國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 于良

　　前段時(shí)間韓國(guó)為了讓“韓國(guó)泡菜”聽(tīng)起來(lái)更高大上一點(diǎn)，費(fèi)勁腦汁之后給它改了個(gè)名字叫“辛奇”。但貌似“辛奇”這個(gè)名字并不被中國(guó)人民買(mǎi)賬，數(shù)月之后便又改了回來(lái)。韓國(guó)泡菜在中國(guó)很受歡迎，但是不經(jīng)意間大家也會(huì)有些疑問(wèn)，韓國(guó)泡菜放太久后再吃會(huì)不會(huì)影響健康呢？

　　其實(shí)不論泡菜還是咸菜，其原理都是屬于腌制食品，既然是腌制食品，就不可避免會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的問(wèn)題。我們知道亞硝酸鹽是一類(lèi)較強(qiáng)的致癌物，長(zhǎng)期攝入過(guò)量亞硝酸鹽，患癌幾率會(huì)大大增加。

　　但是，泡菜里的亞硝酸鹽是有生命周期的。

一、 初期1-3天

　　不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。所以不要吃1-3天之內(nèi)的“洗澡泡菜”。

二、 中期3-20天

　　一般情況下，從第3天開(kāi)始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時(shí)間。所以腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開(kāi)，因?yàn)檠鯕獾倪M(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。

三、 后期20天以后

　　泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)降到很低，變成硝酸鹽。一般認(rèn)為腌制30天之后比較安全。不過(guò)硝酸鹽對(duì)人體也沒(méi)啥好處，只是沒(méi)有亞硝酸鹽的危害大罷了，偶爾改改口味可以，別老吃。

　　所以，通過(guò)這個(gè)周期，大家可以了解到，不管是韓國(guó)泡菜，還是日常我們自己在家做的咸菜，腌制1-3天時(shí)是致癌物含量最高的時(shí)間段，應(yīng)該在20天以后再食用。由此可知，長(zhǎng)期（超過(guò)30）存放的韓國(guó)泡菜，是相對(duì)健康的！