導讀：在近日舉行的第十四屆中國方便食品大會上，天津某大學推出了一項最新對比研究表明，方便面的營養(yǎng)相當均衡，比包子還優(yōu)秀，根本算不上“垃圾食品”。消息一出，媒體廣泛轉載。不過，有營養(yǎng)專家對此提出質疑，認為該研究得出的結果存在諸多“硬傷”。方便面高脂高熱，營養(yǎng)素缺乏，仍不建議人們長期食用。

　　這份名為《方便主食營養(yǎng)比較研究》的報告“有理有據(jù)”：方便面的能量相當接近于推薦膳食能量比例，即食物總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質，比肉包子等主食營養(yǎng)更均衡。還特意說明，這個比例是參考《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年)》以及世界衛(wèi)生組織推薦的膳食能量構成。

　　稍微有點健康常識的人就會狐疑，國內外那么多年對方便面的負面評價，真的能輕易推翻嗎？這些看似專業(yè)的研究結論，到底哪兒不對勁？

　　其中問題，主要在于偷換概念。來說說該研究的“硬傷”。

　　硬傷一：把人體必需營養(yǎng)素和三大供能營養(yǎng)素混同

　　人體每日所需的營養(yǎng)素，一共有40多種，還有上百種的保健成分需要補充，怎么會只有蛋白質、脂肪和碳水化合物三種呢？無論這三類營養(yǎng)素的比例如何合理，它們的數(shù)量不充足也不行。再說，沒有充足的13種維生素，沒有20多種礦物質更不行。

　　試問：油炸方便面里有維生素C嗎？有足夠的維生素A、維生素D和維生素K嗎？有維生素B12嗎？小麥粒里本來有B族維生素，但在面粉精制過程中會損失2/3以上，而油炸過程中又損失一部分，所余非常有限，根本無法滿足一餐所需。在調料包中外加B族維生素能夠有所改善，但仍然解決不了鈉過多、鈣過少、缺乏膳食纖維和保健成分等問題。

　　硬傷二：忽略了一日膳食需要食物多樣的事實

　　中國居民膳食指南第一條說道，食物多樣，谷類為主，粗細搭配。健康人的一日食物營養(yǎng)是由多種食物提供的，一種食物不可能提供人體所需的所有營養(yǎng)素。

　　各國膳食指南都強調食物多樣，希望每天膳食的食材品種達到20種以上，有的國家甚至提倡30種以上，其中蔬菜水果就需要在5種以上。而這些要求，顯然是單一的方便面所無法提供的。

　　研究者可能會說：我們只是把方便面當成一種主食來評價的！沒錯，方便面只有主食的價值，它本身并非一無是處。但在通常情況下，吃方便面的人會把它當成一餐的唯一食物。很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜，再配點魚肉蛋和豆制品，而方便面那個調料包，絕對替代不了多種食物的營養(yǎng)作用。

　　硬傷三：用“主食三大營養(yǎng)素平衡”的概念，來偷換一餐、一日營養(yǎng)素平衡的概念

　　所謂“總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質”的權威說法，從來就不是用于某一種食品的評價標準，而是一日膳食整體，甚至是一個人或者一個地區(qū)、一個國家居民長期、整體膳食模式的評價指標。

　　人們一天不可能只吃一種食物，每種食物需要與其他食物共同達到營養(yǎng)平衡，就像在一個交響樂隊當中，每一種樂器都發(fā)揮自己的作用，達到一種協(xié)調美妙的音樂效果一樣。談一種單一食物的供能比平衡，就像談一個樂隊中某種樂器的音韻是否平衡，有何意義？

　　方便面的營養(yǎng)素供能比到底是否平衡呢？按照方便面衛(wèi)生標準GB17400-2003，油炸方便面的水分應在8.0%以下。按照現(xiàn)行行業(yè)標準，其中鹽含量應低于2.5%，脂肪含量應低于24%。目前所看到的產品，脂肪含量通常是在18%～24%之間，按20%的較低含量來算；其蛋白質含量通常在8%～10%之間，按9%來算；含鹽量按2%的較低量來算；其他礦物質按0.5%算；膳食纖維按1%算；其余的部分，就是碳水化合物的量了。

　　由此，一種合格的油炸方便面的主要成分大致是：100克方便面中含水分8克，蛋白質9克，脂肪20克，礦物質3克（包括鹽2克），膳食纖維1克，碳水化合物約為59克。其三大營養(yǎng)素供能比是：蛋白質的能量為9×4=36千卡；碳水化合物的能量為59×4=236千卡；脂肪的能量為20×9=180千卡；總能量為36+236+180=452千卡。按此計算，方便面中蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量分別占8.0%、39.8%和52.2%。這并不是報道中提到的比例。顯而易見，作為一餐而言，油炸方便面產品的蛋白質供能比太低了，而脂肪的供能比太高了，根本不符合三大供能營養(yǎng)素比例的要求，這種膳食模式對慢性疾病風險控制沒有任何益處。

　　硬傷四：把“吃方便面后很飽足”這個誤導概念，當成了一種健康優(yōu)勢來推薦

　　相關研究者認為方便面能提供快速的飽腹感，因為它富含脂肪，這一點其實非常容易誤導。國際研究當中，飽腹感并不是按吃100克食物來進行比較的，而是按食物能量進行比較的。

　　如果拿半斤蘋果和半斤甜巧克力來比，那一定是甜巧克力更有“飽足感”。但是，蘋果含水分88%左右，半斤蘋果所含的能量僅有不到150千卡，而巧克力含水分僅5%左右，半斤甜巧克力含有超過1300千卡的熱量。這種比較，顯然是不公平的。

　　如果按同樣的能量來比呢？比如同樣300千卡能量，哪個食品會讓人感覺更飽呢？300千卡的蘋果，相當于500克重量的兩個大富士蘋果，連續(xù)吃掉兩個之后，多數(shù)人都會感覺很飽。但是，300千卡的巧克力，只有50克左右，差不多就是市場上所賣的小條巧克力（通常是40多克）。吃了這一小條巧克力，誰也不會覺得胃里很充實。

　　同理，吃100克的方便面和同樣重量的小米粥、全脂加糖酸奶、烤紅薯等食物相比，方便面所含的能量要高很多，它當然比較容易讓人飽?？蛇@并不是一種優(yōu)點，反而是方便面作為加餐食品非常容易讓人長胖的重要理由。

　　硬傷五：忽略了常吃方便面不利于預防慢性疾病的問題

　　即便不說油炸食品如何破壞維生素，不談油脂加熱本身產生反式脂肪酸和氧化聚合物質，不談什么丙烯酰胺含量，也不談方便面湯料所用的肉類香精，僅僅鈉含量超高這一項，就足夠讓人擔心。一包方便面里的鈉含量，就足以滿足一個人一整天的鈉攝入量。換句話說，一袋方便面，讓你幾分鐘就吃掉三頓飯里的鹽，就算你湯料只放一半，鈉攝入量也是過多的。

　　國外有關方便食品、高鈉食品和肥胖、慢性病風險之間的相關研究結果并不罕見。泰國研究表明，方便面等高鈉食品的消費和女性的高血壓有直接關系。韓國研究發(fā)現(xiàn)，在女性當中，每周吃兩次方便面，和代謝綜合征的風險有顯著正向關聯(lián)。

　　“三高”患者更不該吃方便面。油炸方便面是一種典型的高血糖反應食物，它的血糖反應與大米粥相當。

　　另外，媒體還大炒“方便面比包子營養(yǎng)價值高”的說法，難以置信。包子的面皮至少沒有油炸過，包子的餡料也可以有各種配合，比如用雞蛋、蘑菇、海米、小白菜等餡料做出來的包子，食物多樣性良好，能提供多種維生素和礦物質，脂肪含量也不過高，其營養(yǎng)價值難道還比不上油炸方便面？