收益)，資本方是不會對經(jīng)營方投贊成票的。

　　不過，余義強調(diào)，引入資本后衰落的故事總會比成功的多，但成功的企業(yè)大多有資本的助力。馬云[微博]就曾說過“永遠不要讓資本說話，讓資本賺錢”是真知灼見。

　　那么，被保華接管后的俏江南又將何去何從？

　　記者注意到，現(xiàn)在接手俏江南的保華是一家以企業(yè)重組和企業(yè)咨詢見長的公司，完全沒有高端餐飲行業(yè)的管理經(jīng)驗。

　　中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉在接受《國際金融報》記者采訪時表示：“保華是一家從事企業(yè)重組和企業(yè)咨詢的金融公司，其之后會對俏江南引資、賣掉還是自己注資，需要依俏江南在保華接手后的市場表現(xiàn)而定。畢竟保華收購俏江南的目的是為了獲得可觀的投資收益，如果保華接手后，通過一系列管理、經(jīng)營改革措施使俏江南經(jīng)營出現(xiàn)較大起色，保華后續(xù)引資或自己注資的可能性較大，但是如果保華的措施效果不大，其或擇機賣掉。”

　　對于俏江南，張?zhí)m顯然還沒有放手。張?zhí)m在接受媒體采訪時表示：“最終若打贏了仲裁官司，我能對俏江南袖手旁觀、視而不見嗎？無論將來誰買了俏江南，我都無條件支持。為了企業(yè)，為了員工，只要俏江南需要我，我義無反顧。”

　　對于張?zhí)m能否重掌俏江南，余義認為，“從現(xiàn)狀看，她與CVC以及保華的合作關(guān)系較差，重返前景堪憂，但資本市場的核心驅(qū)動是利益，保華代表的是金融資本非實業(yè)資本，張?zhí)m在訴訟之外，能否拿得出擺脫俏江南自身經(jīng)營困難的‘勝負手’，并據(jù)此引進新的投資方后支付合適的‘對價’才是關(guān)鍵。”

　　蕭宇嘉則強調(diào)，對于俏江南來說，如今面臨的主要問題是如何進行升級轉(zhuǎn)型，以及如何提高管理能力。“一方面，當前高端餐飲發(fā)展的大環(huán)境不容樂觀，俏江南亟需摸索出一條較佳的升級轉(zhuǎn)型之路；另一方面，俏江南近年股權(quán)變更頻繁，對管理層造成了較大負面影響，公司需要穩(wěn)定管理層，并完善管理體系。”

　　“保華介入時原俏江南管理團隊得以保留，保華并不需要擅長餐飲，如果保華能在戰(zhàn)略發(fā)展和產(chǎn)業(yè)鏈布局方面提供幫助，或許是俏江南重新發(fā)展的契機。”余義說。

　　亟待轉(zhuǎn)型

　　事實上，俏江南的艱難處境只是高端餐飲現(xiàn)狀的一個縮影。

　　另一個典型案例是 湘鄂情 。作為曾經(jīng)的國內(nèi)餐飲第一股，目前也處于風雨飄搖中。

　　7月19日，湘鄂情北京定慧寺店因為“公司業(yè)績大幅下滑，無力經(jīng)營下去”而關(guān)門。此前，西單店以及北四環(huán)店早已停業(yè)。目前僅剩金地店和鼓樓店仍在營業(yè)中，只不過這些門店早就被湘鄂情創(chuàng)始人孟凱轉(zhuǎn)移出了上市公司。而湘鄂情在滬的3家門店中，浦東店今年4月也已關(guān)門，只剩下兩家在支撐。

　　不僅如此，“目前‘湘鄂情’系列商標處于轉(zhuǎn)讓登記階段，今后‘湘鄂情’招牌可能不再屬于上市公司，同時實際控制人孟凱的股權(quán)將被拍賣，大股東可能易人。

　　來自中國烹飪協(xié)會的一份報告顯示，自2012年中央八項規(guī)定出臺之后，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來的最低值。其中，高端餐飲嚴重受挫，增幅水平下降14.7個百分點，近10年來首次負增長。

　　“應(yīng)該來說，現(xiàn)在就是高端餐飲行業(yè)的一個寒冬，未來肯定要轉(zhuǎn)型。”王丹青說，轉(zhuǎn)型的方式一種就是在整個行業(yè)自降身價，轉(zhuǎn)型中小市場；第二種就是完全的跨行。

　　而湘鄂情選擇的是后者。據(jù)統(tǒng)計，湘鄂情曾先后涉足過地產(chǎn)、環(huán)保、影視、新媒體等行業(yè)，并發(fā)起了多次并購，當時湘鄂情創(chuàng)始人孟凱也顯得信心滿滿。2014年8月24日，該公司索性更名為“中科云網(wǎng)”，徹底逃離餐飲業(yè)，“因為公司已將新媒體、大數(shù)據(jù)作為未來業(yè)務(wù)發(fā)展的主要方向”。

　　但在業(yè)內(nèi)人士看來，孟凱此舉更多是不務(wù)正業(yè)。事實也證明，這種轉(zhuǎn)型并沒有讓湘鄂情逃離危機。自去年10月起，孟凱就一直在境外至今未歸，今年1月，孟凱向公司提交了書面辭呈，申請辭去公司董事長、董事、總裁等所任公司職務(wù)。鑒于此， 中信證券 認為孟凱的財務(wù)情況惡化，要求其提前清償購回交易款等，但期滿后孟凱未按約贖回。

　　而另一條轉(zhuǎn)型路線——自降身價轉(zhuǎn)型中小市場的效果似乎也不明顯。俏江南、湘鄂情都曾嘗試通過團購、套餐等手段促銷來博取市場份額，但收效甚微。

　　對此，余義認為，餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型之前必須要清楚認識這個行業(yè)。“餐飲是人類的剛需，作為線下第一大服務(wù)行業(yè)。無論黏度、頻次、客單價，餐飲消費秒殺一般的零售消費，是個持久不衰的市場，高檔餐飲是‘小眾市場’，‘三公消費’減少后中產(chǎn)階層會崛起，這個行業(yè)也會長期存在和發(fā)展。”

　　金培華認為，相比之下，小南國的多元化戰(zhàn)略可能是一種可行的方案。據(jù)介紹，小南國實行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點和“米芝蓮”奶茶等新品牌。

　　根據(jù)小南國2014年財報，南小館的門店數(shù)量在2014年達到17家，同店收入增長1.4%，在公司總收入的占比也由2013年的4.2%上升至2014年的8.3%。從截至2014年底開業(yè)已滿一年的成熟門店來看，南小館的平均翻臺率高達4.3次，營業(yè)利潤率達到13.1%。

　　“其實對于轉(zhuǎn)型，你只要把產(chǎn)品做對了，自然就轉(zhuǎn)型了。”金培華在談及高端餐飲如何轉(zhuǎn)型時說，“任何一個行業(yè)都是有市場基礎(chǔ)的，有它的保障性消費結(jié)構(gòu)，高端餐飲行業(yè)也是如此。高端餐飲還是要打造自己的產(chǎn)品，將身段放低，比如瞄準中端市場家庭消費，但是切忌不要降低服務(wù)，企業(yè)自然就發(fā)展起來了。”