冬季天氣寒冷,火鍋頗受歡迎。專家提醒,火鍋湯熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易產(chǎn)生亞硝酸鹽,因此吃火鍋時(shí)要控制時(shí)間。

　　火鍋越煮亞硝酸鹽越多

　　不少人吃火鍋都有印象:越吃到后面湯料越咸。食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒介紹,火鍋湯料原本就比較重口味,會(huì)放入大量調(diào)味料,在煮的過(guò)程中,越煮湯料中的亞硝酸鹽越多,就會(huì)越來(lái)越咸。

　　一項(xiàng)專業(yè)學(xué)術(shù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,火鍋越煮亞硝酸鹽含量也越多。從亞硝酸鹽的含量來(lái)看,開(kāi)始時(shí)各類火鍋湯底濃度相差不大,在1.3—1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽含量差異越來(lái)越大。90分鐘后,酸菜湯底的亞硝酸鹽含量為15.73mg/L,海鮮湯底也達(dá)到12.70mg/L,骨頭湯底含量為3.3mg/L、鴛鴦火鍋含量為3.87mg/L。

　　亞硝酸鹽的產(chǎn)生不僅和涮煮時(shí)間有關(guān),也和食材有關(guān)。阮光鋒說(shuō),一般來(lái)說(shuō),酸菜、香腸、午餐肉等加工類食品含有亞硝酸鹽,不建議過(guò)量食用;蔬菜也要趁新鮮吃,煮太久也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　吃火鍋別超1.5小時(shí)

　　喝了久煮的火鍋湯,是否會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒呢?

　　阮光鋒表示,從火鍋尾湯的調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看,這個(gè)數(shù)值還不足以令人發(fā)生亞硝酸鹽中毒。“亞硝酸鹽毒性較大,以人的體重來(lái)計(jì)算,其半致死量(使受試動(dòng)物半數(shù)死亡的毒物劑量)為22mg/kg。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái),一個(gè)體重60kg的人,只需1.32克就可以致死。其中毒表現(xiàn)一般為休克、昏迷和呼吸衰竭。但從一些學(xué)術(shù)的調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看,火鍋中的亞硝酸鹽并不會(huì)引發(fā)急性中毒。”

　　不會(huì)令人發(fā)生急性中毒,并不意味著不會(huì)給人體帶來(lái)不良影響。在火鍋湯中,氨基酸和胺類物質(zhì)的含量較高,它們?cè)诩訜釛l件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺。亞硝胺是世界公認(rèn)的致癌物質(zhì)。此外,在火鍋中涮煮過(guò)久的肉類食材和其他成分相互作用也會(huì)生成亞硝胺。

　　阮光鋒建議,吃火鍋要盡量在一個(gè)半小時(shí)內(nèi)吃完。如果要品嘗火鍋湯,最好喝頭湯,不要喝尾湯。食材最好以新鮮原料為主,少選魚(yú)丸、蟹棒、香腸等加工食品。

　　肉菜搭配比例1:3為宜

　　冬季講究進(jìn)補(bǔ),很多人吃火鍋總是喜歡狂點(diǎn)午餐肉、羊肉、牛肉等葷菜。309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師張曄表示,火鍋是營(yíng)養(yǎng)比較豐富的飲食方式,但食材的搭配要講究膳食平衡原則,葷素搭配,肉和菜的比例1:3比較合適。

　　吃麻辣火鍋等油大的火鍋,最好挑選脂肪含量較少的肉類,如瘦的牛羊肉以及魚(yú)蝦雞肉。吃火鍋要多吃深綠色、黃紅色菜類。綠葉蔬菜還能減少脂肪和膽固醇的吸收。除了綠葉菜,還可搭配菌藻類和豆制品。菌類可增強(qiáng)人體免疫力,豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性優(yōu)質(zhì)蛋白。

　　此外,易上火者應(yīng)避免吃滋補(bǔ)火鍋湯底和漂著辣椒油的辣鍋;身體虛寒者可在火鍋湯底里多放姜、蔥、辣椒來(lái)溫暖身體;擔(dān)心皮膚長(zhǎng)痘者要控制蔥花、香菜和辣椒油的數(shù)量;肥胖者或要控制體重者可選擇番茄、菌湯類火鍋,碗料最好少加香油和麻料。痛風(fēng)病人不適合吃菌湯類火鍋。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō),在麻辣、三鮮、菌湯、番茄四種底料中,麻辣底料營(yíng)養(yǎng)最差;有的三鮮底料含油量較多容易能量超標(biāo);菌湯和番茄底料營(yíng)養(yǎng)比較理想。