揭秘“瘋狂的饅頭”誕生記

　　1、 饅頭防裂得先保持“氣”

　　別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母，可同樣的材料買回家，老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來(lái)。中國(guó)農(nóng)科院加工研究所研究員木泰華介紹，制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉，即加熱到170攝氏度從滾筒干燥機(jī)中加工出來(lái)的產(chǎn)品，淀粉已糊化過(guò)一次，做饅頭時(shí)熟粉需二次加熱，這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過(guò)降溫來(lái)降黏度”，否則饅頭很容易與器皿發(fā)生粘連而無(wú)法成型。僅這項(xiàng)試驗(yàn)，“我們就做了50多次，每次300個(gè)饅頭，成功率僅20%，失敗后還要將黏在機(jī)器上的幾百個(gè)饅頭一一摳下來(lái)。”

　　此外，降溫也是為了減慢發(fā)酵速度，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關(guān)聯(lián)。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”，致使早期試驗(yàn)做出的饅頭都有裂口，不好看，影響美觀。

　　面粉能否恰到好處地產(chǎn)出適量的氣體并將其保持住，決定饅頭是否優(yōu)美。木泰華說(shuō)，“饅頭表面應(yīng)形成類似膜的東西將氣保持在里面，使饅頭既有彈性又有韌性，才能平衡。”

　　2、 30%的比例有講究

　　細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)注意到，這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉，其余為小麥粉。30%配比有何講究？

　　木泰華說(shuō)，這與生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)成本都有關(guān)系。馬鈴薯全粉比例如果過(guò)高，將面臨成型難、整形難、口感差、開裂、產(chǎn)氣難。而20%以下的配比又沒(méi)科技含量可言。

　　另外，配比超過(guò)30%，以馬鈴薯粉價(jià)格來(lái)算，生產(chǎn)成本過(guò)高。目前，一噸小麥粉的價(jià)格約4000元，一噸馬鈴薯粉的價(jià)格約1.2萬(wàn)元，是小麥粉的3倍。如果繼續(xù)加工成面條或米粉，每噸馬鈴薯粉的制作成本將達(dá)到1.5萬(wàn)元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭，成本及價(jià)格對(duì)于企業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都難以接受。

　　木泰華通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，30%馬鈴薯全粉復(fù)合饅頭能夠兼顧礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

　　3、 選用的品種不易變黑

　　馬鈴薯饅頭用的什么品種？木泰華說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的馬鈴薯均可作為原料?？紤]到國(guó)家戰(zhàn)略需求，所選品種還應(yīng)具有普及性，以保證能在全國(guó)范圍內(nèi)廣泛種植。

　　目前團(tuán)隊(duì)研發(fā)產(chǎn)品所用的馬鈴薯品種主要有兩種，一是來(lái)自加拿大的“夏波蒂”，二是中國(guó)本土的“克新一號(hào)”，“這兩個(gè)品種的土豆也被麥當(dāng)勞等餐廳廣泛使用”。

　　“夏波蒂”和“克新一號(hào)”價(jià)格不貴，卻勝在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、不容易褐變、酶活性較低等方面。如果酶活性過(guò)高且易褐變，制作出來(lái)的馬鈴薯饅頭顏色就會(huì)發(fā)黑。（新京報(bào)記者 郭鐵）