健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)是反映一個(gè)國(guó)家國(guó)民健康的標(biāo)識(shí)，食物和飲食是文化的基石，是民族特性的象征。健康飲食受季節(jié)和原產(chǎn)地等多個(gè)因素影響。個(gè)人收入、食品價(jià)格、文化傳統(tǒng)以及社會(huì)和經(jīng)濟(jì)因素等共同形成個(gè)體飲食模式。因此，健康飲食的食物盡量來(lái)自多樣化的生態(tài)食材、推動(dòng)人們養(yǎng)成并保持健康的飲食習(xí)慣，保持膳食平衡和膳食健康。

為發(fā)展健康餐飲、生態(tài)餐飲，滿(mǎn)足廣大人民日益增長(zhǎng)的生態(tài)需要。2018年9月，由商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展中心聯(lián)合中國(guó)地名學(xué)會(huì)、中咨國(guó)業(yè)規(guī)劃中心等單位在北京召開(kāi)“生態(tài)食材與生態(tài)餐飲大會(huì)”大會(huì)。大會(huì)以“生態(tài)食材、生態(tài)餐館、生態(tài)消費(fèi)”為主題，圍繞《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見(jiàn)》，探討生態(tài)食材+耕育田園、生態(tài)餐館+生態(tài)康養(yǎng)創(chuàng)新模式，構(gòu)建健康餐飲、生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)體系，推進(jìn)生態(tài)餐館示范普及，營(yíng)造全社會(huì)重視生態(tài)餐飲的良好氛圍。推進(jìn)生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈一二三產(chǎn)融合，引導(dǎo)餐飲行業(yè)走生態(tài)、健康、營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展道路，實(shí)現(xiàn)生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

1、 世界和中國(guó)飲食健康狀況

現(xiàn)代社會(huì)飲食中，膳食纖維的攝取是相對(duì)較低的。纖維攝取較少不僅會(huì)導(dǎo)致腸道菌群組成和多樣性下降。濫用抗生素、過(guò)度醫(yī)療以及現(xiàn)代生活方式的飲食都導(dǎo)致了腸道菌群的改變，嚴(yán)重影響了腸道菌群的多樣性，其多樣性的缺失會(huì)顯著增加罹患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

《食得最健康》紀(jì)錄片在全球各地盤(pán)點(diǎn)人們的飲食方式，將50個(gè)國(guó)家和地區(qū)按照最健康到最不健康排名?？剂康囊蛩匕〝z入的脂肪、糖分、酒精含量，以及當(dāng)?shù)厝说慕】登闆r和壽命長(zhǎng)度等等。《柳葉刀》統(tǒng)計(jì)， 2017年全球近20%的死亡案例是飲食問(wèn)題導(dǎo)致的。最大的影響不是糖和脂肪，導(dǎo)致死亡飲食結(jié)構(gòu)問(wèn)題前三位分別是低雜糧和低水果飲食、高鹽。

2、 世衛(wèi)組織出臺(tái)《飲食、身體活動(dòng)與健康全球戰(zhàn)略》

飲食及身體健康模式與環(huán)境和社會(huì)變化息息相關(guān)，也與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、農(nóng)業(yè)、交通、城市、環(huán)境、食品加工、供應(yīng)、市場(chǎng)及教育密切關(guān)聯(lián)。2014年11月，世衛(wèi)組織與聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織）聯(lián)合組織召開(kāi)了第二次國(guó)際營(yíng)養(yǎng)會(huì)議。通過(guò)了《營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題羅馬宣言》以及《行動(dòng)框架》，其中建議采取一系列政策選擇方案和策略，在生命所有階段促進(jìn)多樣化、安全和健康飲食。

2004年，第五十七屆世界衛(wèi)生大會(huì)通過(guò)了世衛(wèi)組織《飲食、身體活動(dòng)與健康全球戰(zhàn)略》，要求各成員國(guó)將推動(dòng)健康飲食和身體活動(dòng)作為保障民眾健康、推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步的重要策略。世界衛(wèi)生組織指出，不健康的飲食、身體活動(dòng)不足和吸煙是導(dǎo)致慢性病的重要行為危險(xiǎn)因素。

3、 2020年世界健康飲食方式

健康的飲食方式因人而異，不是一成不變。世界報(bào)道于近日發(fā)布了2020年世界權(quán)威飲食排行榜，參與評(píng)選的專(zhuān)家包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)、進(jìn)食心理、糖尿病治療、心臟病疾病等多個(gè)領(lǐng)域，并且在各自的領(lǐng)域都有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。排名前三的飲食方法是地中海飲食、DASH飲食、彈性素食。

地中海飲食：地中海飲食是來(lái)自地中海沿岸國(guó)家的烹飪和飲食方式。2010年的時(shí)候，地中海飲食結(jié)構(gòu)還被收錄為聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。地中海飲食的特點(diǎn)是以蔬菜水果、魚(yú)類(lèi)、五谷雜糧、豆類(lèi)、橄欖油為主，此外還有一定量的紅酒和奶酪，調(diào)料方面多用味道濃厚的植物類(lèi)調(diào)料。數(shù)據(jù)證明地中海飲食可以減低疾病風(fēng)險(xiǎn)、改善身體健康狀況。

DASH飲食：DASH發(fā)展于美國(guó)一項(xiàng)大型高血壓防治計(jì)劃，雖然本身是為了高血壓患者設(shè)計(jì)的，但它的健康效益并不僅僅局限于血壓上。強(qiáng)調(diào)蔬菜、水果的重要性，保證每日低脂或脫脂的乳制品，以維持鉀、鎂、鈣等離子的攝入，并降低飲食中的飽和脂肪酸，控制每日鈉的攝入量。除了血壓外，DASH對(duì)糖尿病、高血脂、心血管疾病都有一定的健康益處，對(duì)控制體重也有很好的作用。

彈性素食：彈性素食其實(shí)就是“靈活性的素食主義”，并不要求嚴(yán)格的素食，而是把素食當(dāng)作主要的飲食計(jì)劃，在想吃肉、蛋奶的時(shí)候也可適量攝入。對(duì)比純素食主義，彈性素食更為靈活，更易操作，健康指數(shù)也更好，同時(shí)對(duì)環(huán)境同樣友好。健康的飲食方案強(qiáng)調(diào)的都是膳食均衡，不過(guò)大夸張某種食物的健康性，也不是堅(jiān)決抵制某種食物。

4、 飲食隨時(shí)代發(fā)展而變化

飲食生活隨著時(shí)代而變化。我們回顧一下各自的飲食生活，發(fā)現(xiàn)今天餐桌上的飲食隨著社會(huì)的發(fā)展和現(xiàn)代程度一直在變化。最近發(fā)現(xiàn)動(dòng)脈硬化癥和糖尿病與西化的飲食生活習(xí)慣病相關(guān)。日本是世界上最長(zhǎng)壽的國(guó)家。不僅人均壽命長(zhǎng)，而且生活能夠自理狀態(tài)下生存的平均年數(shù)，亦即“健康壽命”也在世界上保持領(lǐng)先。日本人健康長(zhǎng)壽的原因之一被認(rèn)為是“日本飲食”，并且有關(guān)這方面的各項(xiàng)研究正在世界范圍內(nèi)展開(kāi)。哪個(gè)年代的飲食最為理想，日本發(fā)現(xiàn)最健康的飲食是1975年的餐桌。與現(xiàn)代日本飲食相比，1975年的日本飲食有助于腸道菌群的平衡，更具有促進(jìn)健康長(zhǎng)壽的功效。

5、 日本健康飲食方式

原糧農(nóng)組織總干事若澤·格拉濟(jì)阿諾·達(dá)席爾瓦認(rèn)為日本為改善全球營(yíng)養(yǎng)作出巨大貢獻(xiàn)。，他指出： “日本是發(fā)達(dá)世界肥胖率最低的國(guó)家”，日本擁有健康和“獨(dú)特”的飲食文化。聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的日本“和食”食品制備和相關(guān)的整套技能、知識(shí)和傳統(tǒng)，以“尊重自然”為基礎(chǔ)，選用新鮮和低脂的時(shí)令食材，確保了均衡飲食，“日本為全球健康飲食樹(shù)立榜樣”。

日本的飲食非常有助于健康，特別是1975年的飲食是食材種類(lèi)多，主菜和副菜共計(jì)3個(gè)以上為好。烹調(diào)方法以燉煮、清蒸和生食為主，其次是焯燙和烘烤。少用炸、炒的方法。過(guò)油的烹調(diào)方法有時(shí)可能會(huì)因高溫而破壞食材中的有效成分。積極攝入豆制品、魚(yú)介類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜（含醬菜）、水果、海藻、蘑菇、綠茶，適量攝入蛋類(lèi)、乳制品和肉類(lèi)。調(diào)味品有效利用“出汁”和發(fā)酵調(diào)味品（醬油、醋、酒），控制砂糖和食鹽的攝入量。

6、 西化的飲食習(xí)慣危害地球與人類(lèi)

隨著收入水平的提高，過(guò)去以植物性食物攝入為主的中低收入國(guó)家消費(fèi)者飲食結(jié)構(gòu)也逐漸發(fā)生著變化，開(kāi)始向美國(guó)消費(fèi)者高糖、高肉類(lèi)攝入的飲食習(xí)慣靠攏。

在農(nóng)耕時(shí)代，地理決定烹飪。幾千年來(lái)，人類(lèi)社會(huì)主要是農(nóng)耕社會(huì)，這意味著人們只能自給自足，不然就得餓死，或者在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行交換。地理決定了烹飪的命運(yùn)。所有的人類(lèi)文化恐怕都是從這種春種秋收的生存方式開(kāi)始，飲食和生活、文化同步發(fā)展。

現(xiàn)代化之后，餐桌變餐盒。保持原來(lái)緩慢的文化發(fā)生變化，豐盛的午餐縮小成了任何可以塞進(jìn)午餐盒或任何可以在食品店買(mǎi)到的快餐。好處是制作食品和運(yùn)輸食品的現(xiàn)代技術(shù)帶來(lái)了品種的豐富多樣和量的增加，包括動(dòng)物蛋白含量和奶制品的大幅增加，這使得我們比祖先更為強(qiáng)壯。

然而，現(xiàn)在飲食習(xí)慣正在“以前所未有的速度”發(fā)生著變化。很多傳統(tǒng)的飲食文化已經(jīng)失去，現(xiàn)代的飲食方式危害地球與人類(lèi)。西方飲食習(xí)慣含有大量的鹽分、糖、廉價(jià)的植物油以及動(dòng)物脂肪，與中低收入國(guó)家快速增長(zhǎng)的疾病相關(guān)聯(lián)。

7、 中國(guó)發(fā)布了居民膳食指南

西化餐飲巨無(wú)霸企業(yè)對(duì)環(huán)境的影響日益嚴(yán)重，餐飲巨無(wú)霸企業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求如何導(dǎo)致肉類(lèi)產(chǎn)品和牲畜飼料生產(chǎn)的增加，從而加劇了全球變暖。大量土地被用于飼養(yǎng)牲畜以及種植玉米和大豆，導(dǎo)致大面積土壤退化、毀林、生物多樣性喪失、以及溫室氣體排放。農(nóng)業(yè)（包括運(yùn)輸和包裝）所貢獻(xiàn)的溫室氣體占人類(lèi)活動(dòng)造成的溫室氣體排放總量上升，營(yíng)養(yǎng)攝入的快速增長(zhǎng)將同時(shí)給人類(lèi)和環(huán)境造成傷害。

2016年6月，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了新的居民膳食指南，指出人均肉類(lèi)消費(fèi)量應(yīng)該減半。這一大膽的建議如果得到采納，將有助于改善中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，并降低食品生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中的溫室氣體排放。 “蔬食”可以應(yīng)對(duì)氣候變化、改善公眾健康水平。通過(guò)公眾健康教育活動(dòng)改善人們的飲食習(xí)慣。2008年8月，由中國(guó)生態(tài)產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家孫建等發(fā)起成立中國(guó)生態(tài)志愿者，2016年7月16號(hào)，中國(guó)生態(tài)志愿者聯(lián)合體在荔波發(fā)布了中國(guó)生態(tài)志愿者宣言。倡導(dǎo)生態(tài)生活、生態(tài)消費(fèi)，文明生活、文明消費(fèi)，健康生活、健康消費(fèi)，促進(jìn)健康餐飲發(fā)展。

8、 生態(tài)餐飲團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)健康餐飲的發(fā)展

生態(tài)餐飲選用最新鮮、健康、自然的生態(tài)食材，用最健康簡(jiǎn)單的烹飪方式還原生態(tài)食材的本真味道，同時(shí)保持鮮明的地方食材的特色。因此全過(guò)程把控食品安全和食材品質(zhì)，加強(qiáng)耕育倫理和道德素養(yǎng)培訓(xùn)、強(qiáng)化耕育食德、耕育廚德教育。徹底禁食野生動(dòng)物，保護(hù)生態(tài)平衡，維護(hù)生態(tài)安全，保障人類(lèi)的生產(chǎn)、生活和健康。

2018年3月，由中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所等多家單位共同研討起草的《生態(tài)食材團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》、《生態(tài)餐飲（生態(tài)餐館）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》正式發(fā)布。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是建立在2012年國(guó)家生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品評(píng)定通則、工作導(dǎo)則（含林下經(jīng)濟(jì)技術(shù)規(guī)范）的基礎(chǔ)上，吸收生態(tài)原產(chǎn)地國(guó)際國(guó)內(nèi)產(chǎn)品評(píng)定經(jīng)驗(yàn)和成果編制的。（作者孫建系聯(lián)合國(guó)工發(fā)組織全球科技創(chuàng)新專(zhuān)家委員會(huì)執(zhí)行主席）