鏡頭2：古法木榨菜籽油

　　《舌尖2》中把“土榨油”作為傳統(tǒng)智慧展現(xiàn)給廣大觀(guān)眾，引起很多從農(nóng)村走出來(lái)的城里人對(duì)家鄉(xiāng)土榨菜籽油的集體回味。不少人覺(jué)得用它來(lái)炒菜“很香、很香”，想起來(lái)都快流口水。很多人相信這是因?yàn)?ldquo;尊古法制”讓它更“原汁原味”，也因“無(wú)添加”，可能食用起來(lái)更“安全”、更“健康”。

　　專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：芥酸含量很難控制

　　“原汁原味更健康？事實(shí)并非如此。”王曉波分析說(shuō)，菜籽中含有芥子苷和葡萄糖硫苷酶，通過(guò)物理的壓榨，這兩種物質(zhì)可能混合在一起，硫苷酶可把硫代葡萄糖苷水解為有毒的硫氰酸酯、異硫氰酸酯和氫氰酸，這種揮發(fā)性物質(zhì)在開(kāi)蓋加熱中如果能完全發(fā)揮掉尚可，若有對(duì)人體有害的超量殘留，氫氰酸可以抑制動(dòng)物生長(zhǎng)或致死；而硫化物長(zhǎng)期攝入可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，可致甲狀腺腫大。

　　另外，普通菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸，其含量可高達(dá)20%～25%，長(zhǎng)期攝入過(guò)多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，導(dǎo)致心肌纖維化，損害心血管功能，甚至誘發(fā)心肌炎，還可能影響生殖功能。目前，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸不得超過(guò)5%。一些國(guó)家對(duì)食用油中的芥酸含量作出嚴(yán)格限制，比如歐盟限制不能高過(guò)5%，美國(guó)限制其含量不能高過(guò)2%，我國(guó)2004年定的標(biāo)準(zhǔn)是不能高過(guò)3%。而未處理的菜籽油，芥酸含量高達(dá)40%。

　　在傳統(tǒng)的作坊中，古法木榨菜籽油，雖然保留了油的風(fēng)味，但其中的硫苷、芥酸含量卻難以控制。這類(lèi)土法榨菜籽油，平時(shí)作為調(diào)味品偶爾用一用，嘗嘗風(fēng)味圖個(gè)新鮮還行，但考慮到它對(duì)人體的健康存在一定的隱患，不宜作為家庭用油長(zhǎng)期食用。

　　解讀：“原生態(tài)”食材鄉(xiāng)味雖濃　但未檢測(cè)安全性未必高

　　一部美食紀(jì)錄片使得原生態(tài)食材大受追捧。但什么叫原生態(tài)食品？很多人最直接的反應(yīng)是：天然無(wú)污染，生產(chǎn)過(guò)程不添加化學(xué)農(nóng)藥、不放添加劑。

　　“但這些食材生產(chǎn)的環(huán)境和加工、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程誰(shuí)來(lái)保障？”廣東藥學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任王曉波教授指出，真正的原生態(tài)食品，除了讓食材按季節(jié)及生長(zhǎng)規(guī)律、不添加化學(xué)農(nóng)藥等物質(zhì)自然生長(zhǎng)之外，生長(zhǎng)環(huán)境相對(duì)潔凈、低污染也很關(guān)鍵。而要進(jìn)一步的加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)礁鞯氐南M(fèi)品，不通過(guò)人為采取任何現(xiàn)代工業(yè)化食品的加工手段，如何保鮮、保質(zhì)也是個(gè)問(wèn)題。

　　“我認(rèn)為在追捧‘舌尖上的美味’的同時(shí)，追求‘舌尖上的安全’同樣必不可少。”王曉波認(rèn)為，人們?cè)谧放踉鷳B(tài)食品的同時(shí)，無(wú)形中也對(duì)一些以現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)加工的食品產(chǎn)生誤解，以為加工食品就不如原生態(tài)的健康、安全，其實(shí)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。比如，在整個(gè)生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)節(jié)中，一些強(qiáng)調(diào)“尊古法制”、產(chǎn)地直銷(xiāo)的“原生態(tài)”食材鄉(xiāng)味十足，能滿(mǎn)足人們的口感需要；但若未經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)地是否真的無(wú)污染、產(chǎn)品食用安全是否合格，確實(shí)得打個(gè)問(wèn)號(hào)。一些生產(chǎn)和加工、運(yùn)輸過(guò)程未經(jīng)檢測(cè)、沒(méi)有安全保障的鄉(xiāng)土食材，“原生態(tài)”很可能只是種美好的愿望，是商家迎合消費(fèi)者心理的一個(gè)噱頭而已。

　　“目前我國(guó)對(duì)食品安全的問(wèn)題還是比較重視的，只要是符合標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)的食材，食品安全都是有保障的。”王曉波稱(chēng)：“相比而言，對(duì)于拿不出合格食用證明的‘原生態(tài)’食材，即使口感、味道再好，安全性也未必高。偶爾嘗嘗也就罷了，不必太過(guò)迷信，更無(wú)需盲目推崇。”