致病性微生物、寄生蟲(chóng)和有毒化學(xué)物等各種有害因素導(dǎo)致的食源性疾病嚴(yán)重威脅人體健康。因此，注意飲食衛(wèi)生、防止食品污染、科學(xué)選擇和儲(chǔ)藏食品可以減少食源性疾病的發(fā)生。介紹幾條把關(guān)食品安全的原則。

　　選擇新鮮食物。這是從源頭上注意食品衛(wèi)生的第一關(guān)。在選購(gòu)生鮮食品時(shí)，可通過(guò)色、香、味等方面對(duì)食材的新鮮度與衛(wèi)生程度進(jìn)行辨別。比如選購(gòu)畜禽肉類時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉色發(fā)暗、表面干燥或粘手、有酸味甚至臭味，說(shuō)明已經(jīng)不新鮮或者已經(jīng)腐敗變質(zhì)；不要購(gòu)買顏色異常鮮亮的肉類。挑選蔬菜水果時(shí)應(yīng)選擇不發(fā)蔫、表面無(wú)破損的；若表面發(fā)皺，綠色變成黃色，或者有汁液滲出的也不要選擇。

　　科學(xué)儲(chǔ)存食品。食物合理儲(chǔ)藏的目的是保持新鮮，避免污染。糧食、干果類食品儲(chǔ)藏的基本原則是：低溫、避光、通風(fēng)、干燥。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高，容易發(fā)生腐敗，應(yīng)特別注意低溫儲(chǔ)藏。新鮮蔬菜若存放在潮濕和溫度過(guò)高的地方容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，在腐爛時(shí)更容易形成亞硝酸鹽，所以也有必要保存于低溫環(huán)境下并盡快食用。一般低溫儲(chǔ)藏分為冷藏和冷凍。常用的冷藏溫度是4℃～8℃，凍藏溫度為-12℃～-23℃。

　　制備好的食物應(yīng)盡快吃掉。如果需要存放2小時(shí)以上，特別是在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。

　　生熟食物要分開(kāi)。生的食物，特別是肉類、禽、海產(chǎn)品及其汁水中可能會(huì)帶有致病性微生物，因此，生熟分開(kāi)不僅僅是在烹飪過(guò)程中，而應(yīng)該在整個(gè)食物制備過(guò)程的所有環(huán)節(jié)，包括購(gòu)買過(guò)程應(yīng)分開(kāi)擺放、回家后的儲(chǔ)存、制備過(guò)程都應(yīng)保持生熟分開(kāi)。

　　除了存放要分開(kāi)外，處理生食物要用專用器具。家中應(yīng)備兩把菜刀、兩塊案板，兩套容器，并分開(kāi)使用、設(shè)法標(biāo)記避免用錯(cuò)。浸泡過(guò)生肉的水也不要濺到烹飪過(guò)的食物和即食食物上，避免可能的污染。

　　食物要完全煮熟。適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)可以殺死幾乎所有的致病性微生物。因此在對(duì)食物衛(wèi)生狀況沒(méi)有確切把握的情況下，徹底煮熟食物是保證飲食安全的一個(gè)有效手段，尤其對(duì)于肉、禽、蛋和水產(chǎn)品等微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較高的食品。

　　熟食或者隔頓、隔夜的剩飯?jiān)谑秤们绊殢氐自偌訜幔@樣可以殺滅儲(chǔ)存時(shí)增殖的微生物。但如果發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)變質(zhì)時(shí)，則應(yīng)棄去，因?yàn)橐恍┪⑸锂a(chǎn)生的毒素靠加熱是消除不了的。

　?。ㄗ髡呦等珖?guó)政協(xié)委員、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)）