編前語(yǔ)：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感更好，營(yíng)養(yǎng)更高。                  

　　“天上龍肉，地上驢肉”是人們對(duì)驢肉的最高褒揚(yáng)。驢肉在許多地方形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃，如河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定驢肉火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、高唐驢肉等。那么，與神話(huà)龍肉相媲美的驢肉好吃有什么依據(jù)呢？

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感更好，營(yíng)養(yǎng)更高。

　　驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需的氨基酸和10種非必需的氨基酸含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全價(jià)的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300-314毫克/100克，遠(yuǎn)大于豬肉270毫克/100克和牛肉219毫克/100克。驢肉中賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量分別為1481-1825毫克/100克和270-490毫克/100克，與豬肉、牛肉相近。

　　肉類(lèi)鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。驢肉的谷氨酸含量高于天門(mén)氡氨酸，兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來(lái)看，驢肉為27.33%，馬肉約為25.34%，豬肉在24%-26%之間。這也是人人稱(chēng)道驢肉鮮美可口的重要原因所在。

　　驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。

　　驢肉的高級(jí)脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級(jí)脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級(jí)脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)值，牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉高級(jí)脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

　　據(jù)報(bào)道，驢肉中的高級(jí)不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。動(dòng)脈粥樣硬化，附著于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亞油酸去溶解；再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，它有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級(jí)食療食品是有著科學(xué)依據(jù)的。

　　人體中膽固醇含量過(guò)高，會(huì)引起血管的粥狀硬化癥。有實(shí)驗(yàn)表明，驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，每克肉含0.74毫克；次之為牛肉，每克肉含0.75毫克；豬肉最高，每克肉含0.74-1.26毫克。

　　驢肉好吃的確有說(shuō)道，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，為了保證肉質(zhì)安全，還真得擦亮雙眼購(gòu)買(mǎi)符合標(biāo)準(zhǔn)的放心驢肉。山東東阿阿膠股份有限公司作為驢產(chǎn)業(yè)的積極倡導(dǎo)者，自主研發(fā)了我國(guó)首部《鮮、凍分割驢肉》標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家對(duì)肉類(lèi)食品的質(zhì)量安全規(guī)定，按照現(xiàn)代保鮮工藝的技術(shù)要求將驢肉分割成里脊肉、外脊肉、背部肉、后腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋條肉、腱子肉等9塊肉。