北京地壇醫(yī)院主任醫(yī)師 蔡晧東

　　7月1日，四川遂寧市一小學(xué)數(shù)十人午餐后出現(xiàn)不同程度的乏力、嘔吐等身體不適，其中10人被確診為食物中毒。

　　當(dāng)日有52名學(xué)生于上午11點(diǎn)30分左右在學(xué)校食堂進(jìn)餐，首發(fā)病人在中午12點(diǎn)50分就出現(xiàn)腹痛、嘔吐，共嘔吐了4次。中午食堂菜譜是：炒茄子、炒黃瓜、炒苕尖、炒米飯。癥狀最嚴(yán)重的10人被診斷為細(xì)菌性食物中毒，主要表現(xiàn)為腹痛、嘔吐、乏力、腹瀉，大便呈黃色水樣便；共同進(jìn)餐史為炒米飯。所幸經(jīng)過(guò)治療，10名留院學(xué)生癥狀解除。

　　食堂師傅很納悶，雖然炒米飯用的是前一天的剩飯，但一點(diǎn)兒沒(méi)壞，怎么學(xué)生就食物中毒了？

　　在送檢的當(dāng)天食堂原材料和學(xué)生的嘔吐物10個(gè)樣本中，檢測(cè)出蠟樣芽孢桿菌。什么是蠟樣芽孢桿菌？為什么吃了加熱的食物仍然會(huì)中毒發(fā)生嘔吐？

　　“嘔吐毒素”不怕高溫

　　126℃下加熱90分鐘仍有毒性

　　蠟樣芽孢桿菌是一種在顯微鏡下看起來(lái)形狀像蠟一樣的革蘭染色陽(yáng)性桿菌，在自然界廣泛存在，是引起食物中毒的常見(jiàn)細(xì)菌，與臭名昭著的炭疽桿菌是“同族兄弟”。

　　蠟樣芽孢桿菌很狡猾，在生長(zhǎng)條件不好的情況下會(huì)產(chǎn)生一種被稱(chēng)為“芽孢”的“外殼”，把自己保護(hù)起來(lái)，避免死亡。因此，蠟樣芽孢桿菌比其它細(xì)菌更耐熱，常常在加熱的條件下也不會(huì)死亡。

　　上世紀(jì)70年代以前，人們并未注意到蠟樣芽孢桿菌對(duì)人類(lèi)健康的影響，以為只是一種自然界常見(jiàn)的非致病菌。但實(shí)際上，早在1937年就有人從病人的血液中分離到了這種細(xì)菌；上世紀(jì)50年代，挪威醫(yī)生首先報(bào)告了蠟樣芽孢桿菌引起的4起食物中毒事件，涉及600多人。后來(lái)，英國(guó)、日本、印度、澳大利亞、美國(guó)等地相繼發(fā)現(xiàn)蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒，我國(guó)于1973年首次報(bào)道蠟樣芽孢桿菌相關(guān)病例。近年來(lái)，蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒事件逐漸增多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1986年-2007年僅在我國(guó)文獻(xiàn)報(bào)道中的蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件就有299起，甚至有導(dǎo)致死亡的病例發(fā)生。

　　蠟樣芽孢桿菌在生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中會(huì)“放毒”，釋放的毒素在醫(yī)學(xué)上被稱(chēng)為“外毒素”。蠟樣芽孢桿菌可釋放許多毒素，其中兩種毒素是引起食物中毒的主要原因。

　　一種毒素被稱(chēng)為“腸毒素”，它會(huì)像霍亂桿菌、致病性大腸桿菌釋放的腸毒素一樣，對(duì)腸道細(xì)胞產(chǎn)生毒性，導(dǎo)致病人腹瀉。但腸毒素不耐熱，在45℃下加熱30分鐘或56℃下加熱5分鐘，毒素會(huì)被破壞，失去毒性。

　　另一種毒素被稱(chēng)為“嘔吐毒素”，是引起病人劇烈嘔吐的主要原因。這種“嘔吐毒素”非常厲害。它不僅可以刺激胃腸道神經(jīng)，導(dǎo)致嘔吐，還可以破壞肝細(xì)胞線粒體，導(dǎo)致肝細(xì)胞中毒。最厲害的是這種毒素不怕高溫，在126℃下加熱90分鐘，毒素都不會(huì)被破壞，照樣發(fā)揮它的毒性。所以，含有毒素的食品即使高溫加熱仍可以引起人類(lèi)中毒。

　　夏天是發(fā)病高峰期

　　“米”家族最易被盯上

　　蠟樣芽孢桿菌釋放何種毒素與細(xì)菌的類(lèi)型和生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。有研究證實(shí)，血清1型蠟樣芽孢桿菌容易釋放嘔吐毒素；在米飯等淀粉類(lèi)食物中，蠟樣芽孢桿菌容易產(chǎn)生嘔吐毒素，而在肉類(lèi)等其它食品中，嘔吐毒素產(chǎn)生較少，而腸毒素增多。

　　一般來(lái)說(shuō)，壞了的食品總是有異味，大家聞一聞就知道能不能吃，但蠟樣芽孢桿菌“放毒”特別隱蔽，含有毒素的食品大多無(wú)腐敗、變質(zhì)現(xiàn)象，進(jìn)食時(shí)不易被人們察覺(jué)。蠟樣芽孢桿菌食物中毒主要發(fā)生在夏季，在我國(guó)主要發(fā)生在6-9月。食物中毒的臨床表現(xiàn)有兩種類(lèi)型：嘔吐型和腹瀉型。我國(guó)以嘔吐型多見(jiàn)，約占蠟樣芽孢桿菌食物中毒的76%，而歐美等西方國(guó)家以腹瀉型多見(jiàn)。這可能與我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。

　　嘔吐型的蠟樣芽孢桿菌食物中毒潛伏期短，一般在進(jìn)食后0.5-6小時(shí)發(fā)生，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐，伴有乏力、低熱等癥狀，很少出現(xiàn)腹瀉。大多數(shù)病情較輕，24小時(shí)內(nèi)可以自愈，但嚴(yán)重的可能引起肝衰竭、代謝性酸中毒、心肌或中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，甚至導(dǎo)致死亡。引起嘔吐型食物中毒的主要食品是米飯及其制品(80%以上)，如：米飯、炒飯、稀飯、米糕、米粉皮、米線等；涼面、豆腐也可以引發(fā)。

　　腹瀉型食物中毒較少見(jiàn)，中毒的原因是蠟樣芽孢桿菌腸毒素。潛伏期較長(zhǎng)，一般在進(jìn)食后6-15小時(shí)發(fā)生，臨床表現(xiàn)主要是水樣腹瀉和腹痛，很少伴有嘔吐癥狀。大多數(shù)在腹瀉數(shù)次后癥狀逐漸減輕，1天左右好轉(zhuǎn)。嚴(yán)重者可引起電解質(zhì)紊亂、出血性腹瀉。引起腹瀉型食物中毒的食品較復(fù)雜，糧食、肉類(lèi)、乳類(lèi)食品均可引發(fā)，其中盒飯類(lèi)混合食品較多見(jiàn)，可能是在分裝的過(guò)程中污染所致。

　　盡量不吃剩飯剩菜

　　冰箱冷藏食物別放太久

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)的蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件主要發(fā)生在幼兒園和學(xué)生食堂(35.1%)、飲食服務(wù)單位(34.4%)、職工食堂(17.7%)，只有12%發(fā)生在家庭。因此，對(duì)學(xué)生食堂、職工食堂和飲食服務(wù)單位的食品衛(wèi)生監(jiān)管尤其重要。

　　蠟樣芽孢桿菌食物中毒與飲食衛(wèi)生關(guān)系密切，食品中含菌量越高，越容易發(fā)生中毒，且中毒癥狀越重。因此，學(xué)生食堂、職工食堂、飲食服務(wù)單位和家庭廚房一定要保持清潔，廚師和食品加工人員在加工食品前要洗手、戴口罩，餐具要洗凈、消毒，生熟食品要分開(kāi)加工和貯存，避免食品遭受蠟樣芽孢桿菌及其毒素的污染。

　　蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生嘔吐毒素還與外界溫度有關(guān)，在20℃-37℃的環(huán)境中，毒素的產(chǎn)量最高，夏季室溫保存下的米飯類(lèi)食物最容易受蠟樣芽孢桿菌污染。被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在高溫加熱后，即使蠟樣芽孢桿菌被殺死，但耐熱的嘔吐毒素仍可保持毒性，導(dǎo)致食物中毒。本次事件中的學(xué)生食堂曾將前一天所剩的米飯放在常溫保存，第二天再加熱后給學(xué)生食用。

　　平時(shí)，大家盡量不要食用剩飯剩菜。如果實(shí)在舍不得，應(yīng)將剩飯剩菜放入冰箱保存，拿出后經(jīng)過(guò)高溫加熱再食用。我國(guó)大多數(shù)蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食品都是因沒(méi)有冷藏所致，在冰箱保存的低溫條件下蠟樣芽孢桿菌很難生長(zhǎng)繁殖，也很少產(chǎn)生毒素。但是，食物長(zhǎng)期冷藏保存后，也有可能導(dǎo)致食物中毒。瑞士曾有一起蠟樣芽孢桿菌中毒的事件，引發(fā)中毒的食品曾在冰箱內(nèi)保存了4天。

　　一旦在進(jìn)食后出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐或腹瀉癥狀，一定要到醫(yī)院就診，以免延誤治療，使病情加重。發(fā)生群體事件要即時(shí)報(bào)告，便于衛(wèi)生部門(mén)盡快對(duì)食物進(jìn)行檢測(cè)，找出中毒食品，以免事件擴(kuò)大。